FRANÇOIS SIMON
MANGER EST UN SENTIMENT

Un livre présenté par
Christine de Grandmaison

belfond

12, avenue d’Italie
75013 Paris

« Le monde fleurit par ceux qui cèdent
à la tentation. »

Julien Green

Avant-goût

C’est tout de même un comble : on ne sait plus manger. Pis, alors que la moitié de la planète souffre de la faim, l’autre pleurniche parce qu’elle mange trop. Si encore c’étaient des caprices de bébés trop gâtés, cela durerait le temps d’une soyeuse leçon, mais la situation est bigrement torsadée, se nourrir tient du reste d’un véritable ligotage, un bondage nouvelle manière où l’on se tue à mal manger. Naguère, on creusait sa tombe avec les dents, maintenant on lèche sa pierre tombale tout au long de la vie. Ces étranges rituels de forcenés mâchant à l’envers sont articulés comme une subtile rédemption payée à coup de capitons, de brioche, d’obésité, de diabète et autres tortures internes.

Pourtant, bien manger, ce n’est pas compliqué. Grosso modo, on arrête lorsqu’on n’a plus faim et l’on se met à table dès que l’estomac nous donne un petit coup de talon. Ensuite, on choisit ce que l’on aime et voilà tout. On passe à autre chose. Mais avant cela, il s’agit de bien construire sa maison. Reprendre au début, au petit déjeuner. Et puis tout revoir paisiblement avec plein de douceur et de gentillesse. S’asseoir, boire, dormir, aimer ceux qui nous entourent. Sincèrement, ce n’est pas compliqué. Il suffit d’un peu de patience, de mansuétude et d’ironie sur les choses de la vie.

Curieusement, aujourd’hui, il ne s’agit plus vraiment de savoir ce que l’on mange, mais comment. La donne est trop tordue. On nous cache tout, on nous dit rien. Le mensonge est devenu le condiment le mieux adapté à ce que nous ingérons. Alors, que reste-t-il ? Aller dormir au ras des pâquerettes, au cul des poules, histoire de voir, d’attendre ? Mais sincèrement, est-ce que cela remplit une vie ?

Allons, il y a d’autres solutions. Celle de guetter par exemple. Observer sa proie. Et puis déduire, conclure. Observer, c’est sans doute scruter le vol des oiseaux. D’où viennent-ils ? Quels vents les ont portés ? Sonder leurs paraboles, c’est se pencher sur les viscères de l’histoire. Probablement, tout a été dit. Aujourd’hui, on remixe la bouillie avec des mots plus décidés, plus actuels. Bouffer, par exemple ? Cela veut dire, étymologiquement, « rentrer sa colère ». À partir de là, il sera sans doute aisé de dévider la pelote.

Mais foin de considérations, de poudres de rétroviseur, il s’agit avant toute chose de manger. Mieux. Ce n’est pas sorcier. Observer, guetter, puis passer à l’acte. Sans doute parce que l’acte est devenu la chorégraphie actuelle. Disposer d’un corps souple, fluide, apte, sensuel à l’occasion. L’assiette, nous la considérerons comme le galet qui rebondit dans ses ricochets sur le disque de nos appétits.

À partir de là, guetter les erreurs (elles sont tellement grossières), localiser les pièges (ce sont de gros bourdons), discerner les vraies envies.

Et ensuite, rebondir. Profiter de la connaissance, jouir (pendant qu’on y est) de flacons singuliers, d’associations explosives, se plonger dans les liquides. Puis se diriger vers les extrêmes, les abus, l’expression, la diète et ses acuités, la conduction des ivresses et des satiétés. Bref, se glisser dans la spéléologie de l’intime, soulever les digestions dans notre marmite satinée.

Car s’il existe un nouvel art de manger, c’est uniquement celui du bon plaisir.

Leçon 1
Se regarder

« L’obsession de devenir toujours plus mince est celle de devenir image, donc transparent, de l’idéalité désincarnée qui est celle des stars. La désincarnation est le prix payé pour l’immortalité, l’extrême minceur étant la seule façon de traverser la mort. »

Jean Baudrillard, Cool memories III

Leçon 2
Localiser ses plaisirs

Leçon 3
Vider ses placards

Vous ne croyez tout de même pas que je vais vous aider ! Je ferme les yeux, je tourne le dos. Vider les placards, c’est pourtant clair. Comptez une journée. Le soir, légèreté, sérénité, clarté en soi.

Bon, je vois que ce n’est pas suffisant. Pourtant, rien n’est plus simple. Vider ses placards, ça revient à vider sa maison. Faites un jour le coup. D’abord, il y aura le spectacle délicieux des voisins venant aux nouvelles, anticipant un déménagement, la libération du plancher, idéale façon pour vous de jauger la qualité de la mitoyenneté. Mais l’important, ce n’est pas de faire vriller la bobine d’une voisine acariâtre (quoique), c’est de dépoter.

Quand tout est dehors, j’ai bien dit tout et dehors (c’est-à-dire armoires, tapis, tableaux, chats, petits amis, cadeaux douteux, bouteilles vides, vieux chaussons, livres, vidéos X), nettoyez le sol, donnez un coup de pinceau, modifiez un éclairage, changez une fenêtre. Offrez ce lifting à votre maison.

Ensuite, rameutez les encombrants. Et là, soyez rosse, impitoyable, à la limite de la cruauté pour ces objets qui, mine de rien, sont à leur façon de vraies pestes impérieuses et volumineuses. Vengez-vous de ce vieil abat-jour ramasse-poussière qui vous a fait baisser la vue de trois dixièmes, de ce tapis mité aux acariens, de cette chaise qui vous scie méthodiquement le dos, de ces livres de guerre, de larmes et de mauvais souvenirs. Tirez à vue, excommuniez, allégez le fardeau du temps. Vous verrez, au début on hésite à garder ce vieux coquetier cerné d’un vieux jaune d’œuf, mais après, on se prend au jeu. Mieux, ça vous prend comme une bouffée. Alors, on jetterait tout, son lit (bonne idée, la plupart sont défoncés et vous ruinent le dos), le frigo (sale comme un peigne), les peignes justement. C’est comme une poussée de sève, un coup d’exaltation. On a presque envie de tout balancer par la fenêtre en poussant des cris de bête. Ne réfléchissez pas trop, jetez. En fin de journée, vous chanterez La Marseillaise en voyant partir le camion-poubelle. Seul, habillé d’une peau de bête au milieu de votre appartement vide.

Balancer, ça veut dire supprimer ce qu’il y a de trop. En cuisine, la plupart de vos épices sont périmées, éventées, décolorées, pour tout dire aigries. Alors, dehors ! Et à l’avenir, achetez par petites quantités. Ne stockez plus : ce n’est pas votre boulot, c’est celui de l’épicier. Jeter également les vieilles crèmes de cassis, une fois ouvertes, elles ne durent pas plus d’une saison. Je serais tenté de vous dire de jeter vos vieilles bouteilles de vin, je peux m’en charger, écrivez-moi, l’éditeur logiquement fera suivre.

Trêve de plaisanterie, si vous stockez dans votre cave de belles bouteilles, méfiez-vous, les meilleurs flacons ne sont pas éternels. Pis, ils connaissent leur apogée à une époque précise. Ensuite, c’est la dégringolade. Vous ne pouvez pas savoir le nombre de fois que ce genre de mésaventure m’est arrivé. Le dîner est superbe, la tablée constituée de fines gueules ricanantes et pof, vous ouvrez un magnifique bordeaux. Ce dernier a traversé vos vies multiples, essuyé trois déménagements (dont un en pleine nuit d’hiver), quatre étés torrides sous l’évier de votre cuisine, sept saisons dans votre garage. Autant dire que c’est un vétéran qu’on ramène en brancard jusqu’à votre table. Les convives, s’ils sont bien élevés, ne disent rien, sirotent le petit doigt en l’air, mais intérieurement vous voyez une fissure navrée s’élargir à vue d’œil. Ce bordeaux merveilleux n’est même plus vieux, il est ancien. Il est cassé. À la limite, il pourrait raconter votre vie, et si vous cherchez des arômes de sous-bois après la pluie ou de cuir de Russie, allez de préférence renifler ailleurs… Cette étiquette pathétiquement déchiquetée est en train de vous chanter la procession cabossée de vos périples. Quant à son nez de boxeur, parlons-en : nez de parpaing (le garage), arômes de Cif liquide avec une petite pointe de serpillière (l’évier), effluves tuilés (29 °C sous le placard, la fermentation a repris).

Bref, et Paic citron, vous avez un vrai tas de boue, un vieillard asthénique shooté à la coke, vacillant sur ses tibias, twistant la danse des squelettes, éructant, blasphémant. Salissant la France, et en l’espèce le Bordelais. Oh mon Dieu ! C’est vrai, c’est peut-être l’occasion de tester la qualité de vos amis, mais si ceux-ci le sont vraiment, ils vous diront que votre sublime bordeaux n’est plus que de la piquette. Souvent, vexé, humilié, galvanisé par l’affront (et la soirée avancée), on redescend en cave, histoire de moucher les insolents. C’est souvent là que ça se complique. On n’est plus dans son état normal. On veut venger la France, le Bordelais, la Bourgogne. On va chercher mieux, plus fort et, pour l’avoir vécu chez des amis, c’est là que l’on constate que toute la cave est amochée, traîne la patte, tousse (ou pète), s’abandonne, renonce. Morale de l’histoire : tenez un livre de cave, même si c’est barbant (la preuve, je n’en ai pas), et là vous croiserez vos vins à leur bonne époque.

Au moment de relire ces lignes allègres, je suis quand même allé faire un tour de ma petite (je les bois trop vite, je devrais les murer) collection de flacons avec un tableau des millésimes. C’est toujours avec un drôle de frisson. La preuve, je viens de découvrir que mes plus belles bouteilles (une trilogie de côtes-rôties Guigal 1986) ne valent plus un clou. Sur le calendrier, c’était marqué « à oublier ». Un instant, j’ai pensé qu’il fallait les oublier pour les découvrir dans quelques années. Bernique ! Elles sont dead. Mais pour être sincère, je n’y crois pas un instant. Dans quelque temps, je les amènerai à table, fier comme un petit banc. Et là, on verra si mon stock de mauvaise foi est assez solide.

Revenons à la maison. L’idéal, ce serait d’avoir une pièce presque vide. Je ne plaisante pas. Dans certains pays (au Japon, par exemple), certaines pièces de la maison sont admirablement vacantes. Elles sont découpées pour qu’on s’adonne totalement au spectacle de la nature, même si c’est un timbre-poste d’herbes. Le reste est dissimulé ou rangé ailleurs. Sans pour autant aller jusque-là, arrangez-vous pour alterner les zones de haute densité (les placards de la cuisine, les rangements) et les espaces qui respirent. Écartez l’encombrant, le superflu, allez à l’essentiel. Cela vous prendra quelques jours, mais votre esprit sera gagné par cette pliure, fraîche et tonique.

Leçon 4
Ranger ses désordres

La morale ayant envahi notre assiette, cherchant à coloniser nos vies, il n’est pas étonnant que le corps se venge par toute une voluptueuse panoplie de désordres. Ce n’est pas compliqué, nous n’avons pas même à y penser, l’organisme le fait pour nous, à nos dépens.

Partout régimes, calories, équilibrage des repas, petits déjeuners harmonieux. Tu parles, à part les petites filles modèles et les premiers communiants, il y a sur terre un joli désordre alimentaire, une joyeuse désobéissance. Le corps n’en fait qu’à sa tête. Il sème sa zizanie et nous entraîne dans la sarabande des assiettes.

C’est bien simple, avant nous étions rangés comme une armoire. C’était commode : petit déjeuner, déjeuner et dîner. Il se trouve qu’une vie plus active, plus fractionnée nous pousse à de nouveaux comportements. L’institut Danone (histoire de justifier ses roueries scélérates) rappelle à cet égard que 53 % des gens interrogés font un vrai repas complet à midi et 40 % le soir, surtout dans les grandes villes. En revanche, ce qui a singulièrement progressé, c’est le nombre des prises alimentaires. Nous sommes ainsi 40 % à manger de six à quinze fois dans la journée. La danse peut commencer son rythme échevelé : fringales insurmontables pour des aliments sucrés (avec la famille baroque des dingos du chocolat), surcharge pendant les repas : regardez autour de vous dans un restaurant et vous constaterez l’étrange déploiement de certains appétits.

Autres aimables dérangements, les appétits de nuit, qu’on appelle aussi « syndrome d’alimentation nocturne » (ce qui revient au même). Il y a là comme une anxiété, certains y décèleront à la rigueur une névrose, une pathologie. Bah… Cela relève plus simplement de cette partie intrigante de notre vie, celle de la « part maudite » (comme dit Georges Bataille). L’idéal, c’est de ne surtout pas se détériorer pour quelques grammes de moins. Il y a dans ce genre de pratique nocturne une magie qui échappe à tout, à commencer par la vigilance des bien-pensants.

Une amie dont la plastique est admirable se levait ainsi la nuit. Elle avait ce genre de petite boulimie et commençait à l’insu de tous ce qu’elle appelait son « repas de fantômes ». Puis allait se recoucher. À l’insu de tous… Pas tout à fait, car elle découvrit un jour à l’improviste que le réfrigérateur, qu’elle avait pour une fois soigneusement rangé le soir, avait été visité entre-temps. Une souris était passée par là. C’était sa mère. Elle aussi pratiquait cette clandestinité festive. Ce braconnage nocturne leur permettait de se croiser grâce à un rite, une complicité décalée dans le temps, la peur du noir vaincue grâce à un petit grignotage.

Il existe par ailleurs des pulsions tout aussi impérieuses. J’ai encore le souvenir aigu d’un vin découvert il y a une trentaine d’années. C’était un asti spumante, fin pétillant italien délicatement sucré et présentant un degré d’alcool très léger (dans les 5-6°). Servi frappé, c’est un délice à vous arracher les ailes. Une adresse ? Et comment : La Spineta. J’en dis pas plus, à vous de vous débrouiller, faites-vous aider à l’occasion par l’excellent Tim Johnston à Paris, wine bar le Juvenile’s (01 42 97 46 49) ; ou encore Idéa Vino, avenue Parmentier (01 43 55 26 56), demandez de ma part Rita ou Carlo. Ce vin donc nous fut servi lors du dîner. Il me rendit dingo. La nuit avait débuté. J’étais seul dans mon lit mais définitivement radieux, de ce genre de félicité qui vous laisse souriant aux étoiles, de cette euphorie amorcée par un repas raisonnablement arrosé.

Puis je décidai de m’endormir. La nuit fut seulement perturbée par un tir de carabine qui fracassa la lampe d’un lampadaire. La lumière de ce dernier baignait la façade et la pièce de mes voisins. Un jeune homme y aimait d’amour et de désir une jeune fille à l’effervescence pudique. Elle s’était plainte, appris-je le lendemain matin, de la lumière trop présente. Qu’à cela ne tienne, notre homme avait cherché un fusil et dégommé l’empêcheur de nuit. C’est après que je m’étais réveillé avec une soif très précise de ce vin bu la veille. En cuisine, par un intrigant miracle, il restait un fond d’asti dans le réfrigérateur. Est-ce que vous pouvez imaginer cela un instant ? Ce fut l’un des plus délicieux instants de ma vie (avec tant d’autres, dont la truffe à la croque au sel, de Lucien Vanel, à Toulouse, accompagnée d’une montée de tonnerre, vin blanc de Bourgogne). Puisque nous parlions de nourritures qui précèdent le sommeil, j’en profite pour vous donner une petite recette…

INTERLUDE
Poires avant la nuit

Franchement, lorsqu’on voit des repas se terminer sur une note glacée, on a envie de se lever et de parler au nom de son estomac. Si on l’écoutait, il nous dirait ses quatre vérités. Mais comme on lui boucle toujours le bec, il reste enfoncé au fond de nous-mêmes. De temps en temps, portez plus d’attention à votre estomac. Vous verrez qu’il ne demande pas beaucoup (pas autant qu’on lui donne), il souhaite simplement des bonnes choses à la bonne heure. Terminer un repas, par exemple, devrait se faire sur une note douce, chaude. Jamais glacée. Alors pour lui, pour vous, voici un dessert de songe, de paix retrouvée.

Munitions

Pour 6 personnes, 6 poires, 3 cuillères à soupe de votre tisane préférée (citronnelle, thym, badiane, verveine…), 100 g de sucre, le jus d’un demi-citron, eau.

La marche à suivre

• Préparez votre infusion dans une grande théière ou dans la cocotte si vous disposez de sachets filtres.

• Épluchez les poires, épépinez.

• Filtrez la tisane si vous l’avez préparée dans la théière.

• Versez-la dans la cocotte.

• Ajoutez le sucre.

• Faites fondre.

• Placez les poires. Portez à ébullition puis baissez le feu.

• Faites pocher pendant une demi-heure.

• Laissez les poires refroidir dans la tisane.

• Dégustez tiède.

Malin. Pensez à la vertu de chaque tisane et faites non selon votre goût mais en tenant compte des désirs du moment

Léger. Excusez-nous, mais nous ne comprenons pas ce mot…

Leçon 5
Petit déjeuner, préliminaires

Les journées, il faudrait les commencer comme si on allait entamer un sans-faute. Y avez-vous pensé au moins une fois ? Bien sûr que oui. Mais sans doute pas assez. Trop souvent, on se lève comme des flèches. Il est déjà trop tard. Tout va trop vite. On fonce droit devant comme des imbéciles (c’est du vécu, croyez-moi), à peine si on regarde comment on s’habille. Pfuit, c’est pas croyable comme on gâche sa vie, comme on la malmène, la ballotte, la trucide. Parfois, on devrait nous la confisquer. On passerait devant un vrai tribunal. Que faites-vous de votre vie ? C’est quoi, ça ? Qu’est-ce que vous fabriquez ? De vos mains, de votre cœur, de votre âme ? C’est quoi ce bazar ? Vous imaginez le tableau. Il n’y aurait plus beaucoup de monde sur les boulevards.

On devrait d’abord se réveiller, s’obliger à réfléchir quelques secondes (pas plus, juste une grappe de secondes). Penser à soi. Penser à se faire du bien. Aux autres. Si par bonheur la vie a déposé à vos côtés un être bien-aimé, autant commencer par lui, par elle. Les câlins du matin, cela réchauffe les os, les articulations, l’épiderme.

Faites-vous une promesse : faire un beau geste (ça fait un bien fou), il vous portera tout au long de la journée.

Leçon 6
Petit déjeuner, encore un instant…

Avant de commencer à manger, on devrait au moins s’incliner devant ce qui nous est le plus précieux. À savoir notre corps. Juste une petite flexion du tronc, histoire de dire merci. Merci et encore. Pendant que vous y êtes, ajoutez quelques mouvements, juste pour la beauté du geste, faire suivre la douceur du réveil de la conscience d’être là, de redémarrer sans brutalité, mais en souplesse, la bataille d’un jour nouveau. Car le jour sera long, autant le saluer de pied ferme, sans tergiverser. Dites au monde et à vous-même : « Bonjour ! Je suis là ! Et toute la journée, vous aurez affaire à moi. » Vous verrez, on y prend goût. Même si vous êtes pressé, faites au moins une figure, n’importe laquelle, mais par pitié, faites. Sinon, un de ces quatre, vous vous retrouverez précisément à quatre pattes. Non point pour quelque position scabreuse, mais bloqué par une sale vengeance. Celle de votre corps. Celui-ci a une mémoire d’éléphant. Pour peu que vous l’ayez oublié, maltraité, il se venge d’une façon ou d’une autre. Ce peut être un torticolis, un dos bloqué, ou alors de façon vicieusement banale quelques bourrelets sournois qui lentement vous éloignent de la séduction de vos vingt ans.

On ne vous demande pas de déménager la chambre des enfants pour installer une salle de sport. Non, un tapis de gym suffit. Vous verrez, il y en a d’un bleu azur très tonique. Rien que de l’étaler sur le sol, ça y est. Le bon pli est pris. Évitez de vous casser en huit, de vous vider les tripes, de ahaner tel un bûcheron. Déployez-vous, étirez-vous, assouplissez-vous. Si vraiment vous voulez aller plus loin, allez-y, cela étant le minimum vital.

Pendant des années, j’ai fait des exercices imbéciles menaçant à chaque coup de boutoir de me désagréger la colonne vertébrale. C’est en voyant une amie adepte de la danse indienne arriver un beau matin marchant quasiment à l’envers, le bassin en vrac, la tête implorant, que j’ai compris qu’il fallait certes faire quelque chose, mais pas n’importe quoi. Là, comme en toute chose, le choix de la méthode, le respect de la réalité sont indispensables à un succès. Souvent, des magazines, en de soyeuses photos, nous expliquent comment faire. On voit des créatures scandaleusement bien balancées effectuer, le sourire radieux, des étirements dignes du festival de cirque de Monte Carlo. C’est bien simple, on est immédiatement découragé. Cela ressemble à la haute gastronomie où l’excellence prime, paraît-il, mais n’apparaît que rarement au commun des mortels.

C’est pourquoi je vous recommande de vous glisser dans un cours de gym ou, mieux, d’assouplissement. Il y en a toujours sur votre route : vacances, thalasso, salle de sport dans votre quartier… Et là, vous verrez que les gens sont comme vous. Ils n’ont pas de brushing ni de dents refaites de la veille, ils ont des petites raideurs, des biscotos en flanelle, et un t-shirt qui date du XXe siècle.

Logiquement, vous trouverez vite le moniteur ou la monitrice qui saura vous parler. Le mien s’appelait Charles. Il exerçait au complexe de thalassothérapie Helianthal, à Saint-Jean-de-Luz. Ce n’était pas un Apollon, plutôt du genre dodu en pleine santé. Les cours d’assouplissement n’étaient pas du niveau haute école, mais sincèrement le petit vrac humain que nous constitutions courbait méthodiquement l’échine. Les mains sur le brave dos, la tête dans les genoux, on se mettait debout en poussant le ciel du haut du crâne tout en défonçant la terre de nos gentilles paumes. C’était léger, familier. Charles faisait ça comme s’il se brossait les dents. Pas de grande théorie, ni de boulimie consommatrice, ne recommandant les salles de gym qu’aux forcenés fayotant. Pour le reste : tapis de sol et à la limite une barre.

Leçon 7
Petit déjeuner, ce n’est pas fini..

Bon, c’est un peu long mais pardonnez-moi, c’est comme un grand voyage. Sur le quai, on voudrait tout dire à son bien-aimé : ne m’oublie pas, lave-toi les cheveux, n’oublie pas les canaris, fais attention à tes genoux, il manque un pneu à la voiture, ta petite sœur te vole tes vieux vins, tes yeux j’en ferais des nuages, des deux, des dieux.

Pour le début de la journée, un voyage, ça se prépare, avec amour, papier-soie des valises suffisamment légères pour voltiger, ailé et content.

Pour bien faire, il faudrait boire un grand verre d’eau dès le lever. Le faire consciencieusement. Comme tout, du reste. Le boire en pensant à vos cellules, à cette eau qui vient des larmes d’une volute égarée au-dessus de quelques volcans. Il faudrait que le cosmos vienne en vous, juste pour l’idée. Vous verrez, c’est charmant. Si on pousse le bouchon loin (pas trop compliqué), vous constaterez en vidant le verre lentement que votre maison est accrochée sur un coin du globe, celui-ci bascule en même temps que le liquide. Faites-le de temps en temps, ça donne un peu le vertige, mais ça fait un bien fou.

Après le verre d’eau, personnellement je bois un flacon de Yakult, ces ferments de lait japonais qu’on trouve dans certains Monoprix et chez les épiciers japonais. Je vous vois au-dessus de ces lignes en train de rigoler doucement. Eh oui, à chacun son cosmos, le mien passe par le Soleil levant, et j’ai l’impression de boire un peu quelques gouttes de souvenirs de ce pays. J’ai l’impression aussi que mon estomac est content, il chantonne. On vient de lui redonner une chanson enfantine, une comptine sucrée. On lui veut du bien. Des paysages urbains se lèvent en mémoire. Au petit matin, les dames du Yakult parcourent les rues à bicyclette et déposent les sachets de bouteilles. Tout le monde se lève. Chacun d’entre nous a un continent qui sommeille dans son estomac. Cette amie libanaise ne peut commencer sa journée sans un pain grillé passé à l’huile d’olive ; Sidney, mon ami canadien, par un muesli (l’idéal, c’est Marks & Spencer) mélangé à du jus de pomme. Creusez bien, vous trouverez très vite votre île personnelle.

C’est le moment d’aller relever la boîte aux lettres pendant que l’eau bout. Le petit déjeuner, c’est un rituel. Une petite messe, et c’est un vrai péché que de le brusquer, le presser, le guillotiner à travers les lames de la pendule. C’est une façon de préparer sa journée, le premier geste, l’idoine pliure. La table doit être avenante : fleurs, petit napperon, jolie tasse. Tout ce que vous aimez bien. Arrangez-vous pour que ce soit un instant de paix, de gentillesse. Si vous le partagez, instaurez des règles de courtoisie : no fight, no tears, no war. Juste une infinie mansuétude et beaucoup de douceurs.

Il faudrait (mais sottement je ne le fais pas) se consacrer aux seules nourritures, manger lentement comme nous le faisions tout à l’heure avec le verre d’eau. Penser aux nourritures, les faire entrer dans le corps avec lenteur, en mâchant au ralenti, en inspirant. L’idéal, c’est ça. Pour ma part, c’est assez consternant, le journal est grand ouvert, le dos plié en deux pour suivre les méandres des lignes. Une main sur une cuillère, un morceau de pain, l’anse de la tasse de café. Mais c’est tellement bon. Votre plaisir, s’il vous arrive comme ça, ce n’est pas grave, hébergez-le tel qu’il est avec ses fautes de goût (écoutez de la musique, téléphonez en même temps ; fumez une cigarette, que sais-je, au point où on en est…). Pfuit, les petits bonheurs sont de cette race. Ils ont une infinie liberté, se posent comme l’oiseau. A-t-on vu déjà une piste d’atterrissage pour les moineaux ?

Chaque printemps, tous les magazines nous prennent par l’oreille pour nous tancer sur la façon dont on petit-déjeune. Disons grosso modo qu’il faudrait un jus de fruits pressés. Mais attention, pas de ces jus industriels « fraîchement pressés ». Ça ne veut rien dire. Ils ont été pressés, certes, fraîchement, oui, si les pauvres presseurs étaient enfermés dans un frigo. Parfois, on devrait prendre les publicistes par le dos de leur costard à trente plaques et leur servir leurs mots crétins, les mettre devant leur camembert « à la louche », leur en faire bouffer une trentaine, les accabler de leur trahison, leur faire jurer de ne plus jamais toucher aux mots et d’aller jouer ailleurs avec leurs z’autos. Tout ça m’énerve hautement, du coup je ne sais plus où j’en suis. Ah oui, ces jus industriels. Relax, raccrochons le fil à sa pensée. Car, surtout, ne lâchez pas ma main, les vitamines d’un fruit se dispersent dans les vingt minutes. Elles s’évaporent dans la nature. Un fruit pressé se boit à la minute, tout bonnement. Aussi, lorsque vous voyez dans les grands hôtels comme dans les boutiques de santé de délicieux jus de fruits ou d’agrumes pressés du matin, rigolez secrètement et demandez un vrai jus de fruits. Vous verrez, c’est un tout autre monde.

La plupart du temps d’ailleurs, amusez-vous à lancer les hôteliers sur ce thème. Ça les met vite en boule. Bien sûr qu’ils comprennent. Bien sûr, ils l’ont dit au responsable du petit déjeuner. Mais au prix où il paie son presseur de pamplemousses, vous ne pensez pas que ce dernier va se tordre le poignet à chaque coup de sonnette des peignoirs blancs ! Pardi, dès sept heures, il a pressé tout son silo d’agrumes, et basta !

Jus de fruits donc, et tout ce que votre corps réclame : laitages, muesli, fromages, pain grillé… Allez-y, mangez car le petit déjeuner, si copieux soit-il, est un repas que vous allez éliminer dans la journée. Mais, comme nous le verrons plus tard, c’est tout le contraire pour le dîner.

Ne mangez pas trop vite, mangez pleinement. Entourez-vous de douceur, de bonnes vibrations. Évitez les images de télévision et leur voile saccadé, les émissions de radio et leurs accélérateurs de sons, ou alors trouvez des voix qui vous rendent meilleurs, plus gais. Essayez la paix du matin.

On parle, on parle, mais il y a bien un moment où il faudrait donner une bonne vraie recette privée. Pas celle qu’on photocopie, non, une authentique, délivrée du fond du cœur. Je ne sais pas pourquoi, mais mon cœur est ce matin tout généreux, autant en profiter…

INTERLUDE
Riz au sésame noir renaissance

C’était un jour où l’estomac était bien fatigué. Des veilles bousculées, un dîner trop gothique, une nuit rayée. C’était dans un Japon lointain, sur la presqu’île de Noto, chez un chef aussi renfermé qu’un hérisson. Et pourtant lumineux, grand. Il me servit au petit déjeuner cette préparation. C’est comme si le jour se levait pour une seconde fois. C’est la renaissance.

Munitions

Pour 4 personnes, comptez 320 ml de riz complet (soit 2 verres), 14 verres d’eau (gardez la proportion de 7 fois plus), 4 cuillères à soupe de sésame noir, du sel.

La marche à suivre

• Mettez le riz dans une passoire, rincez-le abondamment sous l’eau froide.

• Versez douze verres d’eau dans la cocotte et portez à ébullition.

• Versez le riz dedans, mélangez un peu pour que le riz ne colle pas aux parois.

• Baissez le feu au minimum, couvrez et laissez cuire pendant une demi-heure.

• Mettez les graines de sésame dans une poêle et chauffez-la. Laissez cuire pendant cinq minutes en secouant doucement. Les graines commencent alors à sauter parce qu’elles sont sèches. Attention, ne les laissez pas brûler.

• Écrasez les graines de sésame grillées dans un suribachi, c’est une sorte de mortier japonais avec les parois très légèrement dentées. Si vous n’en avez pas, ce n’est pas grave, mettez-les dans un mixer et réduisez légèrement sans aller jusqu’à la poudre.

• Cinq minutes avant la fin de la cuisson du riz, ajoutez le sésame puis rincez le suribachi (ou le bol du mixer) avec deux verres d’eau. Ajoutez au riz.

• Éteignez le feu et laissez reposer avec le couvercle pendant quinze minutes.

• Salez.

• Servez chaud.

Malin. Kayu – ou bouillie de riz – est un plat de petit déjeuner très populaire en Asie. Variez les plaisirs en alternant l’eau de cuisson, on peut ainsi utiliser un bouillon de volaille. Ou encore avec des noix, des pignons de pain…

Léger. Parfait pour le régime ! Ça donne faim également, alors attention à ne pas contre-attaquer à la mayonnaise.

Flambeur. Et si vous invitiez quelques bons amis à un brunch asiatique avec variétés de plats salés ?…

Leçon 8
Après, il faut tenir

Logiquement, la tradition voudrait qu’il n’y ait que trois déjeuners dans la journée. Or, dans les faits, on s’aperçoit que les Français, par exemple, sont gentiment passés de 4,7 prises alimentaires à 6 par jour, et ce depuis les années quatre-vingt-dix. Ne parlons pas des Américains, qui eux ont allègrement passé la barre des 10. Pourquoi ? Les raisons sont multiples et ce n’est pas une loupe ni une fourchette qui nous aiderait à piger cette histoire, mais un divan de psychanalyste. Il faudrait parler avec précision de cette schizophrénie alimentaire qui nous taraude sur les coups de onze heures, de cette fissure dans l’ordre établi, de ces grignotages compulsifs où l’on trouve en vrac gâteaux apéritifs, bâtonnets de surimi, yaourts à boire, sucreries, barres de chocolat, viennoiseries industrielles, en-cas fromagers, charcuteries… Ce n’est pas rien, sachez qu’aujourd’hui ces petits bouts représentent 10 % des dépenses alimentaires. Ce sont des nourritures snackées, toujours prises avec les doigts comme si ces derniers venaient chercher leur part, leur rôle. C’est un curieux défi contre la position assise, les couverts, les heures de repas ; un début d’autonomie, de rébellion, un fuck you renvoyé à la culpabilité de l’alimentation, un « rien à brosser » tagué sur le gastronomiquement correct.

Ce qu’il y a d’amusant dans ces grignotages, c’est un peu leur côté « part maudite ». Personne n’en parle, ça passe à l’as, comme la limitation de vitesse dépassée de quelques kilomètres/heure, les quelques centaines d’euros oubliés des déclarations d’impôts (pour la petite histoire, un mois après avoir gaiement écrit ces lignes, un redressement corsé me tombait sur le poil !), c’est un peu l’illustration de notre bonne mauvaise foi nationale. Mais cela peut constituer aussi le début d’un dérèglement alimentaire, les prémices d’un no comprendo. Tiens, je me demande bien pourquoi je prends ces maudits kilos, pourquoi j’ai des fringales de dingo…

Sans vouloir me mêler de ce qui ne me regarde pas, il faudrait surtout se poser une seule question : pourquoi mange-t-on ? Désolé d’être si abrupt, mais c’est aussi bête que cela ! Le reste n’est que roupie de sansonnet (les sansonnets sont de délicieux petits oiseaux, la roupie est une unité monétaire). Où en étions-nous ?

Leçon 9
Comment utiliser sa balance ?

Il y a deux façons de faire avec sa balance. La première, on se place en son centre et on encaisse le poids des ans. La seconde, on s’amuse avec la plante des pieds – à faire descendre de plusieurs centaines de grammes la facture hebdomadaire. Pas compliqué, vous mettez les pieds sur les côtés de l’appareil et vous voyez l’addition baisser. Parfois même, il suffit d’avoir un sol irrégulier dans sa salle de bains, en déplaçant l’engin de torture on gagne à nouveau. Mais hélas ! la balance est parfois indigne de son prétendu équilibre.

L’usage de la balance, il faudra vous y faire, est une singulière torture, à moins que vous n’entriez en petit régime de printemps. Pour cela, il n’y a pas à tortiller : chaque semaine (ou tous les jours, si le cœur vous en dit, on ne va pas envoyer la maréchaussée vérifier la cadence de vos vices), au même endroit, au même moment de la matinée : de préférence à jeun et dans le plus simple appareil. Et voilà !

INTERLUDE
Turbot rôti en entier au citron et basilic

Autant être franc, celle-là, je l’ai chipée à un grand restaurant. Il s’agit du Louis XV à Monte Carlo, dirigé par Alain Ducasse accompagné de Franck Cerutti. Du reste, ce plat a dû naviguer avant eux, mais ils l’ont amélioré et dans leur restaurant la recette connaît une interprétation magistrale. Un jour, il faudrait faire la comparaison entre votre façon de faire et la leur. Cette recette n’est pas l’originale. Elle a été rendue plus simple, plus abordable. Elle n’en demeure pas moins succulente dans son effet. Dans le noir de la cocotte, c’est superbe !

Munitions

Pour 4 personnes, comptez 1 turbot de 1 kg, 1 citron non traité, 3/4 de tasse de bouillon léger de volaille (en cube), 1/4 de tasse de vin blanc sec, 100 g de beurre, un peu de gras de jambon cru (comptez 30 g), des câpres (2 cuillères à soupe), 2 cuillères à soupe de petites olives noires, 1 bouquet de basilic, sel et poivre du moulin. N’oubliez pas l’huile d’olive : 1 cuillère à soupe.

La marche à suivre

• Demandez à votre poissonnier de vider votre turbot.

• À la maison, rincez le turbot, épongez-le et mettez-le dans la cocotte.

• Faites chauffer le four à 220 °C.

• Mélangez le bouillon de volaille, le vin, le beurre fondu et l’huile d’olive.

• Coupez le citron en rondelles, prenez les feuilles de basilic (oubliez les tiges).

• Versez le mélange de liquide sur le turbot. Disposez par-dessus et alentour les rondelles de citron, les feuilles de basilic, les câpres, les olives et le gras de jambon.

• Mettez la cocotte au four pendant une vingtaine de minutes.

• Vérifiez la cuisson du poisson en soulevant les ouïes. Si c’est bon, passez à table.

• N’oubliez pas la cocotte au four. Mieux, apportez-la à table car en soulevant le couvercle, c’est extra.

• Servez.

Malin. Utilisez pour cette recette un vin de cépage viognier bien charnu.

Léger. Voilà une recette légère, aussi je vous suggère d’être gentil sur la sauce.

Flambeur. On peut ouvrir sur ce poisson une belle bouteille. Si votre sauce est en viognier, c’est sans doute l’occasion d’ouvrir un condrieu, un vin blanc magnifique des côtes du Rhône, au goût de miel, de fleurs blanches et de pamplemousse.

Leçon 10
Faut-il suivre un régime ?

« La graisse, ce n’est ni de l’âme, ni du corps, ni de la chair, ni de l’esprit, c’est ce que fabrique le corps fatigué. »

Lichtenberg

Sincèrement, je crois que l’époque des régimes est révolue. Certes, de temps à autre, il n’est pas interdit de se désintoxiquer après les périodes fastes. Mais le reste du temps, on devrait se réguler paisiblement en aménageant soigneusement des écarts, des excès et de vrais gueuletons. Le régime est souvent significatif de restrictions, de frustration. Il suffit d’être à son écoute, de ne pas suivre les rites sociaux. Pourquoi prendre un petit déjeuner abondant si votre corps ne le réclame pas ? Pourquoi prendre des desserts si ceux-ci sont médiocres ? Pourquoi se resservir ? Pourquoi manger entre les repas ? En se fixant gentiment un art de vivre, plaisant, fluide et sensé, logiquement, on ne dérape pas.

Finalement, un régime c’est épuisant. On passe son temps à fixer les aiguilles de la balance, à se taper des yaourts maigres, des grammages surréels alors que la vie coule à côté paisible et douce. À priori, ce ne sont pas les aliments qui font grossir, mais bien les quantités. Pacifions nos rapports avec la nourriture, sortons du contrôle et surtout retrouvons le plaisir de soi. Celui-là même qui donne la pêche, l’envie, le désir.

Leçon 11
Petits trucs à l’usage des lanceurs de poids et des libellules

Les revues et les magazines nous bombardent régulièrement de leurs boulettes, maximes et autres conseils. Pourquoi ouvrir son parapluie sous cette douche continuelle ? Pour vous éviter de vous ruiner en journaux spécialisés, voici la compil du printemps, le best of light, la crème de la crème des petits conseils à l’usage des libellules :

— mangez sainement sans vous affamer ;

— mangez seulement quand vous avez faim ;

— si vous avez une fringale, repliez-vous sur les légumes secs et les légumes verts : là, on peut y aller franco ;

— un creux, une pomme ;

— au moins une fois par heure, respirez à fond. Logiquement, il faudrait faire ça toutes les cinq minutes ;

— chaque jour, sautez au moins un ascenseur et montez à pied les escaliers ;

— fiez-vous à votre propre bon sens ;

— ne vous mettez pas des objectifs irréels, mollo les basses. Planifiez au mois, pesez-vous une fois par semaine ;

— et le régime crétois ? Pas mal du tout. Grosso modo, ce n’est pas compliqué. Il manque, cela dit, toujours un détail infime qui a son importance. Lequel ? Pardi, le soleil, la température, l’air. À part ça, on peut essayer de reconstituer sous sa lucarne ce petit paradis pour l’estomac. Prêts ? D’abord, on évite la viande rouge et les produits laitiers de vache. Ça va, vous êtes encore là ? Alors, on continue : légumes verts et fruits, toujours frais. Ensuite, céréales (quinoa) et légumineuses (soja, et du lait). Plus question de viennoiseries, de sucre blanc, de sodas : fastoche, non ? Des escargots. De la viande blanche, du poulet, du lapin, des yaourts. Pas trop de lait, ou alors écrémé. En tout cas, pour l’huile d’olive, c’est la fête. Du coup, plus besoin de beurre. Du vin, mais pas trop. De la cuisson, mais pas trop non plus. Au final, vous avez certainement moins de risque (6 %) de périr d’une maladie cardiovasculaire (style infarctus) que la norme européenne (40 %). N’oubliez pas non plus l’ail. Il contient de l’allicine réputée pour son action antiseptique. Il diminue également le taux de graisses dans le sang, augmente le bon cholestérol, protège les artères et soigne l’hypertension. Sincèrement, cela devrait suffire amplement ;

— ne sautez jamais de repas ;

— maintenant, mangez lentement, mastiquez ;

— commencez la journée avec un grand verre d’eau minérale ;

— allez faire un tour du côté des cuisines à la vapeur et wok, vous y êtes à tous les coups ;

— mettez votre réfrigérateur dans votre poche, bazardez vos ennemis, faites de la place pour vos futurs partenaires : légumes, fruits, laitages… ;

— si vous avez la flemme de vous faire à dîner, surtout ne succombez pas à la pizza, mais faites-vous livrer des sushis ;

— à la poubelle les gâteaux apéritifs, les cacahuètes salées ;

— rien entre les repas, ou alors une pomme ;

— avant de vous coucher, une infusion de plantes fraîches ;

— de temps en temps, un hammam ;

— si vous n’y arrivez pas, prenez rendez-vous chez un nutritionniste. Super efficace, en vingt minutes, il a repéré les failles de votre organisation ;

— fromage + pain + beurre, mouais ? On peut peut-être éviter une fois de temps en temps ;

— bien souvent, lorsqu’on prend du poids, il y a un petit nuage dépressif au-dessus de votre tête. Autant l’identifier et lui faire un sort ;

— pensez à mâcher. La salive est riche en enzymes. Elles permettent de mieux assimiler et surtout évitent de stocker ;

— ne rajoutez pas de sel ;

— lorsque vous revenez du marché, mettez au froid les légumes les plus fragiles : 30 % de la vitamine C a disparu au bout de 24 heures, 70 % au bout de 48 heures ;

— évitez la surcuisson des légumes, les vitamines s’envolent alors ;

— préparez un pot-au-feu la veille. Le lendemain, vous pouvez le dégraisser aisément car le gras a figé à la surface ;

— les féculents et le pain ne font pas grossir, c’est ce que l’on met avec qui complique les choses ;

— choisissez un moment paisible pour attaquer un régime. Si vous avez des soucis dans votre boulot ou votre vie privée, mieux vaut attendre ;

— on ne devrait pas manger pour maigrir, mais pour un autre plan, une autre idée, pas vrai ?

— les régimes standards où tout est imposé ne sont jamais efficaces à long terme. À vous de trouver la bonne vitesse, les aliments qui vous parlent et ceux qui vous dénoncent ;

— si vous faites un exercice physique, ne le faites pas en pensant « perte de poids », cela ne fait que renforcer l’obsession de la nourriture ;

— aimer son corps, c’est lui offrir des crèmes, des huiles, des parfums… ;

— si la pizza est vraiment votre planète d’harmonie, réduisez le tir et choisissez plutôt des variétés moins caloriques, style pizza à la roquette ;

— la cuisine légère, ce n’est pas le monastère. Il existe des bouquins très excitants sur le thème ;

— de plus en plus de restaurants ont des plats régimes épatants inscrits à la carte : bouchées de poisson au curry rouge sur un bâton de citronnelle, émincé de lapin grillé à la bergamote, salade de bœuf mariné à la menthe, steak de thon aux courgettes rôties, légumes à l’anis vert, gâteau de légumes et de crêpes au citron vert et framboises ;

— soyez plein d’égards à votre endroit (et à votre envers), offrez-vous un soin beauté, un hammam, une thalasso après un régime réussi ;

— pas besoin de supprimer le beurre et de le remplacer par une margarine diététique (regardez le nombre de calories, c’est presque la même chose). Mettez-en moins, c’est tout !

— si vous allez au restaurant japonais pour ne prendre que les california rolls (surimi + mayonnaise + avocat + riz), mieux vaut aller à la pizzéria du coin ;

— arrangez-vous pour que vos repas restent toujours un moment de plaisir ;

— mieux vaut manger correctement le midi que trop légèrement, car le soir venu vous mangerez comme un bûcheron ;

— ce n’est pourtant pas compliqué : 500 calories de steak-frites remplissent un certain volume.

Et 500 calories de salade ? Ça fait beaucoup. Lorsque vous êtes en phase de régime, pensez toujours à ces petites équations.

Ceux qui mangent normalement se nourrissent quand ils ont faim et s’arrêtent quand ils sont rassasiés.

INTERLUDE
Rôti de porc dans son lait

Le porc a bon fond. Et pas rancunier avec ça. Pourtant on lui en fait voir des vertes et des pas mûres. On l’enferme dans des lieux guère glorieux, on le traite de cochon alors qu’il n’y a pas plus soigneux de sa personne. Mais bonne pâte, bon chien, il traverse la vie sans trop grogner. C’est après qu’il connaît ses heures de gloire. En cuisine, le porc c’est formidable, car on peut tout en faire. Même se tromper. Cependant, avec cette recette, vous devriez vous en sortir et passer un bon moment.

Munitions

Pour 6 personnes, 2 kg de rôti de porc, demandez à votre boucher de le ficeler. Huile d’olive, 50 g de beurre, 6 gousses d’ail, 3 brins de sauge, 2 citrons non traités et 1,5 l de lait entier. Sans oublier du poivre concassé et du sel.

La marche à suivre

• Allez chez votre boucher. Parlez-lui gentiment. Et lorsqu’il est à point, demandez-lui votre rôti.

• Salez et poivrez généreusement votre rôti. Prélevez à l’aide d’un couteau économe les zestes de citron ; essayez de faire de jolis rubans.

• Faites chauffer la cocotte. Lorsqu’elle est chaude, ajoutez une cuillère d’huile d’olive avec 10 g de beurre. Faites dorer dedans le rôti sur tous les côtés. Retirez le rôti.

• Retirez la graisse en trop puis ajoutez le restant de beurre. Faites alors revenir brièvement les gousses d’ail en chemise et les feuilles de sauge. Faites également chauffer le lait (au micro-ondes ou dans une autre casserole).

• Retournez le rôti, ajoutez le lait jusqu’aux trois quarts du rôti (aux épaules, quoi). Ajoutez aussi les zestes de citron. Portez à ébullition, ensuite baissez le feu et couvrez le tout en laissant un petit jour avec le couvercle de la cocotte. Faites cuire à feu très doux pendant deux heures.

• Attention, ne dérangez surtout pas le rôti pendant la cuisson. Il faut le laisser en paix (la paix fait également partie des ingrédients de cette recette).

• Revenez en cuisine, soulevez le couvercle et avisez si cela vaut le coup de prolonger. L’idée, c’est d’obtenir une sauce couleur de noisette, laiteuse avec des morceaux de lait caillé (c’est ça qui est bon).

• Ajustez l’assaisonnement.

• Sortez le rôti et tranchez-le rapidement.

• Servez avec la sauce. Vous pouvez l’accompagner de salsifis dorés ou tout simplement de pommes de terre à l’eau ou de tagliatelles.

Matin. Le temps de cuisson n’est qu’une idée. Cette recette peut prendre plus de temps que prévu. Donc, commencez la cuisson le plus tôt possible. La bonne idée, c’est de le préparer la veille. Et de le réchauffer.

Léger, Sincèrement, ce n’est pas ici que vous perdrez des grammes. Alors, mon conseil, c’est de manger très lentement. Ce n’est pas non plus une bombe à calories.

Flambeur. Vous savez, on pourrait accompagner ce plat de très belles asperges joliment dorées.

Leçon 12
Alors, pourquoi mange-t-on ?

Je vous en pose des questions, moi ? Mais c’est vrai, au demeurant : pourquoi mange-t-on ? Cela devrait être la toute première question. Pour mille raisons, la plupart du temps, pour entretenir son corps et son esprit, son âme et son cœur. Il ne faudrait laisser entrer que des bonnes choses, des aliments louables et bien intentionnés. On mange pour rester alerte, aimant, gentil, volatile, pensant. La nature nous a donné un corps épatant – parfois réussi, parfois un peu moins –, la moindre des choses, c’est de le garder (et de le rendre) en état et, qui sait, de l’améliorer. Entretenir sa peau, son sourire, son humeur. Et pour tout cela, la nourriture est essentielle. Qu’importe si vous avez décidé d’être tout mince, rond ou dodu, musclé ou ferme, le principal c’est qu’un beau jour vous vous acceptiez, que vous décidiez d’habiter votre corps avec plaisir et amour. Le reste n’est que littérature.

Le tout, c’est de gérer.

Certaines personnes se sont dressé des cathédrales de bonne santé et sont présentes à tous les offices. Elles ont une pêche d’enfer et, sincèrement, je crois en leur bonheur vitaminé. Mais le nouvel art de manger devrait intégrer toutes les religions. Vous verrez, c’est épatant. En passant d’un genre à un autre, on s’élargit les tempes, on girouette à 180 degrés et, logiquement, on récupère tous les bénéfices. L’important, c’est de savoir gouverner parmi toutes ces options, épouser des rythmes bienveillants et non empiler tous azimuts.

Le nouveau mangeur doit être capable d’intégrer un week-end gastronomique avec son déluge de calories à une semaine paisible, allègre, aussi légère qu’une biscotte. En fait, il faut gérer à l’année. Savoir qu’en hiver on prend un ou deux kilos qui partiront l’été venu ; savoir qu’au moment des fêtes il y a les sempiternels pièges tendus ; que lorsque les chaleurs arrivent, le corps a tendance à se nourrir d’amour et d’eau fraîche, de salades et de poissons grillés.

Manger avec son temps, c’est pianoter avec les incroyables propositions que nous offrent la ville et les désirs aigus d’un corps en constante demande de sensations. Pourquoi mange-t-on ? Pour être mieux, pour être bien, pour être bon. Pour avoir une tête sans cesse en éveil, une acuité de tous les instants, un corps heureux, une âme bien accompagnée.

Leçon 13
Pain, l’insondable et inutile débat

Chaque fois que le pain arrive sur la table, on met inconsciemment ses essuie-glaces. En manger ou non ? Le grignoter, le boulotter, le rouler en boulettes. En fait, le pain est l’énorme support de toutes nos contradictions. Du reste, avant même de vous poser la question, le pain a devancé votre réponse. La plupart du temps, il est médiocre, banal, sans entrain. Dans ces cas-là, réjouissez-vous de ne pas en manger. On devrait même accueillir avec félicité ces corbeilles pingres, minables, tranchées sans esprit. Si je puis me permettre, pour corser le plaisir du refus, vous devriez le doubler d’une saine canonnade. Comment peut-on bâcler un tel produit ? Ou, si vous préférez : comment peut-on se moquer du monde ?

Car il y a dans l’indifférence une renonciation, une complicité avec les mauvais artisans. Pourquoi mange-t-on si mal aujourd’hui ? Tout simplement parce qu’on a laissé faire sans jamais rien dire, on a toléré, avalé de jolies ignominies. Aujourd’hui, le nouveau mangeur devrait être doublé d’un guetteur. Certes, on ne va pas fliquer, ni redresser les torts et gendarmer le croustillant de la baguette, mais personne ne vous empêche de ramener régulièrement votre fraise lorsque les choses ne vont pas bien. Si le restaurateur ou le boulanger vous fourgue une sinistre baguette, faites-le lui remarquer gentiment. Et changez d’adresse. Car rien n’est plus formidable qu’un bon pain. Ce devrait être la réconciliation avec les choses de la terre, la poésie du don, de la bonté. Le pain, avec l’eau, c’est la première lettre de l’alphabet. Quand on prononce bien cette syllabe, tout devrait s’enchaîner avec volupté.

Qu’est-ce qu’un bon pain ? Sincèrement, au début je n’en savais rien. Jusqu’au jour où je me suis trouvé embarqué dans une étrange aventure dans les pays du Soleil levant.

Après une journée de voyage, une estafette m’attendait à l’aéroport de Tokyo-Narita. Des escortes me firent asseoir sur la banquette arrière et, pendant que le plan de la cité se déployait en trois dimensions sur le navigateur de la voiture, je me souvins avec effroi de la mission que j’avais acceptée pour une poignée de yen : juger le pain japonais dans une cinquantaine de boulangeries à travers le territoire.

Sincèrement, pas plus que vous, je ne sais juger un pain. Je l’apprécie, c’est déjà pas mal. Mais faire les adjudants de la mie, les prédicateurs de la croûte, sans moi. Il y a suffisamment de faux profs pour qu’on n’amplifie pas la calamité. Dans ces cas-là, lorsque les lettres S-U-R-V-I-E s’inscrivent en petits boutons acnéiques sur votre front, il n’y a plus qu’à prendre ce qu’il vous reste de courage pour composer et surtout, voluptueux hymne local, ne pas perdre la face. Nous nous sommes promenés ainsi une quinzaine de jours comme un commando du bureau des narcotiques. Il fallait voir le gang. C’est tout juste si on ne plaquait pas au mur les malheureux boulangers pour les photos de face et de profil, si on ne passait pas les menottes aux croissants. C’était finalement plaisant d’être baladé ainsi tel un roi fainéant sur son palanquin. Je m’imaginais, dans les sommeils tremblotants du voyage, créant une république boulangère, distribuant à la foule des rondelles de saucisson et des bons pour s’abonner à des revues luxueuses. Jusqu’au moment où cette brève vie de pop-starlette prit fin. Nous étions au deuxième jour et devant moi, dans un studio photo saturé de lumières violentes, une immense table de banquet tirait une longue langue narquoise. S’y prélassaient en joviale obscénité quarante baguettes numérotées, quarante croissants et quarante pains de campagne.

Qu’auriez-vous fait ? Appeler le consulat, prétexter un coup de fil urgent à passer, une envie pressante, une grand-mère à l’agonie, un cancer de la langue, une allergie à la farine, un rétrécissement soudain de la gorge, une interdiction religieuse ? Pfuit ! Dans ces cas-là, et je le sais pour l’avoir vécu, il faut garder le silence. Ne rien dire.

En fait, il faut laisser faire. Prendre le pain, le sentir, le renifler comme une huître suspecte. Faire confiance à son nez, le faire un peu travailler, ce joli oisif. Au début, on sent quoi ? Un mur blanc. Un vide sidéral. Et puis ça vient. Des notes farinées (bravo !), du chaud, du tiède, du vieux froid (vous voyez), des notes toastées (allez !), des odeurs de four, de tiroir, de sac (et voilà !). Ensuite, on fait travailler ses oreilles. Ça croustille, ça craque ou ça ne fait aucun bruit, la baguette est alors morte.

Vous imaginez la scène. Il y avait du de Funès dans ces mimiques inquiètes ou ravies, étirant les cornes des croissants, toctoquant sur le ventre des miches de pain, comme si on y cachait un résistant de la dernière guerre. C’était finalement bigrement intéressant. Pourquoi ? Parce que c’était simple. Parce que tout le monde s’y est mis. Et, à la longue, nous avons pu découvrir les meilleures baguettes, les meilleurs croissants, les meilleurs pains.

Pas besoin d’être des fortiches en faux biscottos, des savants en faux crâne, non, juste faire attention et la boucler au moins quelques minutes. La gastronomie est peuplée de bavards qui passent leur temps à fermer le clapet aux produits. On voudrait parler à leur place alors que, bien souvent, ils en savent sur eux-mêmes bien plus long que vous.

Morale de l’histoire : allez-y à l’instinct, écoutez le produit, laissez-le venir. Si vous le sentez, si vous y décelez un espoir de plaisir, allez-y. Sinon, oubliez. Et notre pain dans tout cela ? Ah oui ! Ne mangez que du bon pain ! Mais profitez-en, jouez avec. Faites griller les pains trop crus comme le Poilâne, beurrez-le de beurre demi-sel, frottez-le à l’ail, c’est divin. Mais considérez alors que c’est quasiment un plat à part entière. Voilà tout ! De même pour les pains frais comme les baguettes, accueillez-les au petit déjeuner, faites-en un rite, un sort. Mais surtout ne les empilez pas. Si vous avez un grand repas, faites l’impasse sur le pain, même s’il est délicieux, et consacrez-vous aux plats, gardez de l’appétit (ce muscle si précieux) et surtout ne le tuez pas à l’étouffée. En fait, pensez vos repas, repérez ce qui vous plaît vraiment. Au restaurant, visez un plat ou une entrée (voire un dessert), cherchez le point fort, aménagez un deuxième rideau. Le pain doit être pensé ainsi. Qu’il soit le roi d’un instant (un pain grillé beurré avec un carré de chocolat au milieu de l’après-midi ; une rillette sur un pain de campagne après une grande balade en forêt) ou le compagnon silencieux et fidèle de vos repas. Choisissez, mais surtout ne l’oubliez pas.

On parle, on parle, mais vous voudriez une recette ? Je n’en ai pas sous la main. Ou alors, pain grillé. Vous ne voudriez quand même pas que je vous apprenne à mettre votre toasteur en route. Quoique… Personnellement, je toaste en deux fois le pain. La première fois tout en lenteur (thermostat 3) puis finish à fond la caisse pour une surface bien dorée, voire pain d’épices-chocolat, l’idéal étant de frôler le noirci. Sincèrement, vous devriez essayer, c’est sans doute là que le pain s’exprime le mieux. Avec une noix de beurre, un fromage frais, c’est à aboyer un bon coup en ouvrant la fenêtre. Prévoyez aussi l’œuf à la coque (bichonnez, s’il vous plaît, la provenance), ou alors des œufs de saumon, mais là l’adrénaline va vous monter aux narines.

Leçon 14
Asseyez-vous

S’asseoir, oui, mais pas n’importe comment. Déjà en ce moment, regardez-vous ! Les chevilles entortillées dans la tubulure d’une chaise, le dos en accordéon, le ventre en mille-feuilles, la mâchoire de guingois. Pfuit ! Il faudrait tout reprendre. Remarquez, ça n’est pas si long. Juste une p’tite vie. Alors, juste avant d’entendre les clous du cercueil (vous verrez, on ricane sardoniquement, on pleure un peu mais ça passe vite), voici quelques conseils.

Tenez-vous bien, redressez la poitrine, dégagez les épaules. Juste quelques secondes. Puis de temps en temps, puis souvent. L’idéal, c’est de le faire fréquemment. Pas question d’être raide comme un manche à balai, de jouer les prélats appliqués qu’on voit partout sur rollers, mais faites un petit peu attention. Pas question non plus de devenir un control freak, un malade du self-control, ça, c’est un coup à terminer dans un institut de beauté. Non, bien s’asseoir, c’est déjà respirer un peu mieux. Et même à fond ! Allez-y en lisant ces lignes et posez-vous la question : quand est-ce que vous avez respiré à fond pour la dernière fois ? Hum ! Rassurez-vous, vous n’allez pas terminer le chapitre en tournant les pages avec les orteils du pied droit, c’est juste histoire de vous dire que tout le monde se tient mal. Parfois, cela a du bon, mais sincèrement, réservez-le à des moments plus poivrés que l’assise banale. Il y en a assez de ces dîners bourgeois (personnellement, j’évite depuis une trentaine d’années) où une vingtaine de personnes jouent au culbuto le nez dans l’assiette de tarama, les reins dans l’étagère de CD.

Bien s’asseoir, c’est faire attention aux chaises. Tenez, à la maison, c’est une calamité qui vous scie le dos, j’en ai honte. La prochaine fois, vous aurez des sièges qui vous prennent le dos bien en bas, vous le redressent un peu, le cambrent un chouia pour que le moment du déjeuner soit un bon moment pour votre carcasse. Comprenez que, quand l’assise flanche, l’esprit s’effiloche et l’estomac se fait des nœuds.

Être mal assis n’augure rien de bon. Voilà pourquoi au restaurant, ne vous gênez pas, faites la princesse. Logiquement, dans certaines tables, il y a des chaises à deux vitesses (air connu), celles pour les notables et les importants et puis les autres (soit vous et moi). Ne vous gênez pas (on le fait bien avec vous), demandez gentiment un vrai bon fauteuil, comme du reste on peut demander un vrai bon verre, une vraie bonne carafe (et pourquoi pas un vrai bon plat ? Faites le coup la prochaine fois, histoire de rigoler).

On parle, on parle, mais si on allait précisément au restaurant ?… Je vous ressors un papier paru dans le Figaroscope. Le patron n’était pas content (j’en ai l’habitude), mais très courtois (c’est rare), et il m’a promis de me rappeler dès que ce serait mieux. Comme je n’ai toujours pas de nouvelles, je vous repasse le morceau.

INTERLUDE
« Cours d’assise » à l’Est Parisien

La déco au restaurant, c’est comme une bouffée d’oxygène. Enfin, on va manger autre chose que du rotin, de l’halogène et du saumoné. C’est la nouvelle vie des tables, leur deuxième chance. Sortir de Plouc-Land, des abat-jour de belle-mère, des doubles rideaux de la patronne, de la collection de capsules de bière du patron. Bien sûr, dans le lot, il y a des croquignolets. C’est souvent dès le fauteuil que l’aventure démarre…

S’asseoir. Si vous avez de solides amis, amenez-les ici. Et attendez de les voir tour à tour s’asseoir. C’est quelque chose. Bien sûr, c’est signé : Fernando et Humberto Campana (deux frères brésiliens), c’est même édité (par l’italien Edraet) et ça se présente comme des chaises disposant d’un cadre de tubulure doté d’une assise réalisée avec des tuyaux de plastique entremêlés. Mais n’empêche. Donc, arrivez le premier, calez-vous bien avant le spectacle. Pour résumer, le faciès de vos invités sera un livre ouvert sur leur aptitude à gérer la crise. Attention, les voilà ! Embrassades, woichi woicha. Chacun son style. L’un a le postérieur qui réfléchit très vite, attend la fin de la dépose, puis se crispe dans un rictus. L’autre lève les yeux au ciel comme si dans un immense soulagement son enveloppe corporelle le délestait de quelques excédents superflus. L’autre encore affiche immédiatement la grimace de la trahison sociale. On vient de manquer de respect à ses fesses, on maltraite son derrière. Tous en tout cas, parisianisme oblige (les vertus de la vacherie, pas vrai ?!), embrayent sur l’excellence de la saloperie. « Quand tu rentreras à la maison, anticipe l’un, tu auras intérêt à te planquer, te voilà avec le cul lacéré de marques. Prépare ton histoire. » Vous voilà prévenus.

Le décor. Un architecte napolitain (Cesare Buoni-conti) a déployé ici toutes les ressources du « design pauvre ». Cela dit, vu la qualité de certaines finitions, l’addition a dû être salée. Du reste, lit-on ici et là, le cadre est encore « inachevé ». L’intention est louable, elle est en tout cas chamarrée, fendarde, tonique dans son instabilité, ça nous change de la messe en wengé, des cathédrales en lèvres serrées, index en extension. C’est assez poilant.

Les nourritures. Bien sûr, les poilades, ça se paie. La terrine de légumes, la « belle » salade africaine, les raviolis d’Asie sont assez consternants et anticipent en cela le vrac du filet de bœuf à la manière asiatique, du poulet braisé. Chaque assiette, dans un effort louable, arrive constellée des mêmes poudres d’épices qui n’ont rien à voir avec le plat. Si encore la constellation était réussie (une traversée céleste comme si le génie s’était humecté le doigt), mais ce sont des petits tas pincés, des éraflures sur une voiture mal garée. Quant au tiramisu (« le bien italien tiramisu », comme l’annonce la carte), c’est le pompon avec sa mauvaise fraise, sa menthe violente et le gâteau en lui-même terrassé de crème et de manque de savoir-cuisiner (et donc vivre).

Y en a marre de plonger les génies illustres dans les assiettes. Un Picasso par-ci, un Paganini par-là, un Rimbaud (ici, en exergue du menu). Curieusement, ils sont morts. Ce n’est pas un hasard. Car je les verrais bien un jour arriver couverts de terre et d’asticots, un fémur sous le bras, et gueuler les mâchoires pleines de dents vertes : « Qu’est-ce que c’est que ce bazar ! Une voiture qui porte mon nom, cet immeuble de m…, cette salade de gnou ! Foutez-moi le camp ! » Pressentant sans doute ce genre de scénario, on évite de solliciter la mémoire de quelques terribles. On peut imaginer Tarass Boulba, Louis-Ferdinand Céline, Landru revenir sur les terres des imposteurs. C’est pas qu’on imagine du reste, on voudrait tellement.

Faut-il y aller ? Oui, jeter un œil en passant.

Est-ce cher ? Bien sûr que oui.

Zone non-fumeur : non respectée.

L’Est Parisien, 156, rue du Faubourg-Saint-Martin, 75010 Paris (01 46 07 56 34).

Ouvert tous les jours de 11 heures à 2 heures du matin.

Leçon 15
Comment ouvrir son appétit ?

Certainement pas avec un apéritif. Et puis quoi encore ? Ça, c’était bon du temps où l’estomac mangeait des pierres. Maintenant, sincèrement, les temps ont un tantinet changé. Boire l’apéritif, c’est faire un peu du surplace, c’est souvent se gâcher le palais, s’alcooliser inutilement, c’est en tout cas accélérer le n’importe quoi.

Pour se mettre en appétit, il suffit d’un peu de visibilité. Il faut déjà penser à son repas comme on prépare un voyage. Il s’agit presque de lire les cartes. À commencer par la sienne. Parfois je pense à un repas longtemps à l’avance, un mois, une semaine, quelques jours. Surtout si le moment s’annonce fameux. Le corps adore savoir ce qui va se passer ; non point qu’il faille renoncer à l’impromptu, mais l’estomac est un muscle lent qui a besoin de ménagement. Lui envoyer des signes en avance, c’est une garantie de mieux manger, de mieux digérer. Un repas, même des plus simples, exige des égards. Y penser, c’est déjà l’assimiler à moitié. Aussi le meilleur des apéritifs se boit dans sa tête, dans ses rêves.

Un repas, c’est un rituel. On pense au lieu, à la compagnie, aux nourritures, aux vins, au temps. Il faut l’accepter, l’accueillir lentement, comme un bateau qui entre dans un port. Le remorquer, l’accueillir. Lui faire fête. Même un sandwich. Pour celui-ci, je me suis amusé une fois à construire les meilleurs instants de Paris. Associer une boulangerie de bonne qualité et un banc public. Si vous saviez comme c’était plaisant… Le matin, avant de partir en vélo, je savais déjà qu’à proximité de la place des Vosges, du Luxembourg, du square Baudelaire, du jardin des Brouillards, il y avait une boulangerie qui faisait craquer la baguette.

Aux beaux jours, c’était un plaisir divin de s’asseoir au soleil, déplier un journal, retirer le papier cristal du sandwich et le croquer à pleines dents. Finalement, on s’aperçoit alors que l’appétit est juste une péréquation, l’alignement de choses toutes simples : un journal, un sandwich croustillant, un coin de soleil, l’air frais d’un parc. Vous mangez lentement, l’âme en paix, le cœur en joie. L’appétit est ainsi, il devrait être comme un ami, un compagnon de route.

Ouvrir son appétit, c’est une chose, ouvrir celui des autres est une autre paire de manches.

Au restaurant, la tradition est le pire des alliés. On entre alors dans le ventre mou des habitudes. Les restaurateurs le savent tellement bien que dans certaines tables au formalisme pesant, pas moins de deux-trois serveurs vous proposent l’apéritif. Sachant que le moment du restaurant constitue un grand rendez-vous de sociabilité, ils jouent sur du velours. Dire « non » fait un peu mesquin, du style rabat-joie debout sur les pédales de frein, radin rentré, oncle Picsou entraînant ses neveux au restaurant.

La parade est de dire : « Oui, mais ce sera le vin du repas. » Logiquement, le maître d’hôtel fait un peu la tronche, et la tablée bien souvent soupire de soulagement (l’apéro, ça reste quand même beauf). Bien entendu, si c’est la Saint-Valentin ou le dixième anniversaire de votre nouvelle fiancée, ça fait un peu mufle de sortir un tel argument ; là, il faut foncer droit vers la coupe de champagne. Mais le reste du temps, si vous choisissez de prendre un peu de vin pendant le repas, embrayez tout de suite sur l’entrée. Vous gagnez non seulement du temps mais également quelques euros. Ouvrir l’appétit, c’est sans doute boire de l’eau, mettre le palais à zéro, le rafraîchir.

Mais attention, ne vous versez pas un plein baquet d’eau glacée, l’estomac a horreur de ça. Il se rétracte, se met en boule, lève les yeux au ciel en pensant au crétin qui lui fait le coup de la douche finlandaise. Non, de l’eau à température de la pièce, que l’on peut exiger dans un grand restaurant mais pas dans un petit bistrot.

S’ouvrir l’appétit au restaurant, c’est également ne pas s’enliser dans toutes les sornettes mignonnes que le restaurateur disperse sur la table. C’est un tic assez abracadabrant, qui permet de vous refiler des restes de la veille tronçonnés en portions de poche. Sous prétexte de générosité et de bonhomie gourmande, ça va dans tous les sens, en dépit du bon sens précisément. Le pompon, ce sont toujours les expressions qui accompagnent ces échantillons neuneus. Les serveurs disent alors : « Pour vous faire patienter » ou encore, « Pour vous mettre en appétit ». Au lieu de fabriquer ces tortillons ternes et déjà vus, le cuisinier ferait mieux de se consacrer réellement aux entrées. Quant à se « mettre en appétit », c’est quand même un comble si vous allez au restaurant sans cette prédisposition. D’autant que ces briquettes simplettes ne sont pas du genre à vous mettre en bouche. Ce sont souvent des épate-bourgeois lourdauds comme on fait toujours dans certains palaces : saumon, foie gras. C’en est tellement absurde que votre faim s’étiole, se lamente, tourne en rond, elle qui avait construit son voyage tout en finesse et en sinuosités personnelles. L’apparat vient bousculer l’intime. Mais heureusement, on va au restaurant pour passer un bon moment. Et rigoler à l’occasion, témoin devant la boulette de ce jeune serveur, probablement dûment chapitré par le patron. « Et pour vous mettre en appétit, ces amuse-bouches gratuits. » Quelle poilade, tout de même.

Vous en voulez une autre ? Oui ? Voilà, c’était à Paris, ville finalement impayable, dans un restaurant situé sur les quais près de l’Hôtel de Ville. Vous voudriez connaître son nom ? Pas la peine, il change tellement souvent de propriétaire qu’entre le temps où je vous écris et celui où vous lirez ces braves lignes, deux autres casquettes seront passées par là. Du reste, le propos n’est pas là. Dans ce restaurant au charme millimétré, au silence à peine effleuré par la clarinette de Christian Morin, seule la moitié de la salle était occupée en ce début de semaine. Autant dire qu’on était entre nous, des couples du reste à toutes les tables, à part deux messieurs entre eux. Mais attention, ce n’était pas du tout des messieurs à messieurs, mais de gentils hétéros, en notes de frais et en ennui partagé, juste des célibataires en mission de travail. Costards tristounets et chaussettes cache-pieds, tout en eux respirait une convention dépressive, entre abattement du quotidien et affliction maussade, le tout rehaussé de la très obligatoire pointe de bonne humeur et du gel douche de l’hôtel trois étoiles. Ils étaient en tout cas un peu enquiquinés de s’être fait piéger dans ce restaurant apparemment dévolu aux love affairs. Autant dire que les deux lascars voulaient signifier par toute la signalétique à leur portée qu’ils étaient bien deux hommes d’affaires en goguette, qu’ils allaient parler boulot, foot et BMW. Le maître d’hôtel, fort investi de son rôle de chambellan de l’excellence, passait de table en table et servait ce soir-là, si je me souviens bien, un bouillon de homard. Voilà du reste une excellente façon d’ouvrir l’appétit. Car c’est chaud, léger, effleuré et l’estomac ne demande qu’une chose : démarrer en douceur, en détente, le chaud, le tiède étant l’exacte réponse à sa prière.

Bouillon de homard donc. Notre homme annonçait ça comme si le roi de Prusse faisait son entrée dans le restaurant. C’était assez assommant mais finalement drôle de le voir articuler avec emphase et nous montrer ses gencives. Sauf que, le moment venu de servir nos deux grands garçons, le maître d’hôtel s’embrouilla les pédales et sortit dans un silence divin : « Et, pour commencer, ce brouillard d’homos. » Authentique, je ne vous mens jamais.

Résumons-nous donc : pas de petites choses salées qui rendent dingos vos papilles, pas de bouchées détruisant l’harmonie de votre appétit (dire non, tout simplement, et réclamez VOTRE entrée, pas celle du chef), pas de kir tue-chrétien (sauf si c’est votre boisson fétiche, et là, respect et contrition), pas de sandwich au camembert. Plutôt un bon verre d’eau, un petit bouillon aillé et directement à votre plat, à votre vin.

INTERLUDE
Soupe printanière de févettes

Oh, cette petite soupe, il ne faut pas la louper. Non point qu’il y en ait qu’on puisse rater, mais celle-ci mérite beaucoup d’attention et de gentillesse. Car c’est tout simplement le printemps. Vous allez le cueillir dans sa fraîcheur. Et, logiquement, celui-ci vous le rendra bien. Alors, attention, allez-y du bout des doigts, évitez des cuissons trop longues, des coups de mixer trop violents, et bien entendu les surgelés. Pour une fois, jouez la saison à fond. C’est incroyable comme ça fait du bien. Elle me rappelle un sublime potage de topinambours à la coriandre lapée chez Didier Varnier, au C’Amelot, 50, rue Amelot à Paris.

Munitions

Pour 4 personnes, 1 oignon blanc, 1 gousse d’ail, 1 kg de févettes, huile d’olive de belle qualité (comptez 3 cuillères à soupe, sans oublier l’huile pour le service), bouillon de volaille (1 l), 1 brin de sarriette, de la crème fleurette (1 tasse).

La marche à suivre

• Nettoyez à grande eau les févettes, égouttez. Enlevez les deux extrémités, et ciselez avec les cosses.

• Épluchez et émincez les oignons sans oublier l’ail.

• Faites chauffer l’huile d’olive dans la cocotte, et faites cuire doucement l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Ajoutez les févettes.

• Continuez à cuire en mélangeant avec une cuillère en bois pendant un petit quart d’heure.

• Mouillez avec le fond de volaille, et ajoutez le brin de sarriette et une pincée de gros sel. Mais attention, ne mettez pas trop d’eau, les févettes doivent être à peine couvertes, sinon le résultat sera trop liquide.

• Faites cuire sans le couvercle pendant quinze minutes jusqu’à ce que les févettes soient tendres.

• Enlevez la sarriette et passez le tout au mixer.

• Remettez dans la cocotte, ajoutez la crème selon votre goût et rectifiez l’assaisonnement.

• Servez cette soupe avec un filet d’huile d’olive versé au moment du service.

• Savourez, le printemps est là.

Malin. Et si vous serviez cette soupe avec du jambon cru légèrement passé au four ? Autre petit truc : et si vous essayiez le poivre vert japonais, le sansho ? Il donne une dimension supplémentaire.

Léger. L’huile d’olive fait toujours du bien, et goûter ainsi au printemps, c’est sans doute la meilleure des choses.

Flambeur. Cette bonne soupe doit être encore meilleure avec des éclats de truffe ou des girolles poêlées.

Leçon 16
À la maison, ouvrir l’appétit de ses amis

Il faudra un jour vous allonger sur votre canapé. Pas celui aux œufs de lump, ni celui de votre psy, mais tout bonnement le vôtre. Et là, vous vous poserez gentiment une question toute bête : vous avez des amis, oui ? Vous voulez les garder ? Oui ? Alors pourquoi, lorsque vous les invitez à dîner, leur détruisez-vous l’estomac ? Pourquoi leur sapez-vous leur façon paisible de se nourrir ? Quelle mouche vous a piqué pour que vous leur perforiez ainsi le moral ?

Tout en écrivant ces lignes de bon sens, le rouge me monte lentement au front. Bien sûr que j’y suis allé, sur cette pente euphorique. Bien entendu que j’ai balancé des pelletées de calories, des bennes de charcuterie, des baquets de syrah, des pains scélérats, des desserts à ululer de douleur, à supplier un carême immédiat. Quel salaud j’ai pu faire. Et je continue… Je vois encore des amis estimables sortir, de la maison titubant d’un forcing d’esthète gastronomique ; je vois un digne professeur se retirer discrètement dans un endroit reculé de la maison et déglutir comme une bête malade un somptueux dîner où à quatre nous vidâmes champagne, grands vins des côtes du Rhône, sublimes flacons italiens, vins de desserts et bas armagnac de l’après-guerre. Qu’est-ce qu’on était contents ! La discussion filait allègrement, on caressait même l’intelligence, vous voyez un peu le tableau. Ma femme portait une estime insondable à cet homme illustre. Lorsque je lui ai raconté ses cris de bête harcelée, j’ai vu son visage se décomposer. Sous mes yeux, un pan de sa vie s’effondrait, une falaise de références s’effritait, des termites voraces venaient d’avaler un fauteuil du Haut-Empire. Je rigolais comme un gamin imitant avec des mimiques dignes de Michel Leeb, mais au bout d’un moment la contrition me gagna à mon tour. Ce n’était franchement pas malin.

Écrire ce récit l’est encore moins, pensez-vous. Rassurez-vous, régulièrement d’innocentes victimes font l’objet de ce genre de lignes. Vous verrez, il y a même des forfaits pis encore mais, par une salvatrice prévenance, je devance un deuxième affront en leur adressant un exemplaire de l’ouvrage caviardé, allégé de quelques pages. Curieusement, à bien y réfléchir, le nombre des invités à la maison décroît lentement au fil des années.

Tout cela pour dire qu’à la maison vos amis ne doivent pas être le Mururoa de vos expériences. Vos amis méritent le meilleur de vous-même, certainement pas les entrailles de votre frigo. L’idéal, c’est qu’ils ressortent légers, ailés, contents, demandant recettes et notant le vendeur de vos abat-jour turquoise. Ouvrir l’appétit devrait procéder de la même légèreté que baisser une fermeture Éclair aimée.

Offrir l’apéritif devrait déjà être l’instant le plus important de votre soirée. C’est là que vous donnez la note. Bon, vous pouvez tout de suite canonner sec : foie gras, pain grillé, sauternes. Et pourquoi pas ? Mais sincèrement, j’aimerais être une petite souris pour voir les effets. Logiquement, après, on n’a presque plus faim. C’est même le début d’un déluge absurde, grotesque, l’empilement désastreux du gras, du gros ; l’horizon devient ventru, on ne voit plus rien si ce n’est des cathédrales de saindoux, le vallonnement potelé de l’amitié incomprise. Celle-là même qui faisait dire à ce grand garçon alerte et soucieux d’une ligne hélas ! emportée par la vie : « Au restaurant, ça va ; chez moi, c’est encore mieux, mais le désastre commence chez mes amis. Ils ne savent pas quoi faire pour que la table reste toujours remplie, et leurs amis rassasiés. »

Alors, que faire ? Réfléchissez deux secondes. Pas plus. Interrogez votre estomac. Que souhaite-t-il ? Il veut de la douceur, de la compréhension. Il veut se nourrir, c’est tout. Se délecter ? Pourquoi pas ? Mais comment donc ? Pourquoi l’enivrer, le saturer, le combler, l’ensevelir, le noyer, le tuer ? Jamais, au grand jamais, il n’a pu vous demander tel supplice. Ça vient sans doute de là-haut, dans la caboche, étage crâne, département cerveau, sous-section affect, caisse petite blessure intime. C’est là qu’il faut causer, qu’il faut raisonner, parler beaucoup, sortir cette étrange pliure qui vous fait avaler la terre, devenir bouboule, rond comme un globe. Votre ego est épatant, il ne demande qu’à s’épanouir harmonieusement.

Alors, ça vient ? Vous voyez comme vous êtes. Prenez votre temps. Ce sera déjà ça de gagné. Lâchez-vous quelque peu. L’appétit est un drôle de petit animal. Il faut l’apprivoiser, le laisser venir, ne pas le blesser, ne pas le cabosser avec des pratiques de tortionnaire. L’estomac est un muscle tout bête. On est un peu des vaches. Faut pas jouer les acrobates, les fortiches, les engloutisseurs. La douceur, c’est par exemple le tiède, le chaud. Rien de tel pour commencer un repas que servir un petit bouillon très léger. Quel genre ? Ce n’est pas compliqué. Question de saison. Un velouté, un bouillon d’asperge, parfumé à la citronnelle, au crustacé, à la poire. Ce qui vous passe par la tête. Un bouillon style japonais avec un clam, un petit coquillage. Si vous saviez comme ça amadoue ! Certes, les Japonais précisément servent ce genre de préparation pour clore un repas (ils commenceraient par des petites choses comme des bulots, des fèves, du soja vert), c’est une excellente idée. Rien ne vous empêche de la retenir pour votre fin de repas. Mais l’ouverture chaude d’un dîner reste un principe que vous pourriez retenir. Il fait très froid, alors une soupe de lentilles servie dans un petit verre à vodka. Non seulement l’effet est garanti, mais si vous saviez avec quel soulagement vous êtes accueilli lorsque vous ouvrez sur ça ! Soupe de lentilles ? Oui et comment donc ! Rien avec ? Allez, pour faire plus joli et bien meilleur, ajoutez à la dernière seconde une larme d’huile d’olive et une cuillerée d’œufs de saumon.

Quand je pense aux grands restaurants qui vous servent en entrée un petit sorbet au foie gras, rehaussé d’une escalopette de saumon fumé, ça vous donne l’envie de foncer en cuisine, de saisir le chef par ses médailles du concours agricole, de le regarder dans les yeux et, dans un tour de haute prestidigitation (grand prix du festival de cirque de Monaco), de le faire passer dans votre estomac. Ça vous paraît compliqué ? Pfuit, question de mental. Alors là, notre petit homme langé de blanc, feuilleté de diplômes, s’apercevrait de ce que c’est que de recevoir sur le coin de la tronche une bouillasse glacée, un linceul marronnasse gelé, un édredon orange Hermès. Parfois, en bas, au bureau de l’estomac, les réceptionnistes doivent envisager de tout renvoyer à l’expéditeur. Vous imaginez ça dans un grand restaurant ? Zou, paf, pif, les murs constellés d’amuse-bouches pour-vous-mettre-en-appétit, de crottes pour-vous-faire-patienter… Quelle marrade ! La lutte finale, quoi.

Leçon 17
Alors, cet apéritif ?!

Votre impatience nous enchante, poursuivons.

Un potage l’été ? C’est un peu gonflé, mais pourquoi pas ? De toute façon, n’imposez jamais à vos amis. Laissez-les se servir. Parmi eux, il y en a forcément qui veulent boulotter des gressins, des tomates cerises, des bouts de carotte. Pas gênant, prévoyez des mini-bols, ici et là. Pas de table centrale pour l’apéritif, n’oubliez pas que votre invité est un petit animal sauvage ; cueillez-le en douceur, laissez-le aller et venir.

En ce qui concerne les breuvages, ouvrez toujours la palette. Si vous êtes en verve, prévoyez des jus d’agrumes et de légumes pour ceux qui bichonnent leur carcasse. Faites turbiner carotte, pomme verte, fenouil, citron, pamplemousse. C’est assez détendant et tonique. Évitez de les préparer dès neuf heures du matin, ce qui constitue – pardonnez le terme, mais c’est techniquement le seul – une vraie connerie. Les vitamines se sont alors envolées depuis belle lurette. Rien de plus désolant que de voir les bars à la mode, les grands palaces soutenir le contraire. Il faut les voir polir leurs cinq étoiles, rémunérer somptueusement des bellâtres diplômés, cirer les marbres, épiler les asperges, huiler les coudes des portiers, rendre moins chtarbés leurs concierges (Hôtel de Paris, Monte Carlo, ohé !)… et oublier de presser à la minute leurs jus de fruits. Il faut savoir que ces derniers perdent la quasi-totalité de leurs bienfaits dans les vingt minutes. Si j’ai bien compris, ils s’évaporent. Voilà pourquoi, dans un geste attendrissant, certaines maisons couvrent leurs pichets à jus de pamplemousse de film alimentaire !

Et l’apéro ? Je vous vois venir. Bien sûr qu’il y a de l’alcool, mais tout de même on évitera les whiskies et ces choses terribles qui abrègent le cours de votre vie. Cela dit, si vous avez des amis portés sur le genre, ce n’est pas à vous de faire l’adjudant. Que je sache, vous n’êtes pas encore à la tête d’une maison de redressement. Whisky ? OK, mais alors pas une banalité sans nom qu’on boit par hectolitres, plutôt une rareté que vous servez comme si c’était la dernière bouteille de la planète. Logiquement, les forcenés du genre devraient mettre la pédale douce et vous remercier intérieurement de votre louable pensée.

Vous réclame-t-on un kir ? Alors là, soyez un peu mufle, dites non. C’est vrai, quoi ! Y en a marre de ces boissons imbéciles qui vous gâchent le palais. Après une telle monstruosité grasse et alcooleuse, il ne reste plus qu’à avaler des sandwichs aux rillettes. Non seulement vous gâchez une crème de cassis qui la plupart du temps est hors d’âge (on les garde, on les garde, alors qu’elles ne sont bonnes que dans l’année), mais en plus vous plombez un brave bourgogne aligoté qui ne demandait qu’à vivre, à s’exprimer par lui-même. C’est pas bien ça, vous savez ?

Alors quoi ? Alors servez ce bon bourgogne, tout simplement. Servez-le frais, qu’il ne soit pas alcooleux et n’embrume l’esprit de vos convives. Choisissez un vin blanc de qualité, sec et friand, qui vous laisse vif et intelligent. Logiquement, c’est celui de votre entrée. Il fera la transition. Profitez-en pour donner une idée de la composition de votre dîner. Comme ça, chacun gère à sa façon. Les uns vont bâfrer comme des rescapés tous les légumes de l’apéritif, les toasts à la mozzarella et huile d’olive ; d’autres feront mine de porter à la bouche pour la vingtième fois le même petit canapé à l’avocat-crevette.

Leçon 18
L’art de passer à table

C’est vrai, on pourrait faire comme jadis et se cogner apéro, entrée, poissons, trou normand, viandes, fromages, desserts, café, pousse-café, sieste comateuse, voiture emplafonnée dans le platane. Ça existe encore, c’est un vrai style de vie. Du plein temps. Mais, certainement, il y a peut-être mieux.

Nous en étions à notre apéritif apaisé, doux et tonique. Celui qui délie les langues, ouvre les esprits, fait chauffer l’amitié. L’idéal après ce petit bouillon, ces légumes découpés, ces jus de légumes, quelques petits carrés de pain grillé (frottés à l’ail, huilés, tomatés), c’est de passer à table. Et là, il ne s’agit pas de remettre ça avec l’entrée. Non, puisque vous avez déjà mangé, n’est-ce pas ? Alors, vous attaquez avec le plat principal (poisson, volaille, viande, pâtes, risotto…). Direct. Sincèrement, c’est bien mieux. Non seulement cela vous évite de vous cogner une vaisselle de repas de mariage, mais en plus lorsque tout le monde est assis, adouci, attentif, le plat arrive. On s’est remué un peu, on a grignoté également. Le timing est à cet égard primordial. Combien de dîners s’enlisent dans les préliminaires : les invités tardent à venir, les uns sont toujours maladivement en retard, d’autres jouent les starlettes et soignent une entrée qu’ils imaginent inespérée, miraculeuse (tu parles, on a envie de les étrangler et de les réduire en porte-clés). Combien de dîners sont déjà mangés alors que le dîner débute à peine. Arrangez-vous pour qu’avant minuit tout soit terminé depuis longtemps. Non seulement la digestion n’en sera que meilleure, mais certaines personnes ont le sommeil précoce, le travail abondant, une baby-sitter pratiquant des prix de consultants.

Voilà pourquoi le repas peut embrayer en douceur sur le plat principal, glisser ensuite sur les fromages pour les affamés, et ensuite les desserts.

Leçon 19
L’art de sortir de table

Jusque-là, vous étiez parfait, mais au dessert ç’a commencé à dégénérer. Trop de vins, de sucre et d’alcool, une fin de repas à des points d’heures, les voisins réveillés, un guéridon renversé, huit malades le lendemain matin. Sachez que cela mérite un zéro pointé. Un dîner, si tant est qu’on puisse le maîtriser (sincèrement, vive les échappées libres, les dîners engueulades, les coups de foudre, les coups de poing dans la tronche, les larmes, les rires, les voisins renversés, les guéridons réveillés), se termine, se conclut aussi bien qu’on l’a lancé, bichonné, choyé. Pour les desserts, vous n’avez pas besoin de nous, chacun y va de son sanglot d’enfance, de son rétropédalage préféré, de sa danse des voiles. Les uns ne se foulent pas (le pâtissier du coin), les autres trichent joliment (certains congelés sont sincèrement meilleurs que leurs propres desserts ou que celui du boulanger), d’autres rameutent le dessert ruineux d’un très grand pâtissier en vue (prière de s’extasier sur ces jus de cerveau surcaloriques). L’idéal, c’est de préparer soi-même un dessert. Vraiment, c’est tellement plus gentil, tellement plus touchant, désarmant, une tarte aux pommes un peu loupée mais faite avec le cœur (le meilleur ingrédient de toute cuisine), plutôt que le sans-faute ramassé chez les professionnels. En plus, ça sent bon dans la maison. Essayez au moins une fois, et cessez de croire que les femmes de vos amis sont venues pour critiquer la vôtre, ne vous laissez pas impressionner par les prouesses culinaires goûtées chez vos meilleurs copains. Chaque dîner, on réinvente, on se retrouve, on communie. Vous verrez, on prend goût à être généreux, gentil, tout doux. Et c’est formidablement contagieux.

Faut-il sortir les alcools ? Oh là, je vous vois venir. Si vos amis ont tous picolé et repartent en voiture, ce n’est pas très malin. C’est même franchement idiot. S’ils sont en taxi et ont décidé que c’était leur jour de grand relâchement, allez-y. Mais en finesse, en douceur. Il existe des vins fantastiques pour faire décoller une mousse au chocolat : un grand porto, un banyuls, un maury. Quand ça marche, il y a de quoi se taper violemment la main sur le front. Ce sont de grands moments. Mais ménagez votre effet, n’apportez pas votre bouteille sur la table telle une banale corbeille de pain. Non, jouez les mystérieux. Faites un petit cirque de poche, amusez-vous. Du reste, à cette heure de la soirée, on ne peut plus rien vous dire. Vous êtes en roue libre, tout le monde est content. La vie sourit et bâille en même temps. Il existe en Provence des vins cuits qui sont formidables. Ils sont (si vous voyez ce que je veux dire) à se mettre à quatre pattes en aboyant de joie tellement ils sont bons, irrésistibles. Pardon ? Vous voulez l’adresse ? Et puis quoi encore, le numéro de portable de Pierre Hermé ? Bon alors, la voici : le domaine des Bastides, chez Carole et Jean Salen, route de Saint-Canadet, 13610 Le Puy-Sainte-Réparade, Bouches-du-Rhône (04 42 61 97 66). Ouvert tous les jours de 9 heures à 12 heures et de 14 heures à 18 heures 30. Une bouteille de vin cuit (c’est un vin concentré obtenu par évaporation du moût) coûte autour de 22 euros. On peut également en trouver à Paris aux Caves Augé (8e arr.), aux Caves de l’os à moelle (15e arr.), aux Caves Daumesnil (12e arr.) et même chez Pierre Hermé (ohé !).

Mais là, faites attention, c’est le mauvais quart d’heure. Si tout le monde a un sourire d’édenté, cela ne veut pas dire qu’il faut vider sa cave. Souvent, certains le font et le lendemain pleurent sur d’admirables cadavres éventrés dans l’inconscience d’une soirée de boit-sans-soif. J’ai compris après coup pourquoi ce grand amateur suisse de vins avait muré une partie de sa cave. Derrière sommeillaient de grands millésimes attendant leur bonne heure. Cet homme sage avait compris qu’à partir d’une certaine heure et d’une certaine euphorie, il n’y a plus de limites. Nous avons tous le souvenir embarrassé d’honnêtes personnes descendant à la cave non point avec leur nièce, louable effort d’instruction, mais avec l’intention d’épater la galerie, genre « vous-allez-voir-ce-que-vous-allez-boire ». Oh là, c’est terrible, ça. Ça nous revient les yeux allumés comme des phares de camion, les deux mains enserrant le col de malheureuses bouteilles surprises dans leur éblouissant sommeil.

Là, hélas !, il n’y a plus rien à faire. Il faut juste baisser les yeux, sangloter intérieurement, ces exaltés sont hors d’atteinte. Ils croisent toutes voiles dehors sur des mers lointaines. Il est trop tard à cet égard pour leur prodiguer des conseils secourables. Mais à ceux qui sont encore sur terre, voici néanmoins quelques suggestions pour terminer son dîner. L’idéal, c’est de proposer une infusion. Cela fait un peu ringard, mémé au crochet, p’tit vieux s’endormant devant la télé, mais vous verrez, après le ricanement de quelques beaux esprits, tout le monde fera un petit signe très discret pour quelques centilitres de bien-être. Car nous revoilà au propos initial : commencer par une note accueillante, douce. Terminer de même. Mais attention, s’il vous plaît, si vous avez choisi des vins divins, des poissons à la nacre exquise, des légumes croquants de rosée, évitez de ramener des infusions en sachets poussiéreux. Pour sûr, la couleur jaunâtre arrive dans la demi-seconde, mais sincèrement cela ne vaut pas tripette. Rien comme les vraies bonnes infusions choisies dans la boutique de l’herboristerie ou alors des infusions de thym encore frais (attention, n’en achetez pas des tonnes, car elles s’éventent en un rien de temps !). Là, c’est un vrai plaisir.

Comment lever le camp ? C’est plus délicat. Si vous avez été parfait, délicieux, passionnant, si la tablée a été composée avec science et paradoxe, logiquement, vous êtes collé jusque tard dans la nuit. C’est le thermomètre des soirées. Si à vingt-deux heures trente les gens commencent à bâiller, mieux vaut aller en cuisine, vous y enfermer et pleurer seul et doucement. Pour lever le camp, souvent des courageux se dévouent et jouent les trouble-fête en se levant fermement. Rares sont ceux qui ont le courage de dire, comme un homme illustre dont le nom m’échappe : « C’est pas qu’il se fait tard, mais je m’emmerde ! » En fait, aménagez des bretelles de sortie pour les timides, profitez de passer au salon (comme on dit. Et quand on n’en a pas ? Alors, on change le disque). Ou alors, faites diversion : tombez avec le gâteau d’anniversaire, bâillez à vous en décrocher la mâchoire, levez-vous (rasseyez-vous)…

Ah oui, une dernière petite chose. Il y a des attentions qui vous réconcilient avec la vie. Cette idée n’est pas venue d’un pays aussi rationnel que le nôtre. Probablement d’un État proche du Soleil levant. Elle consiste à remercier les amis qui vous ont honoré de leur présence. Ah je sais, ce n’est pas logique. Normalement, ils devraient arriver avec des fleurs, des bouteilles, un grelot pour le chat, des bonbons pour vos petites têtes blondes, ou brunes, une clochette pour le muguet. Et vous rappeler le lendemain pour louer le moelleux de la mousse au chocolat, le décolleté de la maîtresse de maison, la cravate tachée de leur hôte.

Mais nous sommes en France. Ici, les gens ne rappellent jamais. Ça fait plouc !

Mais vous, vous pouvez inverser les machines, sortir du snobisme ridicule qui assèche les âmes et vide les relations de cette gentillesse élémentaire qui les nourrit. Exercice qui enrichit l’esprit et véritable élégance, dont vous serez récompensé. Au moment du départ, prévoyez un petit cadeau. Pas un porte-clés Citroën, ni une mignonnette de crème de cassis, non, quelque chose qui a illustré le dîner. Avez-vous proposé un beurre remarquable (celui de Bordier, à Saint-Malo, par exemple, baratté et salé délicatement) qu’il sera là pour chacun à la fin du dîner délicatement emmailloté dans un torchon de lin. C’est un exemple, ce peut être un CD dégoté chez un disquaire de Londres, une huile d’olive extraite des hanches de la Ligurie, un livre qui vous a enchanté. Déposez vous-même votre petit point au bout de la ligne, vous verrez, la phrase qui le précède n’en sera que plus déliée.

INTERLUDE
Chutney de pommes à la vanille

Vous savez, dans la cuisine, la lumière vient non seulement d’ailleurs, mais aussi des accompagnements. Pendant que le plat se pavane, il y a toujours dans l’ombre un lieutenant qui fait tout le travail. La prochaine fois que vous vous lancez dans un plat familier, tentez le coup avec le chutney, une sorte de confiture vinaigrée. Vous verrez, l’effet est spectaculaire.

Munitions

Pour dix petits pots de chutney, munissez-vous de 3 kg de pommes granny smith, 1 l de vinaigre de vin blanc, 2 oignons, 400 g de raisins, 3 gousses de vanille, 500 g de cassonade, 1 cuillère à soupe de gingembre, 3 cuillères à soupe de sel de mer.

La marche à suivre

• Épluchez les pommes, coupez-les en petits cubes.

• Épluchez les oignons, hachez-les grossièrement.

• Fendez les gousses de vanille et, avec la pointe du couteau, extrayez les graines qui se trouvent à l’intérieur.

• Mettez tous les ingrédients dans la cocotte, portez à ébullition, puis baissez le feu et faites cuire doucement pendant quarante-cinq minutes.

• C’est le temps nécessaire pour écrire une bonne et longue lettre à quelqu’un qui vous est cher.

• Laissez refroidir.

• Allez poster la lettre.

• Coupez chaque gousse en petits morceaux de manière à en récupérer un pour chaque pot.

• Remplissez vos pots en mettant dans chacun un morceau de gousse de vanille.

• Attendez au moins une semaine avant de servir, c’est bien meilleur.

Malin. Savez-vous que vous pouvez utiliser ce chutney comme fond de sauce pour une préparation familière ; pour ma part, c’est le poulet rôti. Faites de même avec des tomates, des pêches…

Léger. Rien de calorique dans cette préparation, mais attention, le chutney adore se laisser accompagner par des plats gras.

Flambeur. Pour vous changer de la gelée traditionnelle, le foie gras va trouver avec ce chutney une dimension réellement inattendue.

Leçon 20
Ivresse de la diète

Quoi ?! La diète ? Et pourquoi pas une rétrospective des Enfants de la télé, le best of de Sim, le bêtisier de la météo ? Bon, si vous le prenez comme ça, allez voir ailleurs et laissez les autres se creuser la taille en toute quiétude.

Pour ceux qui sont encore là, ou qui veulent fayoter (ce sont les mêmes, mes préférés), voici quelques lignes sur ce fameux univers dont peu peuvent parler car ils n’y sont tout simplement jamais allés. C’est pas plus compliqué. Quant à ceux qui y sont allés, ils n’en reviennent pas car la diète est une contrée pleine de quiétude et de retrouvailles. Pourquoi donc revenir parmi le troupeau quand on a touché au rayon magique de la nourriture ? À savoir son absence.

Je vous sens aussi intrigué que sceptique, vous n’avez pas tort. Car la diète est souvent assimilée à une région peuplée de grenouilles, de cinglés, de curistes et de top models. C’est vrai, il y en a. Ils apparaissent à l’heure des repas. Au début, vous vous dites tiens, tiens, on sonne à la porte, mais ensuite c’est un congrès de batraciens. Ce n’est pas grave, c’est même bien car vous venez de faire vos premiers pas dans un pays qui gagne à être connu.

D’abord, sachez que faire la diète ne signifie pas ne rien manger. Ce serait même un peu absurde comme début, vous risquez de tomber dans les pommes. Non, il faut accompagner l’exercice de tisanes de toutes sortes. Allez faire au préalable un tour chez l’herboriste et, vous verrez, il ne va pas vous lâcher la jambe. Non seulement vous allez devenir son client préféré, mais encore, il sera intarissable.

Pour cette journée, inutile de la faire correspondre avec des soldes chez Ikea ou un examen de permis de conduire, c’est le platane encadré garanti, le Caddie dans l’étagère à bougies. Non, la diète se fera de préférence un jour de repos, de pluie et de solitude. Dans ces instants de confrontation, le frottement des questions sottes constitue à lui seul une authentique perte d’énergie. Car de l’énergie vous n’en aurez guère, juste un état végétatif, doucereux, une torpeur intérieure. Ça commence ainsi. Le corps sent soudain qu’on est en train de lui jouer un tour. Bien sûr, il a deviné le joli traquenard que vous lui mijotez depuis quelques lunes, mais ça fait quand même tout drôle de se retrouver esseulé, privé, démuni. Il y aura des moments pénibles qui vous monteront à la tête, surtout ne relâchez pas, cela veut dire tout simplement que la sauce prend, que le corps réagit. Ne vous inquiétez pas pour lui, il est comme tous les addicts, il a ses petites réserves planquées ici et là. Buvez tranquillement. Infusez. Pensez gentiment à cette douce thérapie que vous offrez à votre corps. Ne vivez surtout pas ces instants comme un exercice salace de bondage (quoique) ou de tortures mentales suggérées par un magazine féminin. Non, la diète est un passage qui vous rapproche de vous pour peu que rien ne vienne perturber cette petite aventure. Considérez-la comme telle. Emmenez avec vous de vrais bons livres (au hasard Martin Eden, de Jack London, furieusement excellent, Le Quatuor d’Alexandrie, de Lawrence Durrel), et alors ce sera comme une délivrance des contingences de la terre. Votre esprit flottera. Vous aurez une idée plus précise de votre corps, de votre estomac. C’est comme si vous réduisiez une sauce, raccourcissiez une phrase, une mélodie. Il y a comme une mise entre guillemets, comme une loupe qui se promènerait. Il y a des instants pas amusants (ça creuse, ça couine), mais ils sont toujours suivis de réels passages de douce extase, de tendre lévitation. Entrecoupez de sieste, de soins (masques, crèmes, huiles, allez-y) et d’infusions diverses. Pour ces dernières, on ira droit au but : vraies feuilles ou encore herbes fraîches.

La diète, insensiblement, vous réunit, vous ramasse, vous replie sur vous, profitez-en pour vous débarrasser de quelques scories : vieux coussins, faux amis, rideaux trop vus. Jetez, éliminez, encore et toujours. Histoire d’être pour quelques instants un pur esprit (c’est encore mieux que le masque). Végétez aussi, bullez, vaquez.

Prenez rendez-vous avec la diète, au moins une fois par mois, aménagez ce rendez-vous avec vous-même, lâchez les écoutilles, coupez les lignes car cette fois-ci vous êtes en direct avec vous-même.

Leçon 21
L’orgie, le corps offert, la tête perdue

Sans diète, il ne saurait y avoir d’orgie. Comme une revanche délicieusement païenne. Une révolte concertée, un sabordage délibéré. Souvent, ceux-là nous tombent dessus sans qu’on ait levé le petit doigt. Vous aviez travaillé toute la journée comme un bon petit garçon, les professeurs étaient contents de vous et même le chauffeur de taxi vous souhaitait bonne soirée. Autant dire que les aiguilles swinguaient dans leurs cadrans. La vie douce et cadrée. Pas vraiment de brioche, ni trop de cernes. Tout en plutôt bien, pas trop mal ; bref, vous étiez gentiment « normosé », lorsque ce dîner vous est arrivé avec ses airs de rien. Le restaurant avait sa bonne bouille de fayot, les serveurs étaient véloces, la compagnie fidèle à ses habitudes. Vous connaissez ce genre de soirée, n’est-ce pas ? La vie est belle, comme on dit lorsqu’on sent qu’une poutre de huit tonnes va s’affaler sur votre fauteuil transat. Vous avez sottement pris un kir royal, comme tout le monde, et là paf ! Ç’aurait pu être une veinule, une aorte, mais ce fut un câble que vous avez pété. Ces instants, je vous le souhaite, sont de grands instants. Arrangez-vous pour que ladite compagnie ait du répondant et laissez aller : sanglotez, riez, montez sur la table, un pied dans le seau à glace, et videz votre sac, votre cœur, votre âme. Ragez, éventrez l’instant. Insultez le luminaire central et ses ampoules à tête d’œuf, giflez même une plante verte ! Rejouez Street Fighting Man, Louis-Ferdinand Céline piquant un bœuf devant son steak. L’orgie procède parfois ainsi, ensuite la nuit n’a plus qu’à s’accrocher. Généralement ça se termine mal, parfois au poste, parfois avec un œil au beurre noir, des amis navrés, un pantalon taché, un débit de Carte bleue abyssal. Mais ce n’est peut-être pas la meilleure façon de dépasser les bornes, même si les plus belles orgies se déclenchent sans crier gare.

Une orgie, bien sûr, c’est l’excès posé comme règle. Aussi bien celle qu’on abat sur ses doigts. Cela peut se jouer avec seize kilos de chocolat au lait-noisettes et se retrouver avec le SAMU et les yeux ronds comme des noix ; cela peut se faire avec des huîtres et se terminer couvert d’algues, les poches pleines de glaçons. Cela peut se faire au vin, mais là je vous le déconseille si vous ne maîtrisez pas trop les manettes, c’est un coup à être salement malade, à avouer son numéro de code d’immeuble et à dire ses quatre vérités à votre ami de toujours. L’usage du vin et ses engourdissements sacrés, ses léthargies mordorées, les images qui se dédoublent, la voix qui part en spirale, la langue qui double de volume… hum, une fois c’est bien pour savoir. Deux, pour la vérification. Trois pour la certification, mais après on passe, mauvaise pioche.

Chacun son support, ses rythmes, mais lancez-vous une fois dans ce genre de matraquage en règle de votre petit « Sam suffit », rompez les amarres et faites votre voyage au bout de la nuit. Cachez vos clés de voiture, prévoyez un ange gardien et annulez tous vos rendez-vous du lendemain. L’orgie, c’est la survie, c’est le défi aux dieux (le risque).

Leçon 22
Orgie mineure : le réveillon, les règles du succès

Si vous êtes dans ce chapitre, c’est que logiquement vous êtes devant un os : le réveillon. Sinon, vous seriez ailleurs. Vous auriez joliment éludé le problème avec des scénarios cousus main : un tête-à-tête à l’île de Sein, en room service dans un hôtel de capitale, en retraite dans un ryokan de Kyoto. Mais là, pas de chance, vous voilà menotté à votre maison, vos proches, vos amis, votre famille. Ne soyez pas désolé, ne vous noircissez pas le nez non plus, nous sommes là pour vous aider à avaler cette étrange pilule : la fête programmée, punaisée dans le calendrier. Le réveillon devient vite un animal nuisible si l’on n’y prend garde. Évitez de louvoyer, de faire l’autruche dans votre canapé de chez Conran : un réveillon, cela s’affronte. Comme un grand, en respirant un bon coup. Et en ouvrant son petit cœur endolori. Car finalement un réveillon, si on le pense bien, ça peut être épatant et même mémorable. En fait, il faudrait considérer cette célébration comme une alliée. Réveillon ponctuel, soudain inespéré, fête scintillante et non plus corvée. En attendant ces jours bénis, ces amis disponibles, composons avec les pingouins, les gélatines de foie gras et les crises de larmes.

Décomplexez-vous, un réveillon n’est pas un CV. Bon d’accord, on est intelligent, riche en sous, en vaisselle et en argenterie. On a les meilleurs CD du moment, le ventre et l’écran extra-plats, mais ce n’est pas une raison pour faire de votre réveillon un modèle de CV ; de la ramener socialement, d’afficher son Nasdaq, ses Codevi et autres petites tortues dorées. Oubliez plutôt un instant qui vous êtes dans la vie de tous les jours. Non seulement vous gagnerez quelques années-lumière sur votre existence encalminée, mais vous retrouverez un être délicieux, oublié, adorable, prévenant, tendre, doux, gentil, généreux, fin, sensuel. Mais qui ça donc ? Vous, pardi ! Les fêtes, ce devrait être d’abord cela : les retrouvailles avec soi, celui ou celle que vous martyrisez au fond de vous-même, à coup d’horaires, d’honoraires et de sourires crispés. Oubliez vos sauts d’obstacles un instant et laissez-vous vivre, laissez-vous aller à la fête. Faites ce que vous aimez. Oublions donc la partie encombrante de la convenance (l’époque s’y prête, c’est même trendy), consacrons-nous au reste.

Leçon 23
Réveillon, la suite

La routine n’est pas indispensable, on peut susciter l’émotion. Bon d’accord, un réveillon, c’est un peu comme l’autoroute : la bretelle de raccordement, la rampe d’accès, la flèche à droite, les trois files, se rabattre, station-service, péage, adios ! Mouais, l’ennui, ça doit ressembler à cela. Il n’y a pas pire soirée que celle où tout est attendu, convenu, prévisible : le foie gras, la dinde, la bûche, les cadeaux, le bécot minuté. Bouh, on voudrait fuir par le balcon, s’enfermer dans la salle de bains. Rassurez-vous, cela arrive. Pourtant, un réveillon ne devrait pas être cela. Lancez-vous, faites naître un quatuor derrière un rideau de tulle, jouer un orchestre au deuxième étage de votre maison, éclairez votre âme.

Ne dressez pas votre nappe comme un linceul. Oh, celle-là, on allait l’oublier. Il est vingt heures, tout est en retard, et le pire du pire, c’est qu’un invité est arrivé en avance, histoire de n’être pas en retard (oh ! ceux-là, on les étranglerait avec le cordon du sèche-cheveux). Du coup, on sort une nappe de l’armoire, on balance les assiettes, les couverts, une tripotée de verres, une branche de houx, les serviettes armoriées et paf ! Pardon ? Peut-on rembobiner ce minable forfait ? On recommence tout. La table se pense à l’avance. Elle se prépare lentement dans la journée et au final on vérifie, aligne, bichonne. Pas besoin de la surcharger pour autant, de vider l’argenterie. Non, arrangez-vous pour qu’elle soit séduisante, plaisante et surtout, par pitié, qu’on y soit à l’aise ! Combien de réveillons coincés entre huit coudes, rapetissé sur un tabouret de cuisine, le genou encastré, un pieu entre les jambes, le dos dans le vide, mollesse vertigineuse. Aujourd’hui, vengeance ! Un réveillon ! on n’est pas au camping, bon sang ! Confort, visibilité totale. Fauteuils, espace, amplitude, respiration. Tenez-vous bien à table. Précisément, régulièrement on nous serine l’art de la table. Chandeliers, vaisselles, petits trucs, grandes choses. Pour une fois, sortez de l’alphabet : lancez-vous. Imaginez un instant que vous allez réveillonner… C’est fait ? Alors que veut-on ? Le confort, on l’a vu. Une bonne assise, de doux matériaux, pas de cuir trop chaud, de moleskine chauffante. Les bras d’un fauteuil et, sur la table, le confort de l’appétit. Couverts pratiques, couteaux tranchants, cuillère à sauce (si vous vous êtes défoncé dans une préparation), petits ramequins pour tout – le beurre salé et le doux –, pains (il y en a qui veulent de la mie, d’autres de la croûte, d’autres du crostini, de la biscotte), carafes d’eau (beaucoup, tout le temps), sel, poivre, coriandre, raisins. N’oubliez pas que ce soir-là, les appétits sont capricieux, on veut de tout en même temps. Larges serviettes qu’on peut éventuellement changer (ça se fait parfois dans les grands restaurants), et si vous n’avez pas un coup dans l’aile, vous pouvez tenter cet instant unique de la gastronomie qui se déroule au restaurant du Connaught à Londres. Avant le dessert, comme dans un songe ouaté, les serveurs subrepticement arrivent avec une nappe roulée comme une feuille de cigarette et remplacent la précédente pour l’ultime instant : le dessert. Pas mal, non ? Nourritures, faites-en tout un plat. Il doit y avoir une vieille méprise remontant aux croisades, aux époques de douloureuses privations, et le réveillon passe souvent comme victime expiatoire. On a l’impression qu’on se venge de je ne sais quelle disette, qu’on vient massacrer le goût, enfoncer la délicatesse. Que je sache, le réveillon n’est pas un stand de tir où l’on massacre ses invités à coups de calories. Cessons donc d’entretenir cet étrange malentendu. On rêverait parfois de sortir d’un réveillon avec une toute petite faim (la merveille) et d’aller alors prendre une soupe dans un ailleurs proche. Il faudrait tout de même aimer un peu plus ses amis, leur proposer des bouillons parfumés (avec un soupçon de langouste, de citronnelle), des potages raffinés, des soupes crémeuses (petits pois, menthe et huile d’olive), des volailles rôties et des desserts ailés. Pensez à l’estomac, servez des repas digestes, cessez de martyriser vos amis, même si cela vous détend.

Veillez au grain de la soirée. En fait, nul n’est besoin de faire sauter la bombe gastronomique, des petites attentions suffisent ; le culte du détail, c’est tellement mieux. Une soupe délicate avec une cuillère en écaille, la lumière baissée d’un cran, une feuille de coriandre déposée à la dernière minute, une pomme râpée comme de la truffe. Imaginez, pensez, caressez l’instant, le détail.

Veillez à tout. À celle qui ne boit que de l’eau, une excellente eau de source ; à celui qui boit beaucoup trop, un petit verre. Tournez autour de la table, confisquez les portables, caressez les épaules, bichonnez la soirée : évitez la musique trop forte, le chauffage trop élevé, consolez un cœur triste…

Leçon 24
Éloge de la tradition

Sachez que la tradition a bon dos. Mais il peut être joli, le dos. On éprouve il est vrai parfois quelques pulsions mortifères à l’égard des us et coutumes. On voudrait commencer par la bûche glacée, s’embrasser dès vingt heures, gober les huîtres en pleine soupe à l’oignon. Le réveillon devrait être une cour de récréation et il devient un couvent de bénédictins, avec la lente procession des heures et des coutumes. C’est vrai également, l’iconographie publicitaire nous incite à être trash, gore, à porter des sacs griffés ayant séjourné dans les entrailles d’un moteur, maculés de suie et de cambouis. Mais personne ne vous pousse à jouer au ramoneur et à balancer des blocs de surgelés sur la table. Quoique, un jour, on sucera des bâtonnets glacés de homard avec la tête de Joël Robuchon en pictogramme. Mais en attendant ces jours joyeux, puisez dans la tradition car elle a encore de beaux restes. Quitte à suicider ce jour étrange, faites-le avec les formes et, que je sache, celles-ci nous viennent des temps antérieurs. Huîtres, foie gras, dinde (voir plus loin), fromages, bûches glacées… C’est odieusement ringard, mais avec beaucoup de malice, d’humour et d’à-propos, on peut en faire les meilleurs instants de l’année.

Leçon 25
Osez, Joséphine

Arrêtez de vous lamenter sur les diktats et les oukases en matière de gastronomie. Vous êtes chez vous, les portes sont honorablement verrouillées et personne ne vous empêchera de mettre votre pantoufle droite au pied gauche. Pas vrai ? En matière de table, considérez cela comme un principe de base. Cela vous chante ? C’est parfait, on est ici pour se faire plaisir et non être le calque de ses voisins. Aussi, osez. On évitera de s’enduire la main de chocolat et de mettre des lunettes en rondelles de saucisson, mais l’esprit est louable, vous êtes sur le bon chemin. Osez en fait ce que vous aimez. La nuit africaine, la soirée en igloo, le réveillon noir, la nuit blanche… La liste est aussi prodigue que le sont les pages du dictionnaire. Formulez, la moitié du chemin est faite. Vous ne voulez que des huîtres, d’accord, mais jonglez avec les variétés et les origines : Saint-Vaast, Bouzigues, Riec, Marennes, Arcachon, île de Ré, Gloucester…

L’obsession, c’est bon. Pourquoi faire compliqué ? Vous aimez le caviar. Dépêchez-vous, d’après ce que racontent les spécialistes, nous vivons les dernières années prodigues. Le caviar à la louche, c’était bon pour Francis Blanche et Jean Gabin. Les enfants de Johnny Depp et de Vanessa Paradis devront se contenter de cuillerées, et encore seront-elles pressées. Disette donc pour quelques années, alors saluons ce repli comme un paquebot quittant le port. Coque noire, corne terrible, les quais de bois qui barrissent comme des éléphants. Caviar donc. Pourquoi ne pas commencer par des œufs de lump ? C’est une idée qui exige des amis compréhensifs. Pour être plus précis, une pizza aux œufs de lump ! Vous quittez ces lignes ? Vous avez tort car ce fut, paraît-il, exquis. La suite : œufs d’ablette (sublime, disent les attablés), œufs de truite, œufs de saumon, puis paf, le feu et ses artifices : sevruga, béluga, osciètre et, pour les marteaux de l’obsession, caviar blanc. Ajoutez à cela l’orgue des flacons jouant à fond les accords nuptiaux : eau blanche de Bourgogne, vodka, saké, condrieu…

Logiquement sur le tapis, parmi les miettes et les confettis, vous retrouverez vos amis les yeux roses de félicité et de reconnaissance. On peut dérouler d’autres fixettes : foie gras (Alsace, Landes, poêlé, mi-cuit, cru, en sushi, d’Israël, de Hongrie), escargots (Bourgogne, Hongrie, Bulgarie, Roumanie) ; ou encore l’orgue des pains… La liste est longue mais attention, la patience de vos amis l’est peut-être moins sur ces chapitres pittoresques. Le vin reste un étrange ami. L’univers des flacons est l’une des dernières citadelles interdites de la gastronomie. À l’entrée, vous trouverez nos chers et brillants spécialistes qui en ont fait une spécialité. Lisez par là que hors d’une littérature souvent codée et impénétrable pour le commun des mortels, bien malin qui peut entrer chez un caviste la conscience tranquille. Pourtant, le monde du vin est une galaxie formidable, épatante ; amicale même. Faut-il encore en trouver les clés. Vous aussi, vous devriez avoir votre vin, vos habitudes, et non jouer les ricochets sur l’océan des modes. Pour cela, souvenez-vous de vos bons moments chez des amis ou au restaurant. Demandez au caviste de vous aider, fuyez les pédants et les messieurs Je-sais-tout. Surtout, assumez votre goût. Vous adorez les vins californiens, italiens, du Languedoc-Roussillon ? Parfait, il existe des flacons extra. Vous aimez les petits bordeaux discrets et élégants ? Qu’à cela ne tienne ! Mais surtout évitez les grandes étiquettes qui se murent souvent dans certains millésimes, se drapent dans des prix de diva. Le vin est un ami étrange qui se dérobe parfois, se perd dans nos mémoires. Il faut l’aborder presque avec dextérité, comme si c’était un papillon.

Derniers conseils : évitez les mélanges, pensez au magnum, surveillez les chaleurs (trop chaud, un vin vous chloroforme), soignez les verres, servez doucement. Mieux vaut un excellent vin versé gentiment que le cubitainer servi par baquets.

INTERLUDE
Culs et chemises au Pink Platinum

Oser, c’est aussi tenter des sorties improbables. Il suffit de respirer profondément avant et de se lancer dans le bain. Au hasard, un restaurant strip-tease à Paris…

Les nourritures de lounge, ce n’est pas nouveau. Lancées par les frères Costes, ce sont des nourritures snackées à l’attention des mal-mangeants. Vous connaissez ces derniers, il vous arrive d’en être. Ce sont des gens saturés d’envie, déjà revenus (jamais partis), qui ont tout eu (mais rien gardé). Ils promènent sur les plats un regard las, au bonheur lent, un brin paranoïaque, comme si ces derniers allaient les déposséder de leur ligne de haricot, de leur carnation porcelaine. Partout, ça fleurit. Dernier en date en léger saupoudrage, la boîte de strip-tease créée par les Guetta, le Pink Platinum, derrière les Champs-Élysées.

L’accueil. Au téléphone, c’est déjà coton. Une voix féminine vous fait comprendre que vous êtes tombé sur la réservation VIP. Ça annonce déjà la couleur de la compagnie qui voit la vie en double. Un : le gratin. Deux : les ploucs, un grand classique parisien. Catégorie 2, donc. Avec à l’entrée des armoires à glace, l’oreillette aux aguets, guettant leur 11 septembre. On vous regarde comme si on avait une barbe planquée, un nunchaku dans les narines, du TNT dans la pochette. On a peur d’éternuer. Et lorsqu’on franchit ce barrage de cotonnade, on respire comme si on venait de passer 2 kilos de coke à Roissy.

À table. Une petite restauration est proposée pour les affamés. Mais visiblement, ici, on est venu croquer autre chose que du caviar. Du reste, le public est du genre perspicace car les assiettes ne valent pas tripette. Le foie gras est tiédoche et dégage un gentil goût de savon alcoolisé. Le jambon pata negra a été coupé avec la paume de la main alors que sa finesse exquise doublée d’un gras à tomber connaît son summum en fines tranches. Quant à l’assiette de saumon, on pourrait croire que c’est le plat le plus facile au monde. Erreur, on peut même le louper. Blinis réchauffés au micro-ondes (donc calamiteux) et saumon péniblement fort nous rappelant chaque fois que c’est bien lui, après la vache folle et le veau aux hormones, le meilleur candidat au prochain désastre alimentaire.

Les vins. Ici, on s’attend à tout moment à se faire piller son portefeuille : la carte des vins propose l’yquem à 700 euros, le château-margaux à 820 euros ; la bouteille la moins chère étant un puligny-montrachet à 200 euros. Mais en prenant deux verres de pouilly fumé pour 50 euros, on évite le grand rinçage.

La clientèle. C’est surtout elle qui vaut le déplacement. Grands garçons tracassés, style cadres informatiques sortant d’un dîner en notes de frais, la cravate dénouée, les mains dans les poches, histoire de se rapprocher de l’axe de la soirée. Ils ne sont pas vraiment gênés puisqu’ils sont exactement au cœur de leur demande. Mais ça rigole nerveusement, ça toussote, et les regards s’y reprennent à deux fois avant de croiser celui des pin-up. D’autres, plus prévoyants, sont venus avec des compagnes puissamment sexy. Et croyez-moi, ils sont drôlement contents. C’est comme s’ils conduisaient deux belles voitures à la fois.

Et les filles ? On m’avait dit qu’elles étaient un peu grassouillettes. Pure méchanceté, elles sont spectaculaires, d’une vulgarité desséchante (la plus noble). Elles viennent souvent d’Amérique du Nord et une voix yankee, très FM, au vice onctueux, nous annonce leur apparition. C’est assez bref, l’espace de deux chansons qui accompagnent leur chorégraphie torride. Elles savent y faire pour perforer nos petits cœurs de porcelaine et quelques pacemakers doivent probablement fondre suavement. Elles ressemblent aux cartes postales que l’on préfère, celles qui ont les ciels trop bleus.

Mais encore…

Le service, À part les pitbulls en alpaga de l’entrée, les hôtesses sont toutes en cheveux et drôlement gentilles.

L’ambiance. Vice pasteurisé, doucement torve, au glamour dont touch me, pour petits et grands branleurs.

Faut-il y aller ? Ceux que la culture yankee rebute quelque peu devraient avoir ici une raison de plus de fulminer. Pour les « a-mateurs » du genre, la visite s’impose. Pour les goûteurs de climat, c’est pas mal du tout.

Est-ce cher ? En ne payant que 124 euros pour trois assiettes immondes, deux verres de vin blanc et le spectacle, sincèrement ce n’est pas de l’arnaque (l’entrée n’est pas facturée), mais lorsque j’ai argumenté là-dessus, des proches m’ont regardé avec un peu de pitié dans les yeux.

Pink Platinum, 49, rue de Ponthieu, 75008 Paris (01 58 36 19 20). Ouvert tous les jours de 22 h 30 à 6 heures du matin.

Leçon 26
Encore un peu de vin ?

Ici, il faut uniquement prendre en compte la qualité. Le réveillon est souvent considéré comme un entonnoir dans lequel on déverse une invraisemblable générosité. On se croirait dans l’après-guerre, comme si nous allions manquer, comme s’il fallait oublier, s’enfouir dans l’ivresse. Alors que le vin devrait susciter des pensées légères, allègres. Il faudrait réinventer l’élégance en la matière, inventer des verres grands comme des dés à coudre. Apprendre la qualité, la rareté. Essayez-vous sur ce thème. Choisissez de beaux champagnes dans d’admirables verres étroits. Parlez de ce vin, dites combien il est rare ; cela peut paraître un peu fat, mais c’est à mon avis préférable que de verser sans rien dire de sublimes cuvées. Jouez l’esthète, et si quelques ricaneurs décrochent leurs crocs-en-jambe, du moins aurez-vous freiné la dégringolade. Pareil à table, misez sur la qualité et faites-le savoir. Quitte à passer pour un rustre, n’hésitez pas à faire l’article ; vous verrez, il sommeille toujours un cuistre parmi vos invités, qui vous avale des splendeurs en parlant la bouche pleine. Je l’avoue seulement aujourd’hui, il m’est arrivé dans de « grands dîners » d’avoir des flacons à deux vitesses : des bouteilles divines pour les initiés, des goguenardes pour les indifférents ; les premiers me remercient encore aujourd’hui, les seconds n’ont rien vu. Qu’ils me pardonnent néanmoins.

Annoncez la couleur et servez vous-même le vin. Le final doit être doux, bienveillant ; veillez à ce que les verres à eau soient toujours pleins : la sérénité commence par la maîtrise du timing. Là où le moment est roi, on est sans cesse trahi par l’immédiat. Me suis-je bien fait comprendre ? En d’autres termes, le réveillon pivote sans cesse sur le seuil fatal des douze coups et oublie le reste. Essayez de trouver des relais dans le déroulement de la soirée. Mais surtout soyez toujours souple. Si, à vingt et une heures, un seul de vos douze invités est là, n’exigez pas de passer à table. Quoique… Il y a des fois où ça doit vous démanger de vous venger de ces évaporées qui jouent les starlettes, arrivent à vingt-trois heures la gueule enfarinée, le sourire niais. Qui n’a pas connu ça ? Des amis, ça ? Fixez-vous mentalement quelques étapes et enchaînez avec un même tempo. Lorsqu’on passe à table, c’est pour becqueter, pas pour faire le pied de grue. Un plat arrive, l’autre doit suivre dans les vingt, vingt-cinq minutes, sinon prévoyez des choses à picorer.

Séquencez, faites passer d’un endroit de la maison à l’autre. En fait, un réveillon, c’est un opéra qui s’expose avec lenteur, majesté, progression. Pensez-y. L’instant, le lieu. Ne pasteurisez pas trop votre soirée par trop d’organisation et d’absence : on vous veut à table auprès de vos proches. La star de la soirée, ce n’est pas la dinde, mais vous, ou mieux : l’instant. Travaillez à l’instinct, si le réveillon prend un tour particulier, laissez-le filer, l’instant est roi, ne lui ravissez pas sa place.

Ne buvez pas le champagne comme un pro. S’il y a un moment dans l’année où le champagne doit couler à flots, c’est bien celui-ci. Et en matière de flots, ne soyez surtout pas pingre : rien de plus assassin que le silence gêné qui suit l’extinction de la dernière bouteille. Prévoyez large et attaquez net. Ne vous sentez pas non plus tenu de débloquer les chutes du Niagara, car finalement le mauvais goût est de trop en faire. Laisser d’admirables bouteilles en plan fait partie des fautes les plus impardonnables commises lors de ces moments de choix.

Vous l’avez compris, c’est le moment de sortir les magnums. C’est tout bête mais, sincèrement, plutôt que d’ouvrir deux bouteilles, une c’est non seulement moins fatigant mais aussi épatant, spectaculaire, et tout le monde vous imagine prodigue, généreux et grand seigneur. À présent, il s’agit de veiller aux températures. Que ceux qui dégustent le champagne comme des sommeliers (c’est-à-dire entre tiédasse et frais) quittent ces lignes, ils vont souffrir. Car on en a assez (autant dire marre) de ces diktats étranges des professionnels qui vous obligent à boire à des températures d’analyse. Certes, dans les 8 °C on apprécie mieux les bouquets, les arômes et tout le saint-frusquin, mais à moins qu’il soit exceptionnel, un champagne, autant le dire franco, ça se boit froid. J’allais dire frappé. Je le dis car il prend une démesure insensée. On dirait la frappe dans le dos d’un authentique ami, une accélération du temps, une bourrasque de rêve. C’est une vraie montée d’adrénaline. Certains même, dit-on, en découvrant le champagne bu à basse température, ont arrêté sur-le-champ la prise de cocaïne. C’est vous dire.

Encore une chose : le champagne, en carafe s’il vous plaît. Les bouteilles commerciales, c’est commun.

Leçon 27
À propos, savez-vous « déguster » ?

C’est vrai ça. On cause, on déroule, on développe sur le vin. Mais il y a tout de même un sérieux préambule à faire sur le thème. Savez-vous déguster ? Entendons-nous, il ne s’agit pas de rendre une fiche de lecture avec considérations sur les sous-bois, les viscères d’un gibier, des senteurs de fougère (oui, mais après la pluie). Il s’agit tout simplement de savoir ce qu’on a dans le bec. Et sincèrement, si personne ne vous l’a appris, ce n’est pas évident.

D’abord, il s’agit de faire travailler son nez, le grand oublié de la table. Sentir un vin, c’est d’abord sentir du vin. Lorsque les sommeliers vous versent un misérable sanglot dans un dé à coudre, la partie est mal embranchée. Je vous conseille avant toute chose d’intervertir les verres. Il est de coutume au restaurant d’avoir un petit verre pour le vin et un grand verre pour l’eau. Ne vous gênez pas, demandez à inverser et à goûter le vin dans des proportions décentes. Le quart du verre suffit.

Ensuite, faites tournoyer le vin contre les parois. Au début, pour faire malin, j’essayais de le faire comme ça mais si vous voulez être ridicule, vous prenez une belle avance. L’idéal lorsqu’on débute, c’est déjà de s’entraîner à la maison. Vous commencez à coller le verre sur la table et à le faire tourner sur son pied. Le vin tournoie. Il dégage alors ses arômes, c’est le moment de plonger le nez. Attention, n’allez pas l’écraser à l’intérieur de la paroi, comme si vous alliez sniffer des substances illicites. Non, humer un vin, c’est localiser ses arômes. Mais vous n’êtes pas un aspirateur. Ensuite, pas de plongée. Faites d’abord par tout petits coups, comme un pivert. Puis lorsque votre moisson est là, sentez longuement. Chacun son style, son école, sa quête. Mais disons que cette étape devrait valoir le tiers du plaisir du vin. Si vous passez à côté, c’est un peu dommage.

C’est également le moment de localiser les imperfections du vin. S’il est bouchonné, vous devriez être capable de le savoir. Mais rassurez-vous, j’eus beau être confronté à une dizaine de vins bouchonnés, il a vraiment fallu qu’on me le fasse comprendre. Pour être sincère (cela va hélas ! donner des idées à quelques sommeliers farceurs), je n’ai jamais réussi à franchement les localiser. Ça ressemble à un vin qui a un sale nez de bouchon, style serpillière ou bois très marqué. Mais attention, ne vous plantez pas car parfois certains vins ont effectivement un goût de bois très prononcé. La meilleure des choses reste à appeler le sommelier et à lui faire part de vos réticences. Dans les très grandes maisons, le problème ne se pose pas. Même si le sommelier estime que le vin n’est pas bouchonné, l’insatisfaction du client suffira, et il vous changera la bouteille. S’il a l’esprit maison, ce serait stupide de vous gâcher la soirée avec un vin que vous estimez bancal. Reste le problème de vieux et grands millésimes que vous jugez cassés, finis. Là, c’est à vous de jouer. Tout dépend de la souplesse de la maison. Dans des maisons plus modestes, il faut effectivement que le vin soit réellement bouchonné pour qu’il soit remplacé. Mais n’attendez pas la fin de la bouteille.

À propos, le plus crétin que j’aie connu date de la visite d’un grand restaurant parisien coté trois étoiles au Michelin. Je ne vais pas donner son nom, le chef va encore me tomber sur le poil. L’histoire est authentique. Nous étions donc une fine gueule et demi (ma pomme et un superconnaisseur en vins) attablés religieusement à cette adresse historique. Nous avions procédé au choix des plats. L’instant s’annonçait « illustre », comme le trompettent les guides gastronomiques. Vint le moment de choisir le vin. La plupart des flacons étant facturés à prix d’ébouillantés, nous avons choisi une appellation modeste au coût raisonnable. Le sommelier nous semblait enjoué et acquiesça à notre choix. La bouteille arriva et, comme il est de tradition dans ces ambassades du goût, l’homme en noir goûta le vin avant de le servir. Il remplit les verres, puis nous laissa à notre conversation. Celle-ci ne tarda pas à s’interrompre brutalement lorsque mon vis-à-vis d’expert goûta le vin. Il fut stoppé net dans sa recherche de l’exactitude et de la perfection par une étonnante paralysie du dos et du poignet, qui nous effraya presque. « Bouchonné ! » lâcha-t-il comme si on venait de lui voler son portefeuille.

Nous avons alors appelé le sommelier. Celui-ci fit l’étonné et nous remplaça la bouteille. Quelques années plus tard, je le croisai à nouveau et lui rappelai cet incident tout de même singulier.

« Ah, ah, je vous ai bien eu ! lança-t-il, je voulais juste vous prouver qu’il n’y avait pas de clients privilégiés. »

Ah bon !

Cette histoire avait un goût d’inachevé. Car je n’ai jamais revendiqué au restaurant un tel statut. Bien au contraire, je travaille toujours incognito avec des cartes de crédit sous d’autres identités – et à part quelques restaurants en vue où je suis à la longue reconnu, je m’efforce d’être dans la peau du client lambda, ce qui est toujours plus drôle et joliment fécond en anecdotes. J’ai su par la suite que le chef avait légitimement eu un coup de sang en apprenant l’histoire. Quelques mois après, le sommelier changeait de maison. Je n’ai jamais su s’il avait vraiment trouvé le vin bouchonné. Comme quoi.

Deuxième phase de la dégustation, l’épreuve du goût. Prenez une belle gorgée et, avant d’avaler, laissez le vin quelques instants en bouche. Histoire de le faire promener sur le palais et le long des gencives. Là, il s’agit de trouver les tanins, la fleur du cru, l’essence des vignes, le caractère des cépages, la fermentation mesurée, l’effet du temps. Cela ne vous viendra pas tout seul. Apprenez lentement avec des connaisseurs, prenez votre temps. À part des fortiches, il faut presque une vie pour connaître les vins.

Troisième phase, avalez tout doucement en suivant votre vin, en épiant ses qualités, leur développement.

Quatrième phase, essayez le coup de la rétro-olfaction. Il s’agit en fait, en soufflant par le nez, de faire revenir tous les arômes du vin, la prolongation des arômes. Vous comprendrez mieux alors que cette petite opération nécessite une authentique attention, tout simplement de la concentration. Entraînez-vous un peu à la maison avec un vin tranquille, histoire de ne pas vous retrouver au restaurant en apnée, le nez noyé de chambertin, transformé en brumisateur. Vous comprendrez également l’accablement que l’on peut ressentir lorsque d’authentiques grands vins, admirablement vinifiés et conservés, sont avalés sottement la bouche pleine, le verbe haut. Là, il faut alors baisser les yeux et penser à ce pauvre vin englouti sans gloire dans l’estomac d’un imbécile.

Leçon 28
Soyez happy mais few

Parfois, les réveillons font penser à des congélateurs où l’on entasse tout. À commencer par les amis. On vide son carnet des dîners « à rendre », on relance des amitiés usées, on entretient des relations faussement intéressantes. Il y a des jours où des pannes de courant sont bienvenues. Allez zou, tout à la poubelle (façon de parler). Vous avez perdu votre Palm, votre agenda, c’est encore mieux. C’est là que l’on se rend compte de l’existence de vrais amis. Ce ne sont pas forcément les plus présents, mais simplement ceux qui vous rendent meilleurs, dont le regard, les mots vous enrichissent d’affection, de chaleur, de sens. Ceux-là, débrouillez-vous, il vous les faut. Mais attention, ne remplissez pas un bus ou alors ce sera le Magical Mystery Tour des Beatles avec excursions kitsch, réveillon à la dérive, road movie avec paillettes et crises de nerfs (pas mal non plus). Jamais plus de dix, sinon c’est la colonie de vacances avec les têtes à claques, ceux qu’on attend à s’en ronger l’intérieur des joues et toute la trimballée des clowns de service : les sérieux, les dépressifs, les alcooliques, les faux célibataires et quelques gouffres en bord de couples (ou le contraire). Disons dix. L’idéal, c’est huit et cric-crac, on ferme la porte. Victime oui, mais pas seul(e).

Bon d’accord, vous avez tout pris sur le dos, les achats, le repassage des nappes, les relances au téléphone, les petits plats dans les grands, les commandes de produits rares, la lente montée marche par marche des flacons de la cave, mais il y a un moment où ça commence à suffire. Il faudrait (vous) dire stop et lancer un appel à la solidarité internationale. Il fut un temps où les saintes et les saints étaient en vogue. Ils constituaient notre horizon. C’étaient nos statues vivantes, notre feu de cheminée permanent. Disons qu’aujourd’hui les temps ont changé et ce n’est pas plus mal. Les travaux d’Hercule d’accord, mais tout le monde les mains dans le marbre.

Repérez vite les pieds sous la table, et visez ceux-là en priorité, un plateau de petits-fours dans les mains et paf, voici un bon moustachu serré dans son jean transformé en ravissante jeune fille de maison. Et cela lui va très bien. Les autres, les gentils, ont derechef pigé la musique. Ils sont déjà en cuisine, vous aident à ouvrir les huîtres (à propos, l’écailler fait ça encore mieux), à débarrasser, à couper le pain, à surveiller les toasts, la danse des bougies. Logiquement, si vous êtes habile, vous devriez vous retrouver sous les coups de minuit en train de gueuletonner benoîtement pendant que toute la tablée sue sang et eau dans les affres de l’intendance.

Dinde, chapon… Jusqu’au bout. Vous allez faire l’acquisition d’une dinde et d’un chapon. Bravo ! L’élémentaire retenue qui préside à ces lignes devrait nous pousser à vous laisser en tête à tête avec vos volailles noblement plumées. Mais nous avons également un bon cœur qui ne demande qu’à faire boum-boum rien que pour vous. Car sincèrement, à moins d’être un as de la poêlée ou la reine du thermostat, vous n’êtes pas dans l’embarras avec ces bestioles. En suivant la majorité des recettes, vous risquez de vous retrouver avec des hôtes se musclant inutilement les mâchoires. Car rien n’est plus sec que ces animaux. Autant prendre le problème à bras-le-corps, secouer le bazar et sortir avec les honneurs. Pour le chapon, passage en court-bouillon une bonne vingtaine de minutes, c’est parfait. La bestiole est humidifiée, vous pouvez rôtir ou mettre au four. Pour la dinde, allez-y également franco en tartinant un beurre d’herbes sur la peau. Sincèrement, ce n’est pas compliqué. Vous prenez des herbes à votre goût (coriandre, persil plat…), vous les coupez en petits morceaux (les feuilles, pas les tiges) et les mêlez à un beurre ramolli. Ensuite, à l’aide d’une cuillère ou – mieux – d’une dizaine de doigts (propres), vous pommadez la volaille. Elle gagne alors un croustillant et un moelleux exemplaires.

Doucement. Vins, champagne, dinde, caviar… Vous ne croyez pas que la cour est pleine ? Il existera probablement dans les années à venir un nouvel art de manger. Il s’y niche plus de douceur pour votre estomac et donc pour votre corps et votre tête. Essayez au moins une fois, une fête où ces derniers seraient ménagés. Juste une petite fois : bouillons, infusions, tisanes, crème de légumes, vins vinifiés du bout des doigts. Débutez toujours sur une note calme, douce. Procédez avec sérénité. Et pour les illuminés, les casse-cou, les admirables, tentez la diète. Vous verrez la soudaine acuité qui vous bercera. Vous essayerez, n’est-ce pas ? Ne soyez pas snob, soyez très snob ! C’est le moment.

Toutes ces considérations vous ont lassé ? Comme je vous comprends ! Tout ce grammage d’émotions, ce lustre ampoulé, cette débauche programmée. Bouh, il y a de quoi faire comme tout le monde : se noircir le museau, tourmenter ceux qui ne le méritent pas. Écoutons, s’il vous plaît, Antonius Moonen, auteur d’un petit Bréviaire du snobisme. Il n’est pas indispensable de le suivre dans ces exquis méandres. Mais le lire équivaut à une poignée de Pulmoll avalée par inattention : « Pour le réveillon de Noël, écrit-il négligemment, vous le passez sobrement avec trois cents grammes de caviar en provenance directe de la mer Caspienne, du renne fumé, quelques bouteilles de château-margaux et une eau de source suédoise… Vous pouvez aller patiner sur un lac frison ou finlandais (propriétés privées)… Si le temps le permet, faites une petite cure dans un établissement étranger ou occupez (avec le sans-gêne nécessaire) la villa en Sardaigne de vos parents (personnel minimum). Vous trouverez certainement dans les environs des bains déserts où tous les employés seront à votre disposition. Pour le réveillon du Nouvel An, mêlez-vous à la masse populaire. Avec votre mine enviable, votre regard naturellement pétrifiant, votre ensemble en cachemire élégamment froissé, vous aurez, comme toujours, beaucoup de succès. » Sur ce, je vous laisse, mes lévriers afghans s’impatientent.

Leçon 29
L’art de déguster un vin (suite)

Maintenant, vous savez faire tourner votre vin dans le verre, reconnaître un vin blanc d’un rouge. Le long chemin qui mène à la connaissance n’est pas fini pour autant, car tôt ou tard vous allez tomber dans quelques cercles, celui des connaisseurs par exemple. Là, fini la rigolade, il s’agit de garder la face…

Grande règle : ne rien dire. Laissez parler les fats, les messieurs Je-sais-tout et là, croyez-moi, il y a pléthore. Vous ne connaissez rien du tout, vous rêvez d’en savoir un peu plus. Le monde du vin vous semble barricadé, hautain et savant. Vous n’avez pas tort, c’est même exactement la vérité. Alors, dans ce genre de situation, il ne faut jamais renoncer. Quelques ruses suffisent.

Je me souviens de mes premières armes, pauvre junior jeté dans une cage de vignerons du Sud-Ouest. Cela devait être à Madiran, le magazine GaultMillau m’avait envoyé à la coopérative vinicole alors que je n’y connaissais goutte. Le voyage fut extra. Il faisait beau et le train avançait tout droit avec son ruban d’images et de cartes postales. Quelle félicité ! Le problème, c’est qu’au bout de la ligne il y avait un véritable comité pour m’accueillir. Que des robustes, des gaillards, des armoires, des cabines téléphoniques, des quintaux de bon sens et d’œil noir. Dans la petite fourgonnette qui m’emmenait au chai, croyez-moi, je ne pesais pas lourd. Après avoir félicité la compagnie sur la qualité de l’azur céleste, le profil de la cave coopérative et ses découpes années cinquante n’ont pas tardé à se profiler dans le lointain.

Pas question alors de cueillir une pincée de dépliants, un carton de trois bouteilles et de prendre le train suivant. Non, petit bonhomme, la cave est derrière la porte, attention aux marches. De ma vie, jamais je ne me suis senti aussi petit. On devait être une bonne vingtaine en cercle, peut-être plus. Y aurait-il eu un stade d’athlétisme, vingt mille personnes, la télé en direct et une grande perche que l’on me tendait pour le saut, le résultat eût été le même. La pétoche, la panique honteuse. Car sincèrement, qu’y avait-il dans ce verre ? Du vin ? Oui. Rouge. C’était bien la seule chose que j’aurais pu dire. Si seulement j’avais pu soulever le disque du vin, sa surface laquée, la vie aurait été belle. Mais là, rien, à part ce cercle de gros sourcils en bosquet, des affiches de l’office du tourisme. Dans mon petit costume de toile, je n’en menais pas large. Même la cave avec ses voûtes appliquées semblait renforcer l’attention que l’on me portait.

« Alors, cette cuvée ? » Le président voulut détendre l’atmosphère. Je ne pipais mot. Plongeant et replongeant le nez dans le verre avec des airs de plus en plus mystérieux. Je ne sais pas ce qui s’est passé, mais à force de ne rien dire, de plisser mon front comme des flammes postales, de jouer les piverts sous cocaïne, quelques vignerons ont dû comprendre que ce blanc-bec allait finir par dénicher des traces suspectes, des nez secondaires et autres arômes tertiaires. « Il est pas mal, devança l’un, mais il aurait pu être mieux. » Et zou ! L’assemblée entama une autocritique de jolie facture. Quant à moi, je continuais mes exercices d’oiseau zombie lâchant des expressions à double sens : « droit », « allègre », « friand ». Tout le monde fut soulagé et l’on se félicita de la bonne tenue de la dégustation.

Morale de l’histoire ? Le vin de madiran est allègre, friand et droit. C’est vrai, et les vignerons de là-bas sont de vrais gentlemen. Fayotage mis à part, on peut tout dire en matière de vins. Ne vous laissez jamais impressionner par les connaisseurs, les savants. N’hésitez pas d’ailleurs à leur casser la baraque, car ce sont eux les pestes du vin. Ils se sont barricadés dans un savoir livresque, sans sensualité, un petit pouvoir de parvenu avec jargon, parchemin et bonnes adresses. Les péquenots (vous et moi) derrière, à distance de respect, à reculons, derrière les barrières, à genoux pour la messe, et baissez les yeux siouplaît, n’oubliez pas la quête. Non, il suffit de ces savants sans science, de ces outrecuidants disant la bonne parole, de ces péroreurs. La ferme. Encore un peu ? Et comment, quand on voit les producteurs se lamenter de l’intérêt décroissant que l’on porte à leurs vins, ils devraient également s’interroger sur la piètre façon dont on en parle, et sur toute une génération de journalistes qu’ils ont entretenus en remplissant de caisses leurs coffres de voiture, leurs braves bedaines et en vidant leur tête (humpf, ça fait du bien). Place aux suivants (vous, pardi !), à ceux qui aimeraient tant !

Deuxième morale de l’histoire, on peut tout dire. Il faut même dire, parler, s’exprimer. Sachez qu’en la matière il n’existe pas vraiment de vocabulaire spécifique, précis et rigoureusement exact. C’est vrai, il y a mille nuances, y compris pour un vin médiocre : terne, éventé, vieux, transparent, aqueux, madérisé, acerbe, âpre, cassé, bouchonné, voilé, piqué, petit, plat, ferré, déséquilibré, fatigué… Mais personne ne vous empêchera d’utiliser vos propres mots : hyper nul, troué, lope, space, strange, décalqué, sournois, lustré, déchiré, vraqué, bossu, burné…

En fait, comme en gastronomie, le vocabulaire du vin procède par allégorie. On utilise souvent des mots appartenant à d’autres familles. On connaissait le kitsch accablant (mais poilant) de l’élégance féminine : il a du slip, du corsage, de la cuisse, du jarret… Oh bon sang, quelle époque ! On peut s’essayer à d’autres langages. Le vôtre par exemple. Alors la prochaine fois, laissez parler, mouchez ici et là quelques imbéciles, puis dites ou pas. L’idéal, si vous aimez le vin, c’est un jour de prendre des cours de dégustation. Certes, ce n’est pas marrant de se cogner certains petits professeurs au court jarret, mais il en existe de bons, prodiguant le savoir avec paix et gentillesse. N’hésitez pas à m’appeler si vous n’en trouvez pas. Je vous donne ma ligne directe : 01 42 21 61 59. Ce sera un plaisir de vous aiguiller.

Leçon 30
Que faire de son nez ?

Le nez des restaurants, continent perdu en quête d’insurrection. C’est le moment de faire fonctionner le vôtre… Le parfum des restaurants ? Fermez les yeux, oubliez ce texte, vous avez la réponse. Pour ceux qui estiment que ce genre d’injonction reste puérile, sachez que les trompes de la félicité fonctionnent à plein. La batterie d’ascenseurs s’ébroue. Canalisations, souffleries, orgues olfactives. Saturation des sens, enivrements nasaux, paupières mi-closes, yeux blancs, petits cris obliques, mains qui retiennent la table comme une margelle, comme si on allait disparaître dans le puits.

Cessez, chers amis, ce cinéma enfantin. Cessez de rêver. Car le nez du restaurant se fait rare. Il a été subtilisé. Confisqué. Aspiré dans ces nouveaux paradis climatisés. Du reste, avez-vous remarqué que les gastronomes ont le nez qui rétrécit ? Si, si. Lors de votre prochaine sortie au restaurant, exigez une table à l’entrée. Et vous verrez. Rétrécissement des cloisons, nasaux étirés, dorsale dégagée, narines repliées. Le nez se fait petit cette saison. Mais le balancier des modes veille, et un jour prochain reviendront les nez élancés, dépassant la lèvre, surplombant la bedaine, partant au vent, étirant leur emprise, leur nouvelle arrogance. On cessera alors d’utiliser son nez comme un accessoire, comme une gaule de pêche une fois revenus les dimanches de printemps. Disons que le nez est en vacances, il est dans l’escalier. En congés. Vaguement remercié par une société qui se le bouche.

Bouche, donc. Celle-ci a tout gobé : les mots, l’air, les dents, l’absorption. Elle devance même. Présente-t-on un vin rare que celle-ci le gobe comme une huître, le soustrait à l’attention. C’est en fait une vieille querelle. Le nez parle à ma tête, la bouche parle à mon ventre. La France a toujours écarté cette dimension avec un mépris qui nous la rend sympathique. D’où le soudain intérêt pour ces nourritures minimalistes, atones (« Le sage, dit Lao Tseu, savoure la non-saveur »), diaphanes, estompées. Souvenez-vous de vos derniers sushis et de la brusque montée du wasabi (une sorte de moutarde verte dont la puissance équivaut à celle du raifort râpé) : les saveurs ont immédiatement obliqué vers le cerveau, snobant le ventre, transitant par le nez, avec ces à-coups âcres dignes d’une cocaïne viennoise. On comprendra alors pourquoi le nez devient l’élément subversif : c’est une bouche qui pense, analyse, décode, fantasme.

Alors le nez du restaurant semble avoir été détourné par les amoureux de Peynet : un univers lisse sentant la bougie, la moquette shampouinée, le pressing des serviettes en coton. La haute gastronomie, à force de lécher le plafond, a gommé cette dimension. Vous souvenez-vous d’une odeur de restaurant ? Non. D’un parfum ? Encore moins ! C’est comme si le chef avait revisité l’univers sensoriel pour le plier à sa fibre, sucé son sel, écarté les sucres (le dessert, ghetto de la table ; exclus tourmentés, saint Sébastien torsadé au fil de caramel), abêti la sommellerie, castré le service.

Le parfum du restaurant devient alors paradoxalement subjuguant. La page a été vidée de ses lettres, le plat ne sent presque rien (à part les poissons loupés, la truffe). Il faut alors chercher. Dans le premier cercle, toujours rien. L’épiderme de votre nez, ses muqueuses jaunes et roses, ses roseaux taillés. Votre fiancée a eu le bon goût de suggérer plutôt que d’émettre un parfum, les maîtres d’hôtel ont été neutralisés par une note de la direction. Reste l’imperceptible. Le plat arrive alors. Mais les produits eux aussi ont été pommadés comme des belles de naguère. Ils ont été maquillés par la touche de l’artiste. Celui-ci a ramené sa fraise, il impose ses initiales dans la nacre d’un turbot, les entrailles d’un pigeon, les hanches d’un entremets.

Il faut sans doute aller dans d’autres types de restaurant pour retrouver du nez. C’est vrai, ce n’est pas toujours glorieux, la tabagie des pizzerias, le graillon mal terrassé, les odeurs humaines, celles qui ont perdu leur camouflage du petit matin, qui n’ont malheureusement pas de temps à perdre dans la mise en scène (oui, le temps, c’est de l’argent, et ceux qui n’en ont pas, etc.), c’est alors qu’on sursaute. Vous étiez habitué à l’habitacle de votre automobile, à vos eaux de toilette estampillées, au soyeux, aux arômes de tweed, à la marque scélérate d’un épiderme damné, récurrent, installé dans votre âme. Et puis, soudainement, la vie arrive en vrac, vulgaire, désordonnée, féconde, anarchique, débraillée. Quelle horreur ! Votre nez est sorti de son étui. Il fait travailler les naseaux, les ailettes, toutes les parois fragiles et éphémères. Il sent. Il revit. Il s’est même retroussé comme s’il zoomait tel l’œil d’un microscope. Parfois, il sonde, examine, élimine ou débusque ce qui soudain le rend heureux. Quelle fête ! Vous parliez de tout autre chose et lui était à son affaire. Il ferraillait, tel Cyrano, retroussait ses manches, se rengorgeait, sortait ses lorgnons, sa vindicte, sa verve. Enfin il plaidait.

Le nez ne demande que ce genre de motif, ces évasions trop rares, trier, sérier, cataloguer, exclure, expulser, localiser, dans le tumulte d’un bistrot de passage, la carnation chavirante de votre fiancée ou la lumière brisée d’une jolie femme posée comme un coquelicot sur la banquette lacérée du hasard. Le nez friand d’un morgon, humant la fleur lactée d’une chantilly, le flottement d’un tabac blond sur une lèvre encore gourmande, le feuillage du square voisin, ensoleillé, un tout petit nuage de café, le futur d’une main, au-dessous d’une coupe de mauvais champagne. Ce jour-là, la nourriture était quelconque, la clientèle trop bruyante, le serveur en sueur, la moleskine des sièges terne, la viande barrée de poivre, la sauce évanouie, crucifiée par l’industrie. En fait, il n’y avait rien à sauver. Et mine de rien votre nez a tout rebâti. Il a levé une planète irréelle, lointainement probable, éventré la réalité pour vous tailler une histoire digne de vous.

Ce que l’on n’aime pas sentir, on ne l’aime pas, ou on ne l’aime plus (si tu n’aimes plus l’odeur de ton mari, c’est que tu n’aimes plus ton mari, disait la grand-mère de Christine, ma tortionnaire d’éditrice), mais parfois, on a envie de bien aimer, malgré tout. C’est mystérieux tout ça. Ne pensez pas pour autant que le nez au restaurant ne soit qu’un serviteur lâche et courtois. En fait, il appartient à ces fantassins agiles et solitaires qui se faufilent dans la nuit des temps pour cueillir ce que votre cœur espère. Il s’est mis volontairement en marge pour qu’on l’oublie. C’est le phare de votre visage, l’analyseur, le questeur, le devin. La prochaine fois que vous irez au restaurant, amusez-vous à suivre ces méandres et ces obliques. Laissez-le choisir le vin, les plats et la compagnie. Selon moi, c’est sans doute le meilleur guide. Il devrait trôner dans la lecture que l’on voue aux visages. Il devrait être honoré. Du temps de Néron, aux festins du palais, étaient aménagées des tables d’ivoire mobiles cachant un système de tuyauterie qui permettait d’asperger les convives d’eau parfumée. Un jour, les narines prendront leur revanche, chasseront cette société désodorisée, ses vins retenus, ses plats coincés, ses épidermes domptés. Histoire – vraie félicité, yeux blancs, paupières mi-closes – de vous mener par le bout du nez.

Leçon 31
Et les fromages ?

Paul Reboux, dans un délicieux ouvrage édité en 1927 aux éditions Flammarion et intitulé Plats nouveaux (avis aux pompeurs, il y a de quoi), parle des fromages de façon joliment navrée : « Le clavier des fromages est vaste. Nous n’y jouons qu’avec un doigt. Et ce pauvre bruit nous contente. » Et le voilà qui tourne la manivelle et notre façon de servir le fromage avec « négligence et grossièreté ».

Souvent, au restaurant, le fromage est servi de façon absurde. Le chef a pris toutes ses aises, capté votre appétit, imposé son diktat salé. Déjà qu’il a fait table rase avec ses amuse-bouches, ses solides portions du reste, avec plus ou moins l’arrière-pensée de couper l’herbe sous le pied du pâtissier. Car, sans être déclarée, il existe dans les restaurants gastronomiques (les normaux ont d’autres crèmes à fouetter) une authentique bataille d’Audimat. Le sommelier veut laisser un souvenir impérissable, le maître d’hôtel aussi, le chef n’en parlons pas, quant au pâtissier, il ne lui reste que dix-huit millimètres carrés d’appétit pour dérouler ses autoroutes sucrées. D’où le cortège titubant des amateurs de grandes tables. Un jour viendra, qui sait peut-être bientôt, où l’on sortira légers, contents, vifs, tranchants des grandes tables. Et non repus, écrasés, martelés de calories, gavés, gravés au fer à caraméliser.

Et nos fromages dans tout ça ? Disons qu’il ne leur reste plus rien. Il faut voir ces admirables plateaux arriver devant les tablées épuisées. Non, non, font alors les otaries de leurs nageoires, on se réserve pour le dessert. Et voilà pour le sort de nos bons fromages. Alors, que faire ? Faire simple. Pour le restaurant, avisez dès votre arrivée le plateau ou le chariot de fromages. Ce n’est pas trop compliqué à localiser, il somnole souvent près d’un malheureux qui a eu la mauvaise idée de réserver pour une personne. Si le plateau est superbe et que votre goût vous y porte, alors construisez votre repas en fonction de cet ancrage. Sinon, c’est peut-être regrettable, mais faites l’impasse.

Sachez pour votre gouverne qu’un beau plateau doit comporter une petite dizaine de fromages, sept c’est bien, surtout s’ils sont parfaits. Rien de plus ridicule qu’un chariot avec une centaine de fromages dont la moitié – c’est quand même triste et sot – va terminer à la poubelle.

Mauvais cirque, et même pas drôle. Autre petit détail, la paille c’est folklorique mais depuis peu (deux ans quand même), une législation européenne assez judicieuse en interdit l’usage. Il faut dire que dans certaines maisons, le tapis de paille était aussi douteux que le paillasson du garage. Mieux vaut un support lisse, net, nickel pour mieux mettre en valeur les fromages.

À la maison, si vous avez l’idée de proposer du fromage, reproduisez la même équation. N’en faites surtout pas trop. Choisissez un beau fromage plutôt qu’une farandole écervelée qui terminera cabossée dans le réfrigérateur. Un beau plateau, oui, mais mollo please ! Si vous optez pour ce scénario, alors faites léger tout autour et jouez le jeu à fond. Un bon pain, et puis un vrai boulot de saveurs. Le fromage, ce n’est pas seulement un morceau de gruyère français déballé à la dernière minute. Non, c’est un vrai travail de charpentier : poivre, sel, cerfeuil, estragon hachés. Et puis, pendant que vous y êtes, faites fonctionner les orgues : céleri cru, raisins de muscat (lorsque ça éclate sous la dent, c’est un pur régal), cornichons au sel, cornichons au vinaigre, pain grillé (extra !), zeste de citron, d’orange, noix. Et ce n’est pas fini ! Câpres, paprika, faites sonner muscade ! Logiquement, il faudrait arrêter là.

Personnellement, désolé si c’est irrespectueux, j’éprouve un authentique plaisir, sinon une jouissance pleine et réelle, à enchaîner sur le plat précédent. Explication. Lorsque vous avez réussi une volaille avec une sauce endiablée, logiquement, si vous avez été prévenant, il reste un disque inoubliable dans votre assiette. C’est le moment d’arriver avec une belle salade de mâche et des fromages crémeux style saint-marcellin. Du pain grillé, quelques gorgées de bon vin, il y a de quoi devenir dingo. Chacun du reste fait sa cuisine. Ou plutôt sa dînette, mais mélanger la salade avec la sauce, c’est divin, puis embrayer là-dessus avec votre fromage, et vous arracherez la nappe de volupté en saisissant votre verre de vin.

À propos des vins ? Ouh là, souvent des puristes sortent d’admirables flacons. Ayant soupé des sermons des curés en soutane noire (les sommeliers), je ne vais pas me mettre à roucouler l’index levé. Ce livre sera-t-il suffisamment pédagogique pour répéter l’un des nouveaux hymnes de la vie : chacun son goût, son mauvais goût ; pas de mode, le style (le sien autant que possible) ? Alors question vin, faut-il faire tourner le fouet et l’abattre en éructant entre ses dents : arbois de chez Roulot, 1950 ? Bien sûr que non, d’autant qu’il ne reste plus une larme de cette bouteille et que ce n’est pas si grave.

Quels mariages ? Là, c’est sans doute ce qu’il y a de plus passionnant dans la gastronomie. Lorsqu’un produit ou un plat rencontrent un vin, souvent ça fait flop et parfois, rarement, ça fait flash. Une gerbe d’étincelles. Sincèrement, c’est à ce moment qu’il faut s’accouder au balcon et voir le travail. Mais prudence, cela demande néanmoins un minimum d’attention. Ceux qui ont l’habitude de parler la bouche pleine, autant passer votre chemin. Pschitt, allez, ouste ! Si vous vous embarquez sur cette étrange galaxie, faites-le s’il vous plaît avec attention et amour, car il y a un des plus beaux spectacles dont votre petit bec constitue le théâtre. Souvent on boit, on mange avec un plaisir indifférent. On savoure, on laisse passer comme un passage à niveau, comme une vache au pré. Pour une fois, faites silence, inspectez le soyeux tourment qui se tisse dans votre bouche. Des produits parfois d’un terroir identique (un fromage de chèvre et un pouilly) vont entrer en collision, se frotter de façon torride. Lorsque ça marche, c’est inoubliable. Voilà pourquoi je ne saurais trop vous conseiller de vous lancer dans ce genre de voyage avec le maximum de générosité et de délicatesse.

Comment trouver les bons plans ? Pour une fois, les livres sont utiles. Prenez celui de Philippe Bourguignon, avec Jacques Puisais, aux éditions du Chêne. Déjà, c’est la bonne équipe. Ensuite, les scénarios proposés ont du chien : banyuls avec canard aux épices, ou encore dessert au chocolat, bleu des Causses, figues compotées au romarin. Un autre plan d’enfer ? Sauternes avec un canard à l’orange, un pithiviers, un roquefort de Baragnaudes. Vous voulez encore plus baroque : château-chalon avec un vieux comté. Là, vous verrez, c’est assez gothique. Silence et damnation. Logiquement, si vous avez des fines gueules à votre table, le clapet sera bloqué pour un bon quart d’heure. Quelle félicité, quel dégagement !

D’autres plans encore ? Et comment donc ! Chinon avec des radis, un lapin à la moutarde. Un condrieu (mon vin blanc préféré, à lécher les entrailles de la bouteille, à se relever la nuit, à sangloter tout seul). Avec quoi ? Avec rien, on aurait envie de répondre. Avec votre langue, vos doigts. Je sais pas. Nos amis suggèrent asperges vertes, chèvres secs (alors là, boum !), galette aux amandes. Essayez aussi une volaille crémée ou même rôtie avec des légumes de printemps et là vous vous accrochez au lustre, vous shootez dans la soupière et aboyez avec les caravanes. On continue, c’est trop bon : côteaux-du-layon avec foie gras, sandre au beurre blanc, tajines (oh oui, bien, bien), salade de mangues, tarte Tatin. Hermitage blanc ? Avec des ravioles aux truffes, des pâtes à l’ail, un canard aux pêches, un saint-marcellin. Muscadet ? Ça c’est plus facile : crevettes grises, plateau de fruits de mer, tourteau-mayonnaise, sardines en boîte, sole grillée. Muscat de Beaumes-de-Venise : melon, pastilla au pigeon (boum !), canette au miel, tajine aux citrons confits. Associer des vins, c’est le plaisir réapproprié puisqu’il se passe en totale intimité, en plein palais. Évitez les croisements classiques style sauternes-foie gras (ça, c’est gras sur gras, et pourquoi pas du beurre en plus ?) et cherchez la fantaisie, les coups d’audace style porto avec un pigeon rôti, un foie gras chaud aux lentilles, du stilton, un dessert au chocolat. Certes, question calories, on fait sauter la banque, mais quelle ivresse choisie, quel torsade voluptueuse, du waou pur bonheur.

INTERLUDE
Finger food, l’art de manger
du bout des doigts

À force de porter le cilice de l’ascèse, la gastronomie connaît une grande frayeur. Celle de la disparition. Est-ce que vous pouvez imaginer cela ? Les plats s’éloignent dans la transparence (les eaux), l’émincé (les carpaccios), le diaphane (les laitages), l’absence (la no food), le délétère (le fooding), la douce débilité (manger allongé), l’accélération (le fast food)… Il fallait bien une réaction. Ce sera le finger food, ou si vous préférez – c’est tellement mieux in french –, « manger du bout des doigts ». C’est plus classe, non ?

Manger du bout des doigts, c’est renoncer à l’univers des couverts. Au tranchant, au piquant, à l’arme blanche. Contrairement à ce que l’on croit en Occident, la fourchette est une invention récente (le XVIIIe siècle). Auparavant, on utilisait tout simplement ses doigts, et un objet contondant pour découper. Avec la fourchette s’est amorcée une mise à distance des nourritures, une théâtralisation immédiate, où l’effet primait sur le sens. Toute la cuisine décorative de la fin du XIXe siècle (et ses admirables allégories pâtissières) est en partie née de cette volonté naïve de rendre la table belle. De la rendre admirable, désirable, sublimée. Aujourd’hui encore, il y a dans la gastronomie française (rien à voir avec la cuisine plus proche, plus triviale) une sorte de sublimation des produits, une pommade utilisée autant pour masquer des produits irréguliers (un chef ne peut plus disposer quotidiennement d’un turbot parfait) que pour mettre en scène un ego flatté par la presse purée. Regardez également les magazines de recettes : les pathétiques cuisses de grenouille en sabayon à la fleur de petit pois appartiennent à une époque gentiment révolue où la cuisine servait à épater, à mettre en respect les babas et les gogos. Avec les doigts – rassurez-vous, le mouvement n’est ni impérieux ni universel –, les mets reprennent une nouvelle dignité. Ils entrent en contact. C’est épidermique.

Le métissage des cultures, lorsqu’elles ne tombent pas en fusion, a l’avantage de nous apporter sur un plateau des cultures ancestrales (indiennes, marocaines, japonaises) où l’utilisation des doigts fait partie des mœurs alimentaires. Il n’y a rien de trivial à cela, mais plutôt une intimité, une dimension sacrée (la main droite) et, pour rassurer les ébahis, la preuve d’une hygiène quelque peu plus poussée que dans notre Occident si prude (que les esprits délicats sautent les deux prochaines lignes, merci) où, il y a peu encore, à l’époque du Roi-Soleil, on déféquait à Versailles derrière les tentures des salons, et pas seulement là (relire Saint-Simon, ce n’est jamais une perte de temps).

Manger du bout des doigts, c’est se rapprocher des nourritures. Découvrir une dimension qui nous échappait parfois, celle du moelleux, du résistant, du doux, du rêche, du fin, du fibreux, du grossier, du cassant, du friable… Les doigts adorent se retrouver dans ce genre de configuration. Il y a une intelligence de la main inouïe dans la préhension. Ce ne sont pas seulement les premiers souffles de la vie (le grasping des bébés, appréhender, saisir). Il y a tout bêtement un cerveau dans vos doigts qui ne demande qu’à fonctionner. Laissez vos mains faire, juste pour voir. Ne pensez plus (vous verrez, c’est très agréable) et laissez faire. Attendez-vous à des révélations. Prendre avec les doigts, c’est se rapprocher de l’épiderme, de la sensualité des doigts, de leur soif de saisir. Il y a dans cette saisie comme la métaphore des guillemets. Lorsque les doigts saisissent, non seulement ils pincent légèrement, pointent, mais désignent, nomment, isolent. C’est l’intime qui s’en va nomader.

Que mange-t-on avec les doigts ? De tout, pardi ! Des cerises, des pommes, des chips. Mais aussi du gigot d’agneau (cuisine marocaine, essayez La Mansouria de Fatéma Hal, à Paris). Des makis (rouleaux de riz gantés d’algues, logés de poissons crus, de légumes), des brochettes, des tortillas, du pain. Des sandwichs. Des pizzas. On s’aperçoit que les grandes cuisines du monde ont non seulement une dimension de cuisine de cour (les plats d’apparat) mais également une base de cuisine « pauvre », avec toute sa noblesse. Ce qui n’empêche pas que les mets les plus divins se mangent avec les doigts à l’instar des ortolans, qui eux se dégustent sous une vaste serviette blanche ; on pourrait même dire que c’est la cuisine de la bouche, elle s’empare, déchire avec la complicité des doigts, c’est l’entremêlement obscène, jouissif, le huis clos, comme sous un drap de lit. Asperges, glaces en cornet, tout ce qui nous rapproche de la bouche nous rapproche du cœur, si nous en avons un. Même la haute gastronomie s’est prise au jeu. Certes, on y a gardé l’infinie dignité (ou si vous préférez, l’ennui carabiné), mais on n’en demeure pas moins ouvert aux choses de la vie. Dans les plats de Pierre Gagnaire, d’Alain Ducasse, de Michel Bras, d’Olivier Roellinger, il y a toujours un élément fait pour les doigts. Les chefs ont compris qu’il fallait que le disque de l’assiette ne soit pas un tabernacle intimidant. Ils s’arrangent pour que vous interveniez avec les doigts. Comment ? En croisant deux fines herbes sur un poisson : à vous de les retirer comme les baguettes d’un mikado, les lacets d’une lingerie. Encore ? Oui, et comment ! Chips de légumes (souvent sans intérêt gustatif, si ce n’est le croquant et la saisie des doigts), petits canapés, bâtonnets de pain grillé ; tout un dispositif régressif (on est au bord de la baby food) émulsionné par la société de consolation, pour vous faire basculer dans l’enfance (œuf à la coque, frites…) et, qui sait, réveiller en vous la fibre de la reconnaissance. Pour une fois le chef disparaît, vous laisse avec vos doigts, vos souvenirs. Il sait fort bien qu’ainsi vous risquez de vous souvenir de son immense génie. Un instant, le chef a daigné interrompre son dialogue avec les dieux pour s’intéresser à nous, pauvres mangeurs.

Manger avec les doigts, c’est sans doute se rapprocher d’une nourriture onaniste, celle qui nous fait plaisir, qui peut nous rendre barbare, minimal, apaisé. Manger avec les doigts, c’est touchant.

Leçon 32
Stratégies pour un flacon

Le vin, cela se prépare et s’achète avant. Plusieurs théories fleurissent sur la matière. Si vous n’avez pas de cave, pas de problème, achetez au mois le mois. Chacun son métier, les fleuristes vendent des fleurs. Et les cavistes ? Non, ils ne creusent pas des caves, ils stockent le vin. Pour qui ? Pour vous. Où ça ? Dans leurs caves. Alors, chaque mois, ou tous les deux mois, faites l’inventaire de vos besoins : dîner entre quat’zyeux, dîner entre amis, dîners fins, vins de tous les jours, vins de grand gong. Ce n’est pas trop compliqué, vous commencez à vous connaître, inutile de faire comme les autres. Vous n’êtes pas comme les autres (ça va ? Ça rentre ?). Vous aimez les pâtes, les risottos, alors ne vous gênez pas, foncez sur les vins italiens, ces vins pin-up, de pur plaisir, au bonheur immédiat, sensuel, coulant dans les veines. Vous préférez les bourgognes ? Pardon, mais levez-vous tôt pour repérer les bonnes bouteilles. L’ensemble de la production est tellement surcoté, dilué, décevant qu’il vaut mieux éviter la première bouteille venue. L’idéal pour cette région, c’est de prendre conseil. Vous aimez les vins friands, retenus, légers, capiteux… Tout change et tout existe, sachez-le. Demandez l’impossible, il existe en flacon de 75,5 cl.

Vous n’êtes toujours pas content ? Faites comme moi. Construisez votre vin. Comment ça ? Se ruiner dans des cuves inox, un maître de chai, son 4 x 4, la cloche du portail, les dépliants accordéons, les bouchons en corne de gazelle ? Non, non, rangez votre mince carnet de chèques. Et écoutez ce qui suit. Réunissez quelques amis. Vous n’en avez pas ? Pas grave, faites-vous-en juste pour cette opération. Vous verrez, ça pousse comme jonquilles au printemps. Arrangez-vous pour qu’ils appartiennent à la race des décidés. Évitez les ramollos, les suiveurs, les poseurs de coude sur la porte du cabriolet, les porteurs de lunettes de soleil. Non, au cours d’un dîner (à la fin autant que possible), lancez cette petite chanson un peu sotte mais collant à la peau : « Et si on faisait notre propre vin, notre propre étiquette, notre château ? » Logiquement, si vous avez l’amitié de belle nervure, des ampoules s’allumeront immédiatement dans les yeux de quelques convives. Souvent des garçons, au demeurant. Mais rien ne vous empêche d’embarquer des filles sur votre frêle esquif. Vérifiez bien que tout le monde suive. C’est le lendemain matin que vous saurez qui a vraiment mordu.

Ensuite ? Ben, c’est moins marrant, parce qu’il faut travailler un peu. Mais sincèrement, ce n’est pas la mine de sel. Répartissez les rôles. À celui qui porte des chaussettes mauve cardinal, confiez le soin de la direction artistique. À celui qui se gratte le cou, déléguez l’économat. À celle qui a le mot étrange, donnez la direction de la rédaction de l’étiquette, à celui qui a le plus long nez, la conception des assemblages, à la chemise la plus spectaculaire, le marketing. Quant à vous, motivez les troupes, relancez-les. Que voulez-vous en fait ? Un vin élégant, racé ? Un vrai vin putassier, terriblement vulgaire, diabolique, qu’on va jusqu’à lécher, telle une bête vénéneuse, jusqu’à la dernière goutte ? (Entre nous, le dernier a mes préférences.) Alors, partez à l’aventure. Évitez, sauf si vous êtes pété de thunes, de viser les grandes propriétés, un second vin de Margaux, un collecter de la Romané Conti. Quoique. Tout ce qui se conçoit bien, logiquement, s’approche et parfois se conquiert (valable pour tout).

Choisissez votre terroir : Alsace, Bordeaux, Bourgogne, Sud-Ouest, côtes du Rhône… Je ne vais pas vous réciter l’alphabet des appellations, il y a des livres fort savants là-dessus. Mais avant de les ouvrir, sincèrement, j’ouvrirai le vôtre. Le quoi ? Votre livre, pardi ! C’est quoi, en fait, ce que vous aimez vraiment ? Allez… Pas l’étiquette pour snober les mauvais invités, les chefs de bureau. Non, celui qui vous a plu dernièrement ! Vous voyez ce que je veux dire. Un bon vin, c’est celui sur lequel on se retourne naturellement. Comme sur une belle fille dans la rue, un beau garçon.

Désolé, mais votre goût, c’est un peu ça. Pas la construction mentale qui satisfait votre petit pois niché sous vos cheveux, non, celui qui fait coucou à vos sens. Alors, dirigez-vous vers celui-ci. Té, la vie, ce n’est pas plus compliqué. Un vin d’instinct, donc. C’était un vin portugais, suisse, allemand ? Pas de problème, que je sache, il y a des routes qui de nos jours se dirigent partout. Repérez un bon vinificateur, prenez rendez-vous. Achetez un peu de son vin. Apprivoisez-le. Surtout pas d’urgence, cela peut prendre quelques saisons, ce n’est pas grave. Parlez-lui de votre projet et, logiquement, il ne tombera pas des nues en écoutant votre propos. Il a l’habitude. Des grandes maisons lui achètent son vin (on appelle ça des négociants), lui remettent leur étiquette, et ce en fonction des millésimes et des appellations. Certains se font parfois piquer la main dans le sac pour s’être égarés dans les étiquettes, ce qui nous vaut des faits divers incompréhensibles pour les candides consommateurs. Mais bon, il faudrait écrire un livre là-dessus, que les amateurs de vins ont la flemme d’écrire, préférant non sans raison recevoir une caisse de margaux pour leur cave plutôt qu’un seau d’immondices sur la tête. Vous feriez de même, pas vrai ?

Vous voilà donc avec votre vigneron. Parlez avec lui, entrez en confiance avec votre propre goût. Vous voulez un vin de garde ? Un vin d’immédiat ? Allez-y, parlez, posez des questions, ça fait un bien fou ! Au bout d’un moment, vous tiendrez votre cuvée. Inutile de suivre les canons d’une appellation si celle-ci vous semble trop sévère, trop lointaine de votre goût.

Sachez que les règlements portant sur les appellations ont été faits il y a bien longtemps (vers les années 1950) pour donner une cohérence et une rigueur au vignoble français. Les appellations d’origine contrôlée ont considéré avec beaucoup de sérieux les pratiques, l’histoire et la nature pour décréter quels seraient les cépages (les variétés de raisin), les quantités (le nombre d’hectolitres à l’hectare) et la composition de ces vins (tant de merlot, de syrah, de grenache…) pour mériter la fameuse AOC. D’autres pays ont suivi cette façon de procéder plutôt valable, mais des zones de production comme l’Italie, tout en adaptant cette grille de lecture, ont continué à faire comme bon cela leur chantait. Du coup, le vigneron qui choisissait de n’en faire qu’à sa tête ne bénéficiait plus du label régional et se voyait « rétrograder » dans l’appellation « vin de table », vino de tavola. Moins déshonorant, ô combien, un peu enquiquinant commercialement parlant, mais ces vinificateurs étaient tellement confiants dans leur savoir-faire, leur vision des choses, que les mérites de leurs propres vins suffirent. Voilà pourquoi ces vins rebelles sont souvent de haute race. En France, cela vient tout doucement, logiquement, les bons cavistes proposent régulièrement ces bouteilles étranges mais toujours sincères. Rien à voir avec ces flacons constellés d’étoiles, fayoteurs en diable, premiers de classe toujours prêts à essuyer le tableau. Faut-il rappeler à cet égard que les concours de professionnels (c’est aussi valable pour les meilleures baguettes de pain, les meilleurs saucissons, la meilleure andouille) se fondent sur la remise volontaire d’échantillons sélectionnés par le vigneron ou l’artisan. On n’ira pas jusqu’à dire qu’il y a de la triche mais, tout simplement, on peut vous garantir que vous aurez beaucoup de chance si vous retombez systématiquement sur une andouille présentant les mêmes qualités.

Inspirez-vous, si je puis me permettre, de ces audacieux. Choisissez la bouteille, et puis, moment délicieux, l’étiquette. Amusez-vous, faites-vous plaisir.

Leçon 33
Fini les restaurants adjudants

Sincèrement, vous n’avez plus douze ans. Le restaurant n’est plus un exercice imposé, ni une cour de caserne. Vous êtes maintenant une grande fille, un grand garçon. Ce ne sont pas des croque-morts sachant à peine compter jusqu’à huit qui vont vous mettre au pas. Respirez un bon coup, faites des yeux terribles. Remontez votre pantalon, bombez le torse : ce restaurant, vous n’allez en faire qu’une bouchée. Rappelez-vous, si vous allez au restaurant, ce n’est pas pour subir ce que des générations ont enduré avant vous : la morgue des maîtres d’hôtel, la suffisance des sommeliers, le regard hautain de la caissière, ça c’était au XXe siècle. Maintenant, que je sache, la page est tournée. On va remettre une chanson qui était très en vogue naguère : le client est roi.

Ça veut dire quoi, ça ? Ça veut dire, faites ce qui vous plaît, ce qui vous chante. Vous voulez prendre une salade à quinze heures dans un grand hôtel ? C’est possible (téléphonez avant), vous voulez une salade toute simple en entrée dans le restaurant gastronomique, pas de problème. Résistez, même si on vous propose pour l’accompagner du foie gras, un peu de homard. Ça, c’est impayable, il faut toujours qu’on essaie de faire du chiffre sur votre dos. D’ailleurs, rassurez-vous, la plupart du temps, sur l’addition, cette misérable salade est facturée à prix de pharaon. Qu’importe, vous avez fait selon votre propre plaisir et cela n’a pas de prix. Vous voulez une tête de veau comme dessert ? Mais comment donc ?! Un de mes amis le fit, pour la plus grande consternation du serveur, mais quel pied pour tout le monde ! À savoir pour vous, le cocasse de la situation, et cet ami qui en rêvait depuis qu’il l’avait vu atterrir sur une table voisine.

Au restaurant, on ne devrait jamais oublier que la personne qui va régler l’addition, c’est vous. Pas le serveur. Vous voulez de l’eau en pichet ? Un mélange d’eau pétillante et d’eau plate ? Huit demi-bouteilles d’eau gazeuse ? Pas de problème, être capricieux, c’est être en phase avec son désir, donc avec sa liberté.

INTERLUDE
Élysées du Vernet, pas facile d’être roi

Souvent, on oublie d’être roi. C’est un peu sot, mais c’est ainsi : un rien de distraction et vous voilà faisant le mouton, marchant dans les clous, répondant aux questionnaires, détachant suivant les pointillés. Et pourtant, ventre-saint-gris, s’il y a un endroit pour jouer son petit tyran, c’est bien les palaces. Tout y est poli, du marbre au plafond. Bien sûr, pas question de faire l’imbécile, de demander un shampooing aux orties, un aboyeur parlant arabe, une auto sans marche arrière, mais tout de même, c’est drôlement tentant, pas vrai ? Allez, limousine, au château ! Les Élysées du Vernet, près des Champs-Élysées. Depuis, les cuisines ont été reprises par Eric Briffard, mais l’expérience reste inégalable.

Timing. Ce qu’il y a de barbant dans ce genre de structure, c’est la pompe. Entendez-nous, lorsque vous arrivez pour dîner, il faut bien trois quarts d’heure avant d’obtenir ce que vous étiez venu manger. Avant, la bande-annonce, les rappels d’un film à venir, la carte, le casting, les assistants, bientôt on nous donnera des échantillons d’un jambon au fouet, on vous fera essayer une crème antirides, un pistolet antimouches. Connaissant l’extrême lenteur de cette table, nous nous étions décidés à commander le plat directement. Indignation du maître d’hôtel : « Mais, vous savez, les plats sont préparés à la minute ! » Nous : « Ben oui, comme dans les grands restaurants semble-t-il. » Lui : « Oui, mais nous, c’est vraiment à la minute, rien n’est préparé avant, il faut bien compter quarante-cinq minutes. » Nous : « Voulez-vous que nous allions prendre un sandwich au bar ? » Lui : « Non, on va s’arranger pour que ça aille un tout petit peu plus vite. »

Amuse-bouches. Dix minutes après arrivent deux petites misères tue-l’appétit : un minuscule – cône de saumon sentant (quoi ?), et l’éternel foie gras légèrement suintant sur son mini toast, et ce pour « vous mettre en appétit ». Il y a des fois où l’on a envie de se lever et de manger sa main publiquement en disant très fort : « Mais-on-est-déjà-en-appétit-sinon-on-serait-au-cinéma-au-bois-de-Boulogne-ou-devant-un-bon-livre ! » Le problème, c’est que si vous avez la bouche pleine de doigts, personne ne vous entendra. C’est pour cela que tout le monde reste assis lorsqu’on vous sert ces horripilantes petites choses. Il faudrait faire appel plus souvent au vaudeville de la colère.

Plats. Voilà donc les stars arrivant avec leur panache odorant. Belle cuisine de Riviera avec homard, lasagne et palourde, gourmande et riche, déterminée, carrée, masculine, manquant de subtilité. Mais cuisine de risque tout de même (le rustique raffiné de la fregola de Sardaigne), appuyant sur les saveurs et les effets comme si elle avait peur de tomber. C’est en tout cas nettement supérieur à certains autres palaces effrayés de tout, notamment du risque, et avançant sous protection de recettes déjà éprouvées, de langouste et d’agneau de Pauillac.

Desserts. La réputation de cette maison tient également aux desserts. Ils participent aussi à cette audace souvent réussie comme cette composition à base de ravioles de pomme verte et de crème d’amande fouettée, joliment poussée sur une réduction de manzana (un alcool de pommes) ; les gnocchis de coriandre appartenant à ces plats intéressants qui sont destinés plus à impressionner le client par leurs audaces qu’à le détendre par son sens gourmand. Les pâtissiers, qui ont en ce moment une propension gratinée à la prise de melon, oublient que le dessert, c’est un moment magique d’enfance retrouvée, de paix, de gourmandise tracée paisiblement dans la simplicité. Beaucoup d’effets, parfois au risque de s’emplafonner : de l’origan (violent à souhait) sur des petites fraises des bois, c’est intéressant mais gentiment absurde. Mais encore…

Le service. Inégal, avec le régal ineffable de la tête des sommeliers à qui on demande le vin blanc froid. Immédiatement, vous voilà classé de façon ostentatoire dans la catégorie corniaud, section imbécile, rayon sans espoir de retour. Zone non-fumeur : respectée mais à quel prix, on a droit à la salle du fond, des lumières de cafétéria et l’absence du directeur de salle (c’est peut-être pas plus mal), se consacrant à la salle Belle Époque et… ses fumeurs.

Est-ce cher ? Là, ça coince tout de même, même si on a la musique d’Andrea Bocelli, c’est bon mais très cher.

Faut-il y aller ? Petit oui.

Élysées du Vernet, 25, rue Vernet, 75008 Paris (01 44 31 98 00)

Tous les jours sauf samedi, dimanche et lundi.

À déjeuner. Menu à 150 €. Voiturier.

Leçon 34
Être amoureux

Bon allez, on ne va pas longtemps se cacher la face. On ne mincit pas pour son seul profit, pour son miroir de salle de bains. Non, il faut s’arranger à coincer quelqu’un dans le collimateur. Mincir pour faire baisser une courbe. Mouais. Mieux vaut le faire pour en faire lever une autre. Les prises de poids, c’est évident, arrivent lorsqu’on a le bourdon, lorsque le stress nous assiège et fait de nous des petites choses faibles, veules et grignoteuses. Il arrive aussi que l’on soit malade, la santé n’a pas signé de contrat avec l’esthétique. Du reste, essayez de mincir lorsque vous êtes en plein stress, c’est du domaine de l’absurde, irréalisable.

Lorsqu’on est heureux, lorsqu’on est en état de séduction, le cerveau produit une hormone. Elle n’a rien de sexuel, il s’agirait plutôt d’une hormone encéphalique. Celle d’un cerveau heureux. Les choses semblent alors plus faciles, plus légères (à commencer par vous). Un cerveau heureux sécrète des dérivés de morphine qui rendent euphorique et donnent un sentiment de plénitude. Tout à coup, on n’a besoin de rien, une salade suffit, une pomme emplit. Une sieste langoureuse, une nuit de braise, une matinée torve et logiquement, à la fin de la semaine, vous êtes plus léger.

Mais attention, cela ne dure pas une éternité. À moins de tomber amoureux périodiquement (c’est un art de vie assez prenant), l’état passionnel ne dure pas éternellement. La reprise de poids s’effectue toujours, des habitudes s’installent.

INTERLUDE
Le Coupe-Chou, usine à soupirs

L’enseigne évoque les méfaits d’un barbier qui ouvrait ici même la gorge de ses clients, qu’un charcutier voisin transformait ensuite en pâtés. Rassurez-vous, aujourd’hui, cette enseigne romantique lovée dans une demeure Louis XIII, hésitant entre auberge assoupie et usine à soupirs, ne coupe plus la gorge des visiteurs (ni même le souffle). Du reste, la carte, atteinte d’un troublant lumbago, ne doit pas tellement bouger. Très années 1970, Le Coupe-Chou ressemble à ces restaurants qui surtout ne veulent pas effrayer les clients, mais seulement assumer l’Audimat, vivre leur sort de manufacture d’amoureux à la Peynet avec son charme industriel, son manque notoire de risques.

Salade Coupe-Chou. Invariable question posée à toutes les tables. Qu’y a-t-il dedans ? Aussi invariable réponse du serveur stoïque : « Eh bien, de la frisée, des lardons, un œuf mollet. » Bah, allons-y pour la moins sexy des salades. Claire Brétécher en fit une planche mythique. Soyez certain de ne pas dépareiller avec la danse en sauce des feuilles de salade. À moins de la manger au ralenti (déjà, votre vis-à-vis vous prendra pour un tordu un brin maniaque), vous êtes garanti d’avoir le museau badigeonné dans les deux minutes. Si la lumière de votre vie est encore assise en face, impassible, soyez sûr que votre romance est en plomb, mais elle vient d’en prendre une sérieuse dose dans l’aile.

Magret de canard aux pêches. Oh, celui-ci arrive tout droit d’on ne sait où ? Les pêches ont encore le goût du bocal. C’en est même drôle de les voir dans le plus simple appareil. Pas nues, non, mais surprises entre la boîte et l’assiette. « Si, si on est des pêches », semblent-elles dire, la langue encore froide. Le canard fait le dos rond, l’âme à des années-lumière, soupire lâchement (très mec, quoi) et laisse les pêches s’attirer le doute. Ouh là, il n’y a tout simplement personne dans l’assiette. Parti sans laisser d’adresse. Heureusement, à côté, un petit paillasson de pommes de terre grassouillet fait tout le boulot, il porte la maison à bout de bras et récolte les bravos. Bien fait.

La mousse au chocolat. Parfois, on se met à deviner ce qui peut bien arriver. La mousse aurait pu être un peu vieillotte, avec ses bords décollés, la langue farineuse. Eh bien, non : impeccable, fraîche du jour, légère et plaisante. Mais encore…

Le service. Opérationnel, sans états d’âme.

La cuisine. Quand on est touriste, on doit parfois avoir cette idée de la cuisine française : un peu fantaisiste (la salade mélangée), un peu jolie (les rondelles du magret), vaguement gourmande (le paillasson, la mousse). Et l’on repart un peu interdit, à peine conquis, mais avec la réelle impression de n’y piger que pouic. Il n’y a pas d’émotion, le cœur n’y est pas. Et le pain n’est pas bon.

Le vin. C’est pareil avec les vins. On peut fantasmer sur un pauillac Baron Nathaniel de chez Rothschild, une des belles bouteilles de la carte. On met le prix. Mais dans le verre, c’est plat, aigrelet, sans charme, court. Ça doit être bon, mais nous on reste sur le quai, idiots, floués.

Et alors ? Le soir de la Saint-Valentin (grosso modo : la pire soirée de l’année, l’autoroute sentimentale, la station-service de l’émotion), ce restaurant va être plein. Tant mieux, car personne ne démérite ici. C’est tout simplement banal. On se croirait dans une brasserie, le joli tumulte en moins. Question sentiment, on apportera le sien. Demandez les salles vers le fond, un recoin à songes. Évitez la première salle, où l’on parque les touristes.

Faut-il y aller ? Vous voulez le fond de ma pensée ? Non. Le soir de la Saint-Valentin : pas de restaurant, restez chez vous et pique-niquez au fond de votre lit.

Est-ce cher ? Le menu à 32 euros est honorable, mais les plats manquent de ressort. Ce n’est pas que ce soit mauvais, c’est pas bon, donc toujours trop cher.

Le Coupe-Chou, 9 et 11, rue Lanneau, 75005 Paris (01 46 33 68 69).

INTERLUDE
Room service, l’art d’allonger son sentiment

Il y a des instants qui méritent une douce exclusivité. Juste quatre murs, les vôtres. Enfin ceux de votre chambre. D’hôtel de préférence. La vie, comme la note, a alors une petite touche délicieusement salée.

Le room service, c’est un peu la vie en exclusivité, rien que pour vous. Le monde peut s’arrêter, qu’importe, il y a réunis dans une chambre deux êtres qui ont toutes les raisons de s’y trouver. Au diable les restaurants et leurs transports en commun, vous êtes ici rien que pour vous et votre unique plaisir. Une fois la porte refermée, il ne restera plus que l’essentiel et son irrésistible superflu. Qu’importe vos manies et vos hantises, il y a dans la chambre et son room service comme une extraterritorialité. No dress code, vous pouvez arpenter votre suite la cravate dénouée, une chaussure à l’envers. Vous pouvez même ne rien faire (le nouvel hédonisme), penser, lire un livre allongés en cuillère, jouer avec le soufre, vous réapproprier le temps et son espace, faire ce qui vous chante. Il y a dans le room service comme une carte blanche, une page vierge, un exercice libre.

Réservons à Paris, Hyatt Vendôme, le dernier cri de l’hôtellerie de luxe. C’est tellement tendance que même dehors il n’y a quasiment rien d’écrit sur la façade. C’est tout dire. Vous entrez comme par effraction dans un autre monde, vous basculez de Paris le jour en Paris la nuit, de la main de fer au gant de velours. Au téléphone, la réservation a été charmante. On s’est occupé douillettement de vous mais, à l’arrivée, la feuille a dû s’envoler, rien n’a vraiment été retenu. Vous souhaitiez une chambre avec vue sur Paris, vous en héritez d’une donnant sur la cour intérieure, au troisième étage. Düsseldorf, Bordeaux, Coventry : une cour intérieure d’hôtel, ça doit être pareil. Vu l’addition qui se prépare à vous tomber dessus (808 euros), autant faire l’enfant gâté. Demander mieux. Ça marche. Dix minutes plus tard, vous êtes au cinquième étage, petite terrasse donnant sur la rue avec en perspective géniale la place Vendôme. S’il n’y était tombé une pluie glaciale, il y aurait eu de quoi se faire livrer une canadienne pour deux et s’installer sur le balcon. La chambre quant à elle possède le confort déterminé. La salle de bains est fabuleuse avec douche puissante, bains immaculés, dressing doté de puissants poumons. Seul petit hic, des sculptures en lancinant (et discutable) leitmotiv (sur la porte, au chevet, sur les miroirs, au-dessus des lavabos), évoquant un corps gagné par une laborieuse félicité, façon joueur de volley-ball en extension.

Et le room service ? Vous connaissez la chanson. C’est un peu comme les livraisons à domicile. On rêve d’une pizza formidable, de sushis nacrés. On fantasme toujours un peu trop sur cette idée géniale de se faire servir tout en se tournant les pouces. Puis vous voilà désobligé par l’approximation, le bâclé, l’expéditif. Au Hyatt, pourtant si à cheval sur le thème, les plats facturés à prix canon n’ont pas la nervure des nourritures accessoires, un brin bitchy, mais efficaces, celle précisément qu’on attend d’un room service. Ici, on a voulu faire stylé, sophistiqué. C’est peut-être une excellente idée, mais c’est loupé. Pas de plats gastronomiques (ce n’est pas grave, bien au contraire) mais des variations comme la « fine tranche gourmande de pain bio au homard » (35 euros) ou encore les « grosses langoustines croustillantes et son kassoundi de tomates et salade d’herbes fortes » ne cassent pas des briques. Le homard a mal été cuit (faut le faire), et dans ce genre d’interprétation d’un classique (le club sandwich revisité), il y a intérêt à le sublimer, à le réussir, à le perforer avec talent. Sinon on le fait réglementaire, c’est après tout ce que l’on attend d’un plat en chambre. L’effusion ne lui revient pas. On souhaite juste qu’il tienne la chandelle, avec grâce, effacement et gourmandise à distance. Idem pour les frites, on souhaite juste l’excellente simplicité : croustillantes, mutines dans l’esprit finger food. Las, elles sont dures à l’intérieur, molles à l’extérieur comme si en cuisine on se sentait navré de faire ce genre de reptations. Du reste qu’importe (quoique), en ce soir de Saint-Valentin, nous vous le souhaitons de tout cœur, vous aurez autre chose à faire qu’à compter les dents de la fourchette ou la longueur des ressorts du matelas. Car le room service est sans doute l’une des plus douces inventions au monde. Vous aurez forcément la meilleure table : la vôtre.

Mes conseils

• Réservez le plus longtemps possible à l’avance, logiquement on vous attribuera en priorité les bonnes chambres.

• Prenez votre temps pour réserver, posez des tas de questions. Un bon hôtelier est a priori un professionnel sachant répondre à toutes les situations. Précisez le style de chambre (calme, en hauteur, loin des ascenseurs, des cheminées, des ventilations).

• Attention, gardez votre statut de client. S’il pleut, que vos malles sont trop lourdes, ne vous dirigez pas vers le parking situé au fond du parc, ne jouez pas le déménageur breton, garez la voiture devant le perron et foncez vous abriter. Cela se fait dans les trois-quatre étoiles. Pour la petite auberge, évitez, on risque, hélas !, de rigoler.

• Si l’accueil est distant, armorié, snob, pas d’hésitation, soyez pénible, parlez bas, jouez la star. Le pire, c’est que ça marche.

• Lorsqu’on est gentil, soyez adorable.

• Si la chambre ne vous plaît pas, dites-le tout de suite. Mon truc : repérez discrètement le plan d’évacuation incendie placardé un peu partout et montrez du doigt celle qui vous plaît. C’est diversement apprécié, mais ça peut marcher.

• Pour le room service, la carte des vins est souvent dispendieuse et mollassonne dans les choix, si vous avez un vin fétiche ou de chevet (voire des verres gravés), apportez-le avec vous.

• Pour les plats, ne vous embarquez pas sur des plats compliqués ou indigestes. C’est absurde. Faites simple, pas trop lourd et amusant.

• Demandez, demandez, logiquement un bon pro embraye si c’est gentiment demandé : bougies, glaçons dans le seau…

• La chambre est trop petite… du bruit, l’orientation, l’odeur de tabac… Exigez gentiment (toujours) une autre chambre. Dans neuf cas sur dix, on vous en propose une autre qui se révèle toujours meilleure. Ce scénario est également valable pour une table au restaurant, un poste dans l’administration, une chaise de plage.

Leçon 35
Autosatisfaction

En fait, avant de s’occuper des autres, il s’agirait plutôt de s’occuper de soi. À commencer par le regard que l’on se porte. Pour être resté une bonne heure dans une salle d’attente d’un centre de thalassothérapie, j’ai compris que le pire ennemi qu’on avait dans ce genre de phase, c’est bien soi. Histoire de donner du champ à cette configuration de bunker de santé, le décorateur avait forcé côté miroirs. C’est bien simple, il y en avait partout. Du coup, lorsque les arrivants se pointaient, ils se retrouvaient confrontés à leur propre image. Et là, je ne vous dis pas les regards terribles, moches, impitoyables dont les gens peuvent se gratifier. Des regards par en dessous, des coups d’œil furieux, farouches, torves. Je ne sais pas si certains levaient les yeux au ciel, mais l’ensemble était désastreux. Si l’on est gentiment tolérant pour les enrobés, les dodus, en revanche, pour soi, on est de vraies charognes, des petites ordures quotidiennes.

C’est sans doute par là qu’il faudrait commencer. Tout d’abord cesser de se fustiger, sortir de ce contrôle permanent, pouvoir se laisser aller, se lâcher le maillot. Sortir de ces obligations mentales, de ces commandements, de ces restrictions. Et entrer de plain-pied dans une approche plus douce, plus compréhensive. Les gens sont malades de leur poids et entrent ainsi dans un cercle vicieux fait d’interdits, de peurs et d’admonestations. Ils s’enferment dans un régime permanent, éludant leurs propres satisfactions et celle des aliments. Commencer par s’aimer, se désirer tel quel. Ensuite, considérer l’aliment non comme un ennemi, mais comme un allié. Sortir d’un monde manichéen et infantile. On peut ainsi très bien manger de ces aliments interdits, à condition de s’arrêter à un moment donné. Voilà tout. Et cela, chacun de nous est capable de le faire. Question de mental.

En fait, rien ne se fait sans déclic. Si vous n’arrivez pas à le créer, sincèrement, il tombera tout seul. Le mien arrive régulièrement. Une fois, ce fut une vague connaissance qui ne me reconnut pas sur le moment et me fit comprendre que j’avais vraiment changé. Message reçu. La deuxième fut encore plus cinglante. C’était dans un dîner gastronomique où le chef, pensant faire plaisir (le muscle douteux de la cuisine), avait préparé la totale. Il devait y avoir une quinzaine de petits plats tous aussi bons les uns que les autres, mais l’organisme devenait fou à réceptionner l’arc-en-ciel des saveurs. On était en plein dans l’absurde, style cuite de futur marié. Plus les plats arrivaient, plus le chef exultait devant sa propre ivresse. Bien sûr, c’était extra. Mais vain, sot. La nuit fut comme toutes les nuits de critique gastronomique : pénible et nauséeuse. Savez-vous que le foie fonctionne comme une sorte de clapet ? Si vous terminez vers minuit, la digestion commence, la machine s’ébroue alors que vous êtes censé vous reposer. La tuyauterie commence à pomper, canaliser, triturer. Lorsque tout le boulot est terminé, il y a comme une secousse de clapet. Logiquement, vous vous réveillez puis vous rendormez. Le lendemain matin, vous êtes vaseux, l’estomac n’est pas content. Il pleure, vous croyez qu’il a faim. Vous le calmez, l’amadouez. Vous commencez la compilation des éléments toniques : jus de fruits, yaourts. Ça, c’est pour la bonne conscience. Puis vous le nourrissez de pain et de beurre. Enfin, vous le récompensez par des viennoiseries. Pigé. C’est le début d’un drôle d’enfer, d’un paradis reclus. L’incompréhension précède la mauvaise foi, et c’est parti pour le désamour de soi, la fuite en avant. Ce jour-là, j’ai reçu en pleine poire cette vie imbécile de mangeur professionnel. Tout était bon pour manger, pour justifier cette course : la considération des autres, la nécessité professionnelle, le frottement de la société, la considération des bons vivants. La cage sucrée s’ouvrait pleine d’égards et de reconnaissance. C’est à ce moment qu’il s’agit d’arrêter. Dire non devient alors une vraie volupté, un authentique plaisir, le sentiment de retourner aux commandes de soi-même.

Reprendre possession de soi est un bonheur sans nom. Vous récusez le rôle dans lequel les autres souhaitent vous enfermer. Ensuite, vous choisissez le vôtre. Ce dîner de haute crétinerie constitua ce déclic. Logiquement, ces déclenchements vont s’opérer naturellement. Régulièrement, votre corps vous adresse des signes. Il ne cesse du reste dé vous parler. Dialoguez avec lui. Répondez-lui. Parfois ce sont les autres, un miroir, un pantalon qui refuse de se fermer. Alors, acceptez paisiblement ce message amical. Enregistrez-le bien. Certains considèrent comme une grande blessure d’être gros dans cette société, mais l’essentiel consiste à vous dépolluer. Si vous vous sentez bien enrobé, dodu, grassouillet, vivez ainsi et bien. Si votre équilibre, votre tonus se situent en un point, en un poids, rejoignez-le comme une rive amicale, une épaule amie. Il faut un jour pactiser, baisser les armes, se réconcilier avec soi.

Leçon 36
Maigrir sans s’aigrir

Embarquons-nous sans peur, sans culpabilité ni challenges impossibles. Avec juste un peu de mansuétude, vivons cette opération comme une expérience plaisante et bénéfique pour soi, une sorte de jeu excitant. La lancer comme une aventure. D’abord en s’observant froidement. Commençons donc par une auto-observation sans complaisance ni palpitations. Une semaine où l’on notera sans états d’âme ni dissimulation ce que l’on mange vraiment, avec qui et dans quelles circonstances. Vous verrez, c’est assez édifiant ; vous repérez tout de suite les périodes de stress, les dîners d’amis où l’on se barbe (alors on boit, on boulotte, on bâfre), les repas aux plaisirs déroulés dans la douceur des bons moments.

Ensuite, vous passez à l’action. Mais attention, en gardant quelques principes tout simples : l’énergie, le plaisir et la bonne humeur. Logiquement, si vous vous en tenez à ce mode opératoire, vous vous rapprochez du but.

Après, utilisez les ficelles que les magazines vous rabâchent. Grosso modo, plus c’est simple et de bon sens, plus cela a des chances de marcher : manger dans de petites assiettes, manger len-te-ment, manger quand on a faim, éviter le stress, choisir des plats goûteux (les édulcorants, les allégés ne sont pas indispensables ; mieux vaut savourer une vraie blanquette d’agneau mais en petites quantités, avec une jolie assiette de légumes). Et alors, on devrait pouvoir gentiment se laisser décrocher des contraintes sociales (dîners, menus complets) pour retrouver non seulement son bon plaisir (c’est quand même ça le but) et surtout sa liberté (ce qui est le cadeau de l’opération).

Leçon 37
Ouvrez vos œillères

Vrai, pas besoin de se prendre le chou pour connaître le goût de la fraise. Même la question pourrait paraître saugrenue. Contentons-nous donc de fermer les yeux et de faire un bon petit « hummmm » des familles. S’il y a bien quelque chose de navrant chez les Français, c’est cette suffisance concernant les aliments. Cela va de soi, nous sommes les champions du monde toutes catégories : vol-au-vent, vins divins, fromages, volailles de race, sans parler d’andouilles et de paris-brest. C’en est tellement vrai qu’il est toujours cocasse de voir des soi-disant spécialistes avaler sans ciller des poissons surcuits, des langoustines flétries, des vins fanés. Dans notre bon pays, on est tellement sûr d’avoir les meilleurs vins, les meilleurs produits que pas une seconde on ne saurait se remettre en question sans bouder ou faire une grosse fâcherie. À cet égard, la lente entrée dans l’Europe a eu, on peut le dire, l’effet d’un bon coup de pied dans le derrière. Et c’est tant mieux.

La meilleure chose qui pouvait arriver à la France, c’est qu’enfin on ouvre ses frontières. Soyons plus clairs : en gastronomie, l’atmosphère devenait irrespirable. Pour résumer la situation, disons que les Français ont une telle idée d’eux-mêmes que le plafond de la suffisance semble être perforé depuis belle lurette. Voilà pourquoi, aujourd’hui, on apprend non sans effroi par les sondages que 90 % des Français ne comprennent pas grand-chose aux grands crus du vignoble. La suffisance et la méconnaissance appartiennent à cette singularité nationale que le monde certes nous envie, mais qui nous laisse loin derrière tout progrès. Dans les capitales du monde entier, lorsqu’on évoque le « restaurant français », c’est pour éliminer celui où l’on n’ira pas parce qu’il est trop cher, trop compliqué et trop guindé.

Avec l’arrivée de l’euro, un double mouvement devrait réveiller notre gastronomie. D’abord, il va très vite sauter aux yeux que tous les pays d’Europe nous dament onctueusement le pion sur des domaines où nous nous croyons tout-puissants : que ce soit en matière de vins (les blancs suisses, les liquoreux allemands et autrichiens, les sensuels italiens, les gothiques espagnols), de fromages (stilton, mozzarella, emmenthal…), de charcuteries (les jambons espagnols sont les meilleurs du monde)… Cette gentille distribution de claques risque de nous remettre les idées en place et surtout devrait, dans un deuxième temps, nous pousser à redécouvrir les terroirs, qui souffrent souvent d’une vision pittoresque, condescendante et quelque peu ringarde de nos produits régionaux. Pourtant, il existe partout dans ce pays de France de fantastiques producteurs qu’une centralisation excessive défavorise au profit d’images rassurantes et lénifiantes. Partout, des artisans peinent à faire valoir leurs talents faute d’une curiosité tonique et active et d’une communication adaptée.

Dans les supermarchés, les rayonnages européens se multiplient. S’il est vrai que les produits connaissent à présent deux vitesses (en gros, les produits luxueux sains et de qualité contre les produits populaires de médiocre provenance), les distributeurs jouent en même temps avec habileté sur l’alibi de l’ouverture, ils nous rappellent la formidable diversité des produits de l’Europe. Notre alphabet ne comptait que six lettres (f-r-a-n-c-e), maintenant nous devrions logiquement enrichir notre lexique. Bien sûr, on s’effraie ici et là de la confusion qui menace la lecture des cuisines. On annonce, les yeux agrandis d’effroi, la fusion de toutes nos cultures. Rien n’est plus faux. Les terroirs vont pouvoir regarder ailleurs. Ainsi, les fabricants de jambon de Bayonne vont sans doute comprendre et admettre pourquoi le jambon espagnol est joliment supérieur, et que ce n’est pas en multipliant les départements de production (plus de vingt-cinq sont autorisés par la loi !) qu’on améliorera la chose. Les crêperies bretonnes, globalement déclinantes et souvent d’une tiède médiocrité, vont pouvoir prendre de la graine en Italie, où maintenant une nouvelle race de pizzas arrive. Elle est régie par les décrets d’appellation contrôlée et ne se fait qu’avec des produits DOC (l’équivalent de nos AOC). Même les Anglais anticipent son arrivée. Dans son édition du 26 décembre 2002, le Times titrait à sa une que le meilleur pain pour saucer la célèbre sauce gravy était le ciabatta italien.

Mais, surtout, nous devrions sortir de ces cuisines « moquées », l’apanage des restaurants exotiques, où souvent les amalgames et la médiocrité nous confortent par leur exotisme approximatif. L’arrivée de l’euro, logiquement, constitue un grand coup d’oxygène et d’humilité. Car il ne faut pas oublier que la cuisine française, avant de compoter dans sa propre gloire, a été enrichie par les cuisines du monde, de tous les mondes : les épices de l’Asie et de l’Orient, et pour ne prendre que le Mexique, l’apport du chocolat, breuvage des rois aztèques, et de la divine tomate. Les grands chefs français, qui récemment, et par une étrange démarche commerciale, rappelaient la nécessité de défendre nos frontières contre l’influence étrangère, seraient aujourd’hui bien inspirés de vanter la friction hygiénique de l’euro. Car depuis longtemps les consommateurs rapportent de leurs voyages une connaissance de l’art de manger des autres peuples. Ce savoir empirique s’est installé grâce à la magie des rencontres et au plaisir de partager un autre pain à d’autres tables, parfois luxueuses, parfois frugales, mais différentes. Ils ont appris à connaître les vraies bonnes pizzas (en France, elles sont la plupart du temps navrantes), les bonnes paellas, les vins de soleil, les tomates gorgées de saveurs. Ils jonglent (« zappent », comme disent les spécialistes branchés) sur mille façons de se nourrir : snackée, conviviale, gastronomique, diététique, bio, familiale, bourgeoise, bistrotière… Et pour peu que le cynisme industriel ne récupère pas trop cette diversité, un nouveau mangeur devrait émerger : plus avisé, plus critique, plus ouvert, toujours aussi paradoxal (c’est si français de manger tout et n’importe quoi), heureux. Heureux et européen.

Leçon 38
Cuisiner pour ses amis

Un jour, faites un essai. Si vous invitez des amis, préparez-leur un repas uniquement en fonction de ce qu’ils aiment. Et non en fonction de vos plats cultes, obsessions du moment et autres fixettes piochées ici et là. C’est vrai, votre dinde à la Vache qui rit est plutôt sympa, vos épinards aux cuisses de grenouille, votre clafoutis aux noyaux de cerise, votre poulet au Coca-Cola vous ont valu un franc et poli succès. Mais bon, il y a des moments où ça suffit. Sinon, on va croire que vous radotez, que le disque est rayé.

Non, ce que je vous conseille, c’est de faire un essai. Autant dire tout de suite que, sur le thème, je suis aussi bouché que vous. Un déjeuner, un dîner, c’était toujours l’occasion d’effectuer un petit tour de piste, de faire le malin avec des bouteilles terribles, d’asséner coup sur coup histoire de renvoyer l’assistance singulièrement désossée reposer ce qu’il restait de leur carcasse et de leur lucidité. Sincèrement, ce n’est pas trop compliqué. Ce serait même un peu lâche d’abuser de la gentillesse de vos amis et de leur mansuétude à votre endroit.

Si bien qu’un beau jour un repas imposé était organisé chez moi. Non point que j’abonde dans le genre (question vie sociale, je revendique et affiche un zéro tout rond et bien pointé), mais bon, dans l’allégresse d’un café, j’avais accepté pour une bonne cause de réunir six personnes à la maison pour un déjeuner (vous voyez jusqu’où ça va). L’idée, c’était surtout pas de jouer les fortiches, les rouleurs de biscottos, mais de cuisiner pour des gens pressés, débordés de travail, soucieux de leur ligne, probablement gourmands et girouettant dans tous les sens. Le tout était de les apaiser, de les repasser lentement pour qu’ils repartent en meilleure forme qu’ils étaient arrivés. Ça, c’est une équation. Amusez-vous à faire ce genre de plan, de temps en temps.

Alors, c’était comment ? Musiques citronnées légèrement pop (Pizzicato Five, Cornélius), pas de couteaux sur la table, pas de fourchettes. Juste une serviette, des petites fleurs, des bougies, des couleurs gaies. En entrée dans le coin salon, dans un verre à vodka, ou du moins dans un verre transparent et haut, quelques cuillerées de caillé de brebis (des mamya) avec de la confiture de groseille, huile d’olive, fèves fraîches et un peu de poivre du moulin. Juste quelques petites cuillerées, comme un amuse-bouche. Avec ma femme (oui, en fait, je fais le malin : je, je, je… mais c’est elle qui trouve tout ; je serais bien incapable d’aller secouer ainsi les méridiens de la planète), nous avons hésité à servir un peu plus de caillé mais, finalement, peu c’est parfait. On fait alors attention à ce qu’on avale, mieux, on pellette lentement, gentiment ce qu’il y a au fond du verre. À part un énervé qui avala distraitement le tout, les convives, tout en parlant de la pluie et du beau temps (il ne faut surtout pas que le repas tourne à l’inspection de nombril, un bon plat passe inaperçu en quelque sorte ; si on vous demande tout de suite la recette, c’est que soit quelqu’un fayote, soit ce plat est trop ramenard), avalèrent avec application le repas.

Pendant que le plat principal finissait de mijoter, nous sommes passés à table. Boissons au choix. Il faut tout de suite mettre à l’aise ceux qui n’ont pas envie de boire du vin : eaux gazeuses, plates, marrantes, jus de fruits (l’idéal, si on a le temps, c’est de centrifuger un jus de légumes ou de fruits qui collent bien avec le plat ; ça c’est parfait). Le plat est arrivé servi dans de larges bols chinois (format casque) avec une cuillère en porcelaine (douceur des contacts). Qu’y avait-il dans ce vaste bol fumant gentiment ? Une préparation piquée ici et là, thaï londonien on dira : soupe de carottes râpées, lait de coco, bouquets…

INTERLUDE
Onctueux de lentilles aux carottes

Bon allez, je vous file la recette. Elle est adaptée d’une version trouvée dans un épatant petit bouquin réalisé avec Francis Staub, Les Recettes d’une cocotte. Je la repompe intégralement puisque c’est Kaori Endo, my wife, qui l’a conçue en s’inspirant d’une recette d’un restaurant de Londres, lui-même étant allé puiser dans la cuisine thaï.

Munitions

Pour 4 personnes, 1 tasse de lentilles corail (elles sont orange), 4 carottes, 1 oignon rouge, 1 gousse d’ail, 1 doigt de gingembre, 1 cuillère à soupe de graines de coriandre, 3 piments verts (pas des piments oiseaux mais de gros piments frais), 2 cuillères à soupe d’huile de sésame, 2 boîtes de lait de coco, 5 feuilles de citron vert, 2 tiges de citronnelle, 1 cuillère à soupe de nuoc-mâm, le jus d’un citron vert, 1 bouquet de coriandre. Sel mais pas de poivre.

La marche à suivre

• Mettez dans un mixer l’ail et le gingembre épluchés, ainsi que les piments épépinés, les feuilles de citron vert, le cœur de la citronnelle, l’huile de sésame, les feuilles et les graines de coriandre (gardez quelques feuilles pour la touche finale). Mixez pour obtenir une pâte lisse.

• Rincez les lentilles puis égouttez. Émincez l’oignon rouge. Épluchez et râpez les carottes.

• Faites chauffer la cocotte et ajoutez la pâte. Faites revenir vivement. Lorsque le parfum monte, ajoutez les oignons émincés.

• Faites revenir vivement encore deux-trois minutes. Versez le lait de coco. Ajoutez les lentilles et les carottes.

• À ébullition, écumez puis baissez le feu. Faites cuire pendant quinze minutes.

• Ajoutez une pincée de sel, le nuoc-mâm, le jus de citron vert et rectifiez l’assaisonnement.

• Versez dans un bol.

• Si ça vous va, alors à table.

• Servez vous-même…

• … et puis, vous pouvez faire le tour de la table en coupant la coriandre en tombée, au-dessus de l’assiette. C’est toujours touchant.

Grand jeu. Vous pouvez ajouter dans cette soupe des lamelles de poisson comme du saumon, des coquillages ou, mieux encore, des huîtres.

Malin. Au lieu de faire soi-même la pâte, vous pouvez trouver dans le commerce la pâte à curry verte déjà préparée, qui la remplacera bien. Mais attention, elle est pimentée !

Léger. Utilisez seulement une boîte de coco et diluez avec la même quantité d’eau.

Crème caramel

Pour le dessert, il fut préparé une crème caramel toute simple, servie à même le plat en faisant le tour de la table. Ça, c’est apaisant. Traou mad pour les affamés.

À l’usage de ceux qui auraient perdu la recette de la crème caramel, la voici non seulement pour mémoire, mais également pour que vous passiez à la casserole.

Lorsque de telles montagnes se présentent, autant ne pas jouer au plus malin. On oublie gingembre, café et autres agitateurs de saveurs et on se consacre à la recette seule. Les desserts, c’est curieusement un peu les mathématiques de la cuisine. Il est difficile d’improviser et de jouer sa propre musique. Il faut jouer la partition, le doigt sur la ligne. Exécution !

Munitions

Pour 6 à 8 personnes, 1 l de bon lait entier, 3 gousses de vanille, 200 g de sucre, 6 œufs entiers et 4 jaunes d’œuf.

La marche à suivre

• Ouvrez en deux la gousse de vanille et prélevez les graines à l’aide d’une pointe de couteau. Préchauffez le four à 180 °C.

• Mettez dans une casserole le lait, les graines et les gousses de vanille. Portez à ébullition tout doucement. Une fois le mélange bouilli, éteignez le feu et laissez infuser à couvert pendant que vous préparez le caramel.

• Dans une cocotte, mettez la moitié de la quantité de sucre avec deux cuillères à soupe d’eau ; mettez sur un feu doux en remuant de temps en temps ; attendez que le sucre ait bien fondu de façon que le contenu apparaisse complètement transparent.

• Alors seulement montez le feu pour obtenir un caramel d’une couleur bien foncée mais sans le brûler. Versez un peu d’eau bouillante en faisant bien attention de ne pas vous brûler.

• Dans un bol, mettez les œufs entiers ainsi que les jaunes, puis fouettez avec le reste de sucre. Versez dedans petit à petit en fouettant le lait chaud.

• Versez ce mélange sur le caramel en filtrant.

• Placez la cocotte dans un bain-marie et enfournez pendant quarante-cinq minutes à une heure. Ensuite, laissez refroidir dans le four toujours pendant une heure.

• Servez cette crème caramel tiède ou froide.

Grand jeu. Essayez d’avoir les meilleurs produits, c’est là que tout change.

Malin. On peut accompagner la crème d’un vin cuit, c’est extra.

Léger. Il s’agit tout compte fait d’un dessert assez fluide, donc vous n’avez pas à vous soucier. Évitez seulement d’en reprendre (ça, c’est plus dur).

Alors, ce fut vraiment un sans-faute ? Pfuit, cela nous a semblé bien. Mais sincèrement, je me suis pincé les lèvres en voyant la vaisselle dépareillée (pas grave), le mauvais confort de nos chaises (Ikea 1995), un petit problème de timing entre le plat et la crème caramel, et puis la température du vin blanc qui a lentement monté. Quoi d’autre encore ? Une bouteille de vin rouge inutilement ouverte et carafée (pas grave).

Leçon 39
Ramenez votre fraise

Le nouvel art de manger, moui ? Faudrait-il encore que les gens bougent. Savez-vous pourquoi la cuisine se remue aussi lentement ? Parce qu’elle passe le temps à se singer, à se copier. Par peur. Finalement, lorsqu’on y regarde d’un peu plus près, il y a ceux qui travaillent, cherchent, se risquent, grattent, se jettent à l’eau. Et d’autres qui doublent le salaire de leur attachée de presse. Résultat, pendant que les uns se font moquer, les autres soignent leur Audimat. C’est vrai, il ne leur reste plus guère de temps pour trouver, alors on chaparde ici et là. Remarquez, cela se passe un peu partout pareil : à la télévision, dans la musique, dans la mode. Mais j’ai la très nette impression que la cuisine est singulièrement frappée par ce mal visqueux. On ne compte pas un jour sans dénicher sur les cartes des restaurants des « nouveaux » plats qui existent depuis belle lurette. L’un des exemples les plus frappants, ce sont les langoustines aux nouilles croustillantes. Ça doit bien nous venir d’un pays asiatique, puis quelque chef en vue les a récupérées pour bluffer la critique. Le plus drôle, c’est que d’autres chefs sans scrupules passent ensuite pour pomper la jolie invention et l’affichent dans la colonne « plats nouveaux ». Les premiers s’indignent, les seconds lèvent les yeux au ciel.

Pendant ce temps-là, dans d’autres pays, les petits cuistots fourmillent non seulement en nombre mais en idées. Voilà pourquoi Paris manque singulièrement d’imagination, les restaurants font ainsi penser à ces immeubles haussmanniens vidés de leurs étages pour en reconstruire de nouveaux derrière tout en gardant la façade d’origine. Voilà pourquoi un gentil surplace, où les restaurateurs font mine de pédaler dur, fait de Paris une ville où les choses mettent tant de temps à progresser. Les faiseurs et les copieurs sont encouragés par les médias manipulés, on parle ici d’un Picasso, là d’un Che Guevara, à quand l’Einstein du petit pois, le pape du tournedos ?! Pendant ce temps-là, dans l’ombre, les gentils, les effacés, les créateurs continuent. On pourrait penser qu’ils se rongent l’intérieur des joues et sanglotent devant la farce. Non, pas du tout, point de rancœur ni de rancune, juste une sérénité noble et sentimentale. L’injustice renforce l’innocence.

Pourquoi ce couplet sévère, grosse voix et sourcils froncés ? Sans doute pour vous dire que si vous mijotez des recettes en cuisine, ne les repompez pas telles quelles. Ne faites pas comme les mécréants, ramenez votre fraise. Ajoutez dans la recette précédente (la préparation à base de lentilles et de carottes, pas la crème caramel) un bouquet supplémentaire de coriandre parce que vous aimez ça, supprimez la citronnelle parce que vous la trouvez trop violente. Essayez avec une épice que vous avez rapportée du Maroc. Faites quelque chose. Bougez, faites avancer la recette pour que le jour où on vous la piquera gentiment, le plat ait évolué de quelques millimètres, de quelques épices. Pompez, c’est la meilleure façon de faire bouger les choses, mais impliquez-vous, rendez la recette plus forte, plus tranchante. Vous verrez, cela fait un bien fou. Ce n’est pas grave si vous vous trompez, l’erreur est finalement la plus douce des choses, c’est la touche humaine, celle qui nous émeut. Alors promis, la prochaine fois, vous mettrez votre grain de sel.

Si vous avez du cœur, il vous sera beaucoup pardonné. Sincèrement, mieux vaut un repas fait avec votre petit cœur de porcelaine qu’avec les sachets d’un grand chef. J’ai encore le souvenir attendri de mes premiers pas dans les plats. Il y a de cela belle lurette, ma fiancée et moi devions un jour recevoir un hôte de marque. C’était un professeur de faculté, dingue de bouffe et grand consommateur de plaisirs terrestres. Autant dire que, le matin, j’astiquais le bouton de la sonnette. Nous avions décidé de cuisiner une blanquette de veau, choix certes craintif, mais nous n’allions pas nous lancer dans un soufflé aux petits pois. Chargé des courses avec un maigre portefeuille, je fonçai dans un magasin d’alimentation à prix réduits. Pif, paf, pof, le riz, du beurre… Nous étions tellement inquiets, soucieux de faire bien, de faire bon.

Et la soirée se déroula bien entendu pour le mieux. Les petits vins coulaient doucement et, fort heureusement, nous avions beaucoup de choses à nous raconter. La blanquette passa comme une lettre à la poste et le riz, quelque peu gluant, s’en sortit bien. Lorsque nos invités repartirent, nous étions contents de notre soirée et soulagés aussi d’avoir réussi notre examen de passage. C’est en rangeant le bazar de la cuisine que je tombai sur la boîte de riz. Je trouvai charmant qu’on mette une bonne trombine de chien sur la boîte, mais cela m’étonna un peu… C’est alors que, dans une franche incrédulité, je réalisai que, dans la hâte des courses et l’émotion de la soirée, j’avais acheté du riz pour chien. Mon amie, qui était proche du professeur, m’a regardé bizarrement pendant quelques secondes. Puis on a bien rigolé. Mais je n’ai toujours pas trouvé quelle était la morale de l’histoire.

Leçon 40
En levant le pied, vous le prendrez

Il faudrait tout de même sortir de l’accélération des choses. Je peux vous en parler, j’en viens. Il était une époque où il fallait vivre vite, comme si la mort allait venir nous cueillir dans la demi-heure suivante. Cela reste la meilleure façon de terminer vieux. Et mort. La nourriture n’échappait pas à cette pulsion frénétique. L’instant n’existait plus, l’instantané arrivait. Je me souviens encore d’avoir avalé des repas en trois secondes. La théorie était la suivante. Lorsqu’on précipite les choses, on en saisit le sens. Un peu comme une sauce que l’on pousserait à bout. En se concentrant ainsi dans un laps de temps réduit, un plat vous livre tout son suc, son sel et sa vérité. Le procédé tient la route et régulièrement j’ai recours à cette technique pour piger une adresse complexe. Mais sincèrement, en levant le pied, on le prend. La lenteur, le ralenti, voilà la nouvelle ère, le nouveau temps, le vrai et définitif luxe. Il ne s’agira plus d’entasser de l’argent, mais d’avoir tout son temps, pour se brosser les dents, embrasser ceux qu’on aime, aller à Florence choisir son eau de toilette, oublier que des commerçants trop malins brisent le ressort magique de la vie en la proposant à Paris même.

La lenteur à table commence sans doute par la façon d’y accéder. Rien ne vaut les longs voyages pour accéder à un lieu. Vous habitez Lyon, Nantes, Lille ? Allez déjeuner à Bruxelles, c’est la meilleure façon de rompre le quotidien et de découvrir une ville puissamment civilisée. Vous ne voulez pas sortir de votre ville, alors rendez-vous à pied à votre déjeuner. Prenez le temps, pensez aux instants qui viennent et laissez venir. Je ne sais pas s’il faut pour autant être lent (à chacun ses rythmes), mais il y a de cela dans la nouvelle façon de manger. À commencer par s’asseoir, choisir sa table, son plat. En fait, c’est le moment où les chefs surgissent pour imposer leur façon, leur rythme, leur emprise. Rares sont ceux qui ont le génie de l’instant. Ils s’en emparent, l’étaient, se l’accaparent, en font ce qu’ils en veulent. Ils étirent votre appétit, actionnent les attentes, décélèrent soudainement, freinent bizarrement. On dirait des chauffeurs de taxi étourdis. Si l’appétit a besoin d’un tempo, c’est le sien propre. Malheureusement, le rituel du restaurant en prend rarement soin. Les attentes sont imprévisibles, interminables comme si l’on attendait une seigneurie.

Mon conseil : ne vous gênez pas, inventez un train à prendre si vous êtes pressé et arrangez-vous avec le maître d’hôtel pour que les scansions du repas soient les vôtres. Il vous dira si cela est possible ou non, il vous dirigera vers des entrées véloces, des desserts voltigeurs. Demandez-lui le café à quatorze heures trente, l’addition au même moment et votre taxi à la porte. Cela se fait aussi. Vous pouvez également exiger de supprimer ces fameux amuse-bouches qui vous torpillent le vrai repas, celui que vous êtes venu déguster selon votre goût, en dosant vous-même votre appétit. On peut ainsi manger lentement en temps réduit. Manger lentement au restaurant, c’est également prendre un plat de moins et pouvoir l’apprécier davantage. Amusez-vous la prochaine fois à doser ainsi l’heure de votre déjeuner, construisez-le comme une phrase, avec sa ponctuation, ses accents toniques et ses suspensions.

À la maison, la lenteur, c’est surtout le chemin le plus plaisant pour préparer un repas. C’est aller faire les courses la veille, le marché le matin même. C’est comme écrire une chanson avec ses ritournelles, ses couplets. C’est précisément prendre tout votre temps. Écosser les petits pois, préparer les fèves, les pois gourmands, tout autour de la table. Après, on évite d’avaler comme des barbares ces petits légumes verts bichonnés un à un. Le plaisir d’un repas, c’est précisément tous ces détails, c’est le don, c’est amener les autres à des instants bienheureux. Choisir ses verres, les regarder dans la lumière, repasser la nappe une dernière fois, faire son plan de table. Quel bonheur onctueux lorsqu’on a tout l’après-midi ! C’est comme un entremets qu’on attaque de la cuillère par les côtés. Préparer la nourriture dans l’hystérie, un sèche-cheveux dans une main, le téléphone dans l’autre, a un certain charme, mais laissez-le aux autres, c’est très daté (2001), vous, vous êtes déjà dans l’ailleurs, le nouveau temps.

Logiquement, vous serez ainsi apaisé, serein, repassé comme un lin tiède lorsque vos amis arriveront. Cette mesure que vous aurez instillée gagnera vos hôtes, vous les verrez changer, se détendre, sourire.

Leçon 41
Comment choisir un restaurant ?

Puisque vous êtes capable maintenant de déguster, de choisir et même de faire votre vin, je ne vois pas ce qui vous empêcherait de choisir votre restaurant. Vous ne comprenez pas bien la question ? C’est pourtant simple.

Rarement on se trouve dans le restaurant qui nous correspond. Dans un étrange et soudain affaissement des défenses, on se rend au restaurant comme pris dans une pliure sociale. Qu’est-ce que vous fabriquez dans cette brasserie, ce restaurant à la mode, cette table gastronomique alors que vous aviez envie au fond de vous-même d’un couscous, d’une pizza à la roquette ou d’une soupe de carottes à la maison ?

La prochaine fois, étonnez-vous, formulez exactement ce que vous voulez ! Pensez même les quantités, l’heure et le lieu. Si vous avez la chance d’habiter dans une grande ville, tout est possible. Même un seul plat dans un restaurant gastronomique. À part les mal embouchés qui ne méritent pas votre intérêt, un restaurant digne de ce nom (surtout s’il est cher) est capable de vous servir un saint-pierre aux petits légumes et un verre de chablis de belle qualité.

Choisir un restaurant, c’est également choisir ses horaires, ne pas tomber dans la nouvelle tyrannie des services imposés. Vous souhaitez dîner à vingt heures trente et non à dix-neuf heures trente, imposez-vous, sinon allez voir ailleurs, on sera bien content de vous récupérer. Ne vous faites pas avoir par la pesanteur des maîtres d’hôtel. Vous voulez une salade verte ? Il vous proposera inévitablement une salade au foie gras, au homard ou aux asperges de son grenier. Répondez : « Non, salade verte. À moins que vous n’ayez pas de salade ?! »

Si comme moi vous adorez la crème Chantilly, logiquement, un bon restaurant vous la montera à la minute. Et même des restaurants de chaîne ! J’ai le souvenir d’un dîner seul dans un Buffalo Grill, et vous me croirez si vous voulez, mais j’ai tenté le coup avec beaucoup de gentillesse. Eh bien la chantilly est arrivée. Que je sache, ce n’est pas pour demain des cuisines où il n’y a ni crème fraîche, ni fouet, ni cuisinier qui aime son travail (et accessoirement les clients).

Jouez avec la réalité, prenez un cocktail ici avec des tapas, un dessert là, un verre de vin blanc là-bas. Finalement, l’offre est spectaculaire et nos demandes sont minuscules.

Refusez l’ordre rouge édicté par les guides gastronomiques et allez là où ça vous chante : le meilleur restaurant, c’est finalement celui où vous souhaitez passer la soirée avec telle ou telle personne. Le reste n’intéresse que vous.

On parle, on parle, mais si on retournait au restaurant ?…

INTERLUDE
Lasserre, la magie tordante du prestige

Prendre le petit menu dans un grand restaurant constitue un drôle de jeu. C’est comme demander à un déménageur de vous réduire ses tarifs de 30 %, acheter un ticket de métro à la sauvette, acquérir une chemise Lacoste sur un quai de RER. Ça sent l’embrouille, le petit bras, la douce arnaque. On entre immanquablement dans une brave parano. Du coup, en se rendant avec un tel projet au restaurant Lasserre, on est déjà drôlement content que l’ascenseur vous prenne quand même jusqu’au premier étage. Opter pour le petit menu dans une institution, c’est un peu comme aller à Courchevel sans choisir de forfait pour les remonte-pentes, on sent qu’on a fait une franche économie et on se retrouve tout chose lorsqu’il s’agit de se taper tout le chemin à pied.

L’arrivée. Car un grand restaurant, il n’y a pas à dire, c’est quelque chose. À commencer par l’arrivée, il faut être rudement bien dans son costume pour affronter l’accueil entendu des maîtres d’hôtel. Réservation ? À quel nom ? Bouh, même avec la cravate, des chaussures bien cirées, on en viendrait presque à chercher sa carte, à douter de l’état sanitaire de son pantalon. Vient le moment de l’ascenseur et son huis clos tendu, les portes qui coulissent, la confirmation de votre réservation. Ne pas pouffer de rire ni sangloter de terreur requièrent des nerfs d’acier. C’est bien simple, lorsque vous entr’apercevez votre fauteuil, vous vous dites « Sauvé », et vous sauteriez presque dessus comme à chat perché, en embrassant les accoudoirs.

Présentation des menus. Logiquement, pour bon nombre de tables parisiennes, choisir le « petit menu » vous range invariablement dans la catégorie plouc, département luxe d’emprunt, section péquenot. Ici, même en sondant les rides armoriées des directeurs de salle, rien de tout cela, on est presque content de vous avoir comme client. On en est soulagé, et, c’est bizarre de le constater, on est également content d’être là. Comme quoi.

Assiettes. Là aussi, on pourrait s’attendre à un jeu légèrement en retrait, mais pas du tout. Visiblement, on joue à fond et dans le menu à 55 euros (360 francs pour parler clairement), sincèrement, pardonnez-nous d’être trivial, on en a pour son argent. On a presque envie de se taper sur les cuisses en clamant le bon coup. Fort heureusement, le restaurant inspire une authentique retenue et tout le monde (enfin presque) mange les petits doigts en l’air les coquilles Saint-Jacques en deux versions (impec’), le cabillaud aux écorces d’agrumes et asperges (extra) et les oranges sanguines avec leur glace au gingembre.

La clientèle. Le meilleur choix incontestablement, avec un professeur de médecine sortant sa famille, des couples cossus, quelques tablées d’affaires et, bien entendu, la table qui fait tache et nous rend les restaurants irrésistibles. Il y avait là deux messieurs un peu mauvais genre, dodus et heureux de l’être, sortant deux pépées (pas des septuagénaires, mais des drôlesses bigrement bien construites) assez spectaculaires : l’une d’elles, alors que les messieurs découpaient leur canard à l’orange, voulait voir les nouveaux talons (10 cm) que sa copine venait de se faire offrir. Qu’à cela ne tienne, la jolie blonde (en pantalon, rassurez-vous) tendit à l’équerre son admirable jambe, manquant au passage d’embrocher son bienfaiteur chloroformé. Quant à l’autre, l’ampleur de son décolleté et l’étroitesse de sa jupe attirèrent à la table une bonne partie du personnel au demeurant masculin. Je vous passe l’impayable sketch du téléphone portable, l’une appelant l’autre pour voir si la sonnerie était bien neutralisée, eu égard au prestige de la taule. Et n’y parvenant pas. Et je vous passe la descente aux toilettes. Tout cela pour vous dire : vive les grands restaurants !

Est-ce bon ? Oui.

Est-ce cher ? Sincèrement, c’est le prix que vous allez payer dans les effroyables brasseries du coin. Il n’y a pas à hésiter.

Faut-il y aller ? Oui, en priant pour qu’il vous soit réservé un tel spectacle. Autre grand moment : l’ouverture du plafond coulissant, formidable pour l’allégorie.

La zone non-fumeur est-elle respectée ? Bien sûr que non.

Lasserre, 17, avenue Franklin-Roosevelt, 75008 Paris (01 43 59 02 13)

Tous les jours sauf dimanche et lundi. Voiturier.

Leçon 42
La nourriture, ce n’est pas l’ennemi

Il y a bien un moment où il faut arrêter de se torturer avec le ruissellement d’interdits. Nous en sommes à la leçon 42 et, maintenant, ça va mieux. On est assez grand, lucide, ouvert pour ne pas tomber dans les pièges tendus ici et là ; vous êtes mature, informé, et si jamais vous sentez le sol vaciller sous vos pieds, please, renseignez-vous et faites-vous votre propre opinion. Faites comme moi, bâtissez une petite unité personnelle de réflexion.

Reprenez votre autonomie et cessez de vous laisser tourmenter par des papiers pilotés, minces comme un billet de 5 euros. Si vous êtes dingo de livarot, oh, s’il vous plaît ne renoncez jamais, à moins qu’il n’y ait eu vingt procès-verbaux de gendarmerie prouvant qu’ils étaient livrés avec des lames de rasoir dissimulées dedans. D’accord ? Que je sache, va-t-on enquiquiner les amateurs de ski en leur prédisant la mort glacée, l’encastration en sapin, le jumelage de leur tibia avec une luge autrichienne ? Non. Alors, exigez le même traitement. Exigez la paix.

Leçon 43
Du bon usage des sachets

« I’m resplendent in divergences. »

David Byrne

C’est sans doute l’une de mes chansons préférées. Elle ne dure que douze secondes. David Byrne, chanteur du groupe Talking Heads, chante a capella sur un disque coproduit avec Robert Fripp, juste une seule phrase répétée. Et c’est tout. Pour disparaître comme s’il avait commis un forfait. La piqûre d’une guêpe. « Je suis resplendissant dans la divergence. » Joli hymne ramassé à l’usage de quiconque. J’entends déjà quelques organes vociférants (c’est toujours réconfortant, tonique, le vaudeville de la colère) hurler au non-sens. Eh bien oui, les sachets de régime, comme d’autres inventions gentiment absurdes (le banana split, la barre de Mars frite), font partie de notre paysage alimentaire. J’ai passé quinze jours à la campagne me nourrissant au déjeuner de Slim Fast juste pour pouvoir remettre un costume fétiche. Vu ? Alors après, on pourra lire toutes sortes de choses, que les arguments glissent.

On a tous de douces absurdités qui nous habitent. Autant les héberger avec mansuétude. Sinon, elles partiront ailleurs se loger dans l’indéfinissable. Vous avalez des barres nutritionnelles, d’étranges brouets lactés ? Et alors ? À la bonne heure ! Le tout, c’est de l’intégrer dans une façon de se nourrir et de vivre qui soit harmonieuse, douce, et non d’en faire un marathon absurde, douloureux, infligé comme une pénitence. Vous avez dix minutes pour déjeuner ? Plutôt que de courir comme un dératé au bistrot le plus proche avaler des plats traiteurs suspects, des nems douteux, des salades serpillières, un sandwich au plastique de jambon, mieux vaut s’asseoir dix minutes au soleil sur un banc de square et croquer une barre de céréales. Le soir (ou le matin), vous rectifiez le tir en conséquence. Bien sûr que cela existe, et ce serait un brin absurde de se boucher le nez, de passer son chemin en chantant La Marseillaise.

Regardez autour de vous, c’est fou le nombre de personnes qui ont le nez plongé dedans. Pourquoi ? Parce que c’est si pratique, rapide, efficace lorsque c’est bien intégré. Pour vous, voici un exemple de petits tests effectués aux beaux jours.

Protidiet, préparation pouding ou boisson aromatisée au chocolat. Présentation : petit sachet sobre sans emphase ni mirage, dessin prosaïque, le logo de la marque. On ne peut pas dire qu’on nous endorme, ni ne nous galvanise, juste le profil bas, ramassé. Important : bien doser pour ne pas se trouver avec des grumeaux désagréables sous la langue. La dimension du chocolat est réelle mais avec quand même pas mal de choses sur le porte-bagages (on sent un paquet d’intrus apparemment bienfaisants). On ne peut pas dire que ce soit très sexy, un peu punition de pension mais logiquement, après quelques expériences, on doit pouvoir trouver les bonnes températures, les bonnes doses. Surtout en fermant les yeux, par une des torsades dont l’esprit est familier, on se voit mincir. Comme si en avalant, on se vidait. C’est un peu curieux.

Barre de céréales. Aspect petit sachet dans un papier satiné métal. Compression de granulés, de céréales, comme une briquette. En bouche, on a vraiment l’impression de sortir des nourritures traditionnelles, de la table, de la cuisine, et de mâcher comme un animal de zoo. Mais par chance, là encore, l’imaginaire vient à la rescousse, brosse des tableaux enchanteurs, idylliques, que l’on traverse allégé. On y croise des petits oursons grimpant aux troncs des arbres, des écureuils bio se tapant un sandwich de blé et de noisette. Et rien que cette idée donne une autre allure à cette misérable barre.

L’association orange/chocolat est lointaine tant la bouche doit se frayer un chemin de sensations dans ce broyage de céréales. La dimension croustillante est plaisante et procure l’impression de faire des exercices de musculation de la mâchoire, renforçant la dimension vertueuse de l’aliment virtuel.

Slim Fast, délice de café. Le format de la boîte est très tonique. On a l’impression qu’on va glisser des piles dans son estomac. La présentation est avenante avec ses coloris, la danse des lettres scandées. On y répète souvent le mot « délice » (« délicieux équilibre »). Du coup, on est quelque peu déçu par le goût, très en deçà de ses promesses. Les saveurs de café sont estompées, style vieux jus réchauffé au soleil. L’ensemble est dense, un peu laborieux. On sent vraiment que sont planqués derrière les arômes de café une foultitude de vitamines, des sels minéraux, des stabilisants, du béta-carotène ; on a la très nette impression d’absorber tout l’alphabet et une vingtaine de pages de chiffres et de lettres. Pour faire passer la pilule, un petit conseil, consommez-le très froid (c’est ainsi qu’on fait avec les produits médiocres) et secouez-le beaucoup, ainsi, vous obtiendrez une composition un brin mousseuse.

Pâtes. Ce qu’il y a de saisissant dans ces pâtes, c’est leur légèreté. Soudainement, on réalise que ce plat peut constituer un accompagnateur de régime, pour peu qu’on reste raisonnable. Pas mauvais, il laisse un arrière-goût de céréales ; en ajoutant un peu d’herbes et une larme d’huile d’olive, l’ensemble passe. La portion a un autre intérêt, c’est son volume. Après une telle assiette, on peut se considérer comme rassasié.

Leçon 44
Trouvez l’énergie

Plutôt que de considérer la nourriture comme une menace, voire l’ennemi, faites un peu ce que font les karatékas : en accompagnant l’énergie de leurs adversaires, ils la récupèrent. En fait, en étant à l’écoute de ses envies et de ses désirs, très vite on localise les aliments qui vont nous aider à décoller, mieux, à trouver de nouvelles énergies.

Sincèrement, ce n’est pas sorcier. Pour ma part, une fois débarrassé de toutes sortes de paresses alimentaires, il m’arrive, lorsque le besoin s’en fait sentir, de trouver les énergies indispensables à la vie. Longtemps j’ai cherché, pressentant que tout problème, toute situation se réglait à coup d’énergie, cette volonté née du désir ou de l’exaspération.

Le mental, c’est déterminant, mais il n’est pas interdit d’aller voir du côté des aliments : huîtres, ginseng, gingembre, chocolat noir, vin blanc sec, café, lait (tous possèdent en partie des substances comme de la noradrénaline, stimulant du cerveau). Sel (pour les transmissions nerveuses), sucre (l’énergie encore) ne doivent surtout pas être oubliés.

En fait, il faut absolument garder ses rythmes, ne pas se dérégler et connaître son corps, comme si on maniait avec précaution une machine extrêmement précise, et délicate.

Leçon 45
Accueillez la douceur

Comme l’énergie, la douceur n’arrive pas toute seule. Lorsque la journée a été trop dure, les pressions trop lourdes, alors il faut accueillir ces moments de calme, parfois les piéger avec des nourritures idoines : tisanes, laitages, féculents (où l’on retrouve la sérotonine favorisant le bien-être, la détente et le sommeil).

Leçon 46
Malbouffe, la blessure principe de réalité

Il y a bien un moment où votre corps part en rébellion. Il entre en résistance, il se blesse parce que vous l’avez échaudé, maltraité. Alors il se venge, fait des siennes. C’est curieux, mais fatalement vous serez tôt ou tard rattrapé par votre mauvaise façon de vous nourrir. Vous avez avalé n’importe quoi, trop vite, n’importe comment. Et pendant des années. Vous avez absorbé des aliments douteux, fabriqués cyniquement. Alors le corps se replie, vous quitte, vous laisse en route. Il y a dans la malbouffe comme la preuve du contraire, la blessure et son principe. On essaie de se nourrir de mille façons, on tente le diable, on quitte le bon sens et le résultat ne tarde pas à venir : une indigestion, un sommeil troublé, une humeur instable.

Il faudrait tout de même réaliser que ce qu’il y a de plus sacré en nous, c’est, au-delà de notre âme, notre corps. Ce que nous mettons dedans et les pensées qui s’en libèrent sont intimement liés. De là à installer une passerelle entre les buveurs de soda light et leur réflexion, il n’y a qu’un pas que je franchirai sans vergogne. Amusons-nous (nous l’avons suffisamment fait) à nous embarquer sur des types de nourriture absurdes, différents. Les résultats ne tardent pas. Vous vous accordez ainsi une semaine de junk food, pour vous retrouver au bout du compte avec une vilaine peau, des suées de piètre qualité, un moral aléatoire. En revanche, sans tomber dans la caricature, vous vous adonnez à des produits doux, nets, sains ; logiquement, les bienfaits sont immédiats, décalqués.

Il y a en nous d’adorables démons qui nous poussent dans nos envers, nos failles. Le voyage est toujours probant, encore faut-il en revenir. Il fonctionne comme la blessure des athlètes de haut niveau. On a voulu tester notre toute-puissance (à absorber n’importe quoi), les limites de notre nature, la réalité nous rattrape, nous casse un poignet, un genou. Débute alors la réconciliation avec notre corps, l’appréhension de ses limites, l’accompagnement de soi. Il est, semble-t-il, quasi impossible d’être un athlète de haut niveau si l’on n’a pas été blessé.

Leçon 47
Le sel ramène son grain

Ouh là, verboten, disent les spécialistes et décrivent, démonstration imparable à l’appui, la situation dramatique dans laquelle l’industrie agroalimentaire nous a plongés.

Les Français en font une consommation dix fois supérieure à leurs besoins. Conséquence : soixante-quinze mille accidents cardiovasculaires chaque année. On l’accuse de stresser les tendus, d’encourager les embonpoints : sale affaire. La mode est passée par là avec ses rayures atlantiques, son goût du paradoxe, ses pieds-de-nez adolescents. Certes, ce n’est pas le grand rôle que se gardent précieusement l’huile d’olive ou le chocolat, par exemple, mais ce n’est pas mal. Il sort de son ghetto souffreteux. Quelques grains ici et là et puis l’ondée, maintenant le sel ramène sa fraise. Grande star « top snob » bien ancrée sur les tables, voici le sel de Guérande. Plus précisément : la fleur de sel. Celle-ci se « cueille » seulement lorsque le vent d’est vient caresser les œillets, ces bassins de cristallisation qui constituent les marais salants de Guérande. Le lieu est magique. Silencieux.

Voici un jeu de miroirs où le ciel et la mer piègent le soleil dans un immobilisme délicieux, furtif, frappé d’azur et de routes défoncées.

Mais si vous voulez encore plus radical, vous risquez de faire votre effet avec le sel britannique importé par Terence Conran dans ses boutiques, le Maldon Sea Sait et ses cristaux particulièrement corsés.

Il y a mieux encore avec le sel japonais d’Oshima (shio nosei, la fée du sel) en deux versions – l’une rouge, l’autre bleue, selon que vous appartenez ou non au club. Et attendez-vous à voir débarquer tôt ou tard le sel de la mer Morte, de Salzbourg en Autriche, d’Ethiopie, de Sicile. Le sel, c’est un ruissellement symbolique aussi riche qu’ambivalent. Il « scelle » l’amitié, l’hospitalité, mais dès qu’il est renversé sur le seuil de la porte, c’en est terminé. Le sel, c’est la quintessence : dans le Sermon sur la montagne, Jésus dit : « Vous êtes le sel de la terre. Si le sel perd de sa saveur, comment redeviendra-t-il du sel ? » (Évangile selon saint Matthieu). C’est aussi la condamnation : « La femme de Loth regarda en arrière, et elle devint une colonne de sel » (Genèse, XIX, 26). Le 6 mai 1618, à Bergheim en Alsace, Anna Lang fut condamnée pour sorcellerie. Les actes du procès lui ont reproché de festoyer sans sel. Elle a été brûlée vive. En fait, le sel – comme le cochon, du reste – renvoie à la société tous ses paradoxes. Son ambiguïté, son appel (notre refus), son besoin (son désir), son sex-appeal. Écoutez Léon de Fos (1870) : « Le sel pris à l’excès est aussi malfaisant que, pris avec raison, il est sain et propice. Car admirez où va se nicher sa malice : il excite la femme et rend l’homme impuissant. » Les Indiens Yanomamis au Brésil et au Venezuela, en zone tropicale, ne consomment que 2 mg de sel par jour et se portent bien. « À cet égard, rappelle Philippe Meyer, professeur de philosophie médicale à l’université Paris-IV, toutes les populations vivant de façon primitive sont soumises à une alimentation apportant cette quantité de sel minimal. Elle est due essentiellement à une pratique herbivore ; les plantes, à l’inverse de la viande, étant dépourvues de sel. Dans le monde industrialisé, les habitudes nutritives ont conduit les populations à consommer 10 g, 20 g voire 25 g de sel quotidien, soit dix à quinze fois la quantité nécessaire à une vie équilibrée. Cet abus s’est révélé toxique pour les artères et pour le cœur, et une source d’hypertension artérielle. »

Pas d’accord, Jeffrey Steingarten, célèbre critique gastronomique aux États-Unis, le fait longuement savoir dans son livre, The Man who ate everything, éditions Knopf, 1997 (« L’Homme qui a mangé de tout »). « Cela revient à dire combien de fois on doit faire l’amour par jour pour être heureux ! Le sel nous donne du plaisir à bien cuisiner ; les reins se chargent d’éliminer ce que nous avons en trop. » Et Jeffrey Steingarten de nous demander de bien vouloir trier les arguments et avant toute chose d’éviter tous les produits préconditionnés, congelés, en boîte, emballés, qui contribuent au tiers d’apport en sel dans nos régimes : « Une tasse de maïs frais contient 7 milligrammes de sodium, mais la même tasse avec du maïs à la crème en boîte passe à 671. » Steingarten se félicite de l’excellente santé des Yanomamis : « L’industrie de la pression sanguine devrait leur décerner quelques oscars », mais pense qu’« ils n’ont rien à nous prouver sur notre qualité de vie. Du reste, le font-ils ? ». Après avoir éliminé les cas faisant de l’hypertension due à l’obésité ou à l’abus d’alcool, le critique gastronomique arrive à une frange de 8 % de la population concernée par un problème avec le sel.

« Prétendre que le sel est anodin, rétorque Philippe Meyer, est absurde, lorsqu’il est prescrit en trop grande quantité, mais il ne faut pas précipiter les attitudes de prévention et revenir du jour au lendemain à un régime au minimum vital, le gain tensionnel me paraît dans ces conditions devoir être très faible, peut-être trop faible par rapport à la gêne qui en résulterait pour la population et pour l’industrie agroalimentaire. À Paris, celle-ci a tout bonnement diminué de moitié en vingt ans. L’histoire du sel est peut-être en train de se terminer dans la sagesse. » Certes, certes, mais Jeffrey Steingarten ne veut pas en rester là et, dans une ruade rageuse, nous livre une recette de crevettes au sel et au poivre, avec à la clé trois cuillères à café de sel : « De quoi approvisionner une famille Yanomamis de quatre personnes pendant six semaines. » Il la tient de Henry Hugh, qui était l’un des meilleurs chefs cantonais de Chinatown.

Prenez 500 grammes de crevettes moyennes, ouvrez-les sur la moitié dans le sens de la longueur, rincez-les rapidement, retirez le nerf, laissez-les mariner une dizaine de minutes dans une coupe avec une cuillère de sel et de l’eau fraîche ; égouttez, mais ne les rincez pas. Dans un wok, faites chauffer lentement de l’huile d’arachide (comptez un litre, ou la moitié en faisant deux tournées) pour qu’elle soit à 180 °C. Roulez les crevettes dans la Maïzena (deux cuillerées à soupe) et secouez-les dans une passoire. Lorsqu’elles sont harmonieusement couvertes, trempez-les dans l’huile pendant une minute tout en les agitant. Ensuite videz le contenu du wok dans un grand bol. Remettez une demi-cuillerée à soupe d’huile dans le wok, chauffez-la et ajoutez une gousse d’ail haché et un piment rouge, également haché. Faites cuire en veillant à ce que cela ne brunisse pas. Rajoutez les crevettes et deux cuillères à café de sel, faites sauter deux-trois fois, ajoutez du xérès, faites sauter une autre fois et couvrez le wok pendant dix secondes ; faites sauter une nouvelle fois, servez. N’oubliez pas de sucer les carcasses de crevettes. Il n’est pas interdit de les manger.

Leçon 48
Grain, pendant qu’on y est..

Parlons du café. Ça tombe bien, je n’en bois pas depuis un mois. Pardon ? S’il vous plaît, un ton plus bas. Vous devriez faire de même. Non point que le café soit un nuisible rampant, mais gardons en principe que les bonnes choses ont leur saison, leurs absences, leurs retours. C’est un peu tordu mais je vois à vos yeux brillants de complicité que vous me comprenez bien. Adorer tout, mais ne jamais s’y enchaîner.

Du coup, l’été, pas de café. J’aime bien ainsi retrouver l’automne et le café du matin avec du pain grillé (brun-blond) et une noix de beurre salé. Et l’été, du thé vert (des litres) et du jus de pommes, procédé que j’ai honteusement volé à mon ami Sydney, mon modèle de santé et de tonicité. Je lui ai tout piqué : ses mueslis au jus de pommes, le goût pour le VTT, sa façon de vivre. Seule Margareth, son exquise épouse, a échappé à ce chapardage en règle. Le café me hante suffisamment pour que je ne m’enchaîne pas tout seul dans les tubulures de mon lit. Juste une question d’enfance au bord de l’océan Atlantique.

Mon enfance a été parfumée à l’iode et au café torréfié. Il y avait au bas de la rue une usine de torréfaction, inutile de dire que quotidiennement nous avions des courants d’air exquisément parfumés. On pourrait imaginer qu’au bout de quelques années j’aurais pu identifier l’index levé quel était le jour et le cru du café : tiens, mercredi, Kenya ! Oh, oh, déjà jeudi et cet entêtant Blue Mountain de Jamaïque. Té, ça, c’est dans les livres que ça se passe… Hélas ! non, on passe parfois à côté de merveilles, le sourire bête, l’anecdote terne.

Du coup, tout ce qui est café fait ring ! lorsque les arômes passent à portée de mes naseaux, et je me demande si quelques torsades de ma pauvre tête ne tiennent pas de cette façon d’extraire le sens en rotativant d’innocentes matières.

L’instigatrice de cet ouvrage, en voyant l’absence du thème dans le déroulement du sommaire, a proprement piqué un coup de sang en découvrant cette impasse. « Quoi ! m’a-t-elle lancé d’un coup de knout, il y a plus de huit cents molécules qui interviennent dans la structure du cerveau ! C’est un des produits les plus prodigieux dans ses arômes : chocolat, truffe, violette… ! » Oh, là là ! que n’ai-je pas entendu (et appris)… J’allais sortir mon petit sanglot de poulbot chialeur (ouin, mon enfance, l’iode, le café…) mais au bout du fil ça continuait : « Café turc, café viennois, filtre… Frappé ! »

Dans ces cas-là, mieux vaut ne rien moufter, laisser filer, faire mine de prendre des notes. « L’éveil, les capacités de concentration et de mémorisation, tout ça c’est simple. C’est un alcaloïde, très exactement la triméthylxantine, une substance blanche inodore ! Il faut parler des cafetières comme la Cona et sa bouilloire qu’on emplit d’eau en bas, le filtre métallique au milieu contenant la mouture du café et puis l’eau qui monte, poussée par la pression de la vapeur, traverse la mouture. Dire que ce genre de préparation est sans doute la plus proche du produit. » Bon, au bout d’un moment, j’ai eu l’impression qu’on me lisait un chapitre d’un livre soporifique style Comment bien se nourrir. Nian, nian, nian, et comment se brosser les dents, dire bonjour à la dame, serrer la patte de son chien… C’est vrai, quoi !

En fait, je ne sais pas grand-chose sur le café et ce que je risque de vous refiler viendrait d’ouvrages spécialisés. Le genre étant épuisant, autant vous livrer ma maigre science. D’abord, direction la boutique d’un bon torréfacteur. Arrangez-vous pour y aller l’après-midi ou en milieu de matinée, bref quand il n’y a personne. C’est simple, quittez votre bureau, prenez soin de laisser une veste sur votre dossier (on ne saurait recommander l’importance d’avoir deux vestes au bureau) et partez à l’aventure. Faites-vous expliquer. Ce n’est pas plus compliqué. Face à des gens sincères et demandeurs de savoir, les boutiquiers enquillent dans la demi-seconde. Demandez à goûter, et surtout, foin des étiquettes ronflantes et des prix, jetez votre dévolu sur le café que vous aimez. Vous le voulez tonique, doux, fort, tendre… On vous donnera la réponse. Profitez-en également pour revoir votre artillerie à café. Une jolie cafetière en métal argenté, c’est pas mal. Mais c’est encore mieux en exposition sur votre buffet Henri II. L’acidité du café risque de tourmenter l’intégrité de cette petite merveille et de donner un goût à votre préparation. Préférez le verre, la céramique ou la faïence préalablement échaudée.

Une seconde ! Vous avez vu la misère de tasses à café qu’on découvre dans les intérieurs. Pas de ces monstrueux mugs, de ces tasses de points cadeaux, s’il vous plaît. Du respect. Le choix de la tasse a son importance. La finesse du rebord confère au café une dimension tout aussi précise. Cela dit, le large rebord des mazagrans n’est pas non plus un obstacle, car ils conservent d’autant mieux la chaleur. Et si vous tenez à garder votre tasse fétiche de station-service, gardez-la mais arrangez-vous pour lui raccourcir la vie. Ce n’est pas franchement compliqué. Essayez de la casser. Juste pour voir. Logiquement, ça marche. Si on vous demande, feignez l’indifférence. Si on insiste, raclez-vous la gorge et citez Oscar Wilde (« Moi et mes moyens, nous avons deux existences totalement différentes »). Ça calme toujours et on vous accorde sur-le-champ un respect mêlé d’étrange perplexité.

Au restaurant, parfois quelques tables prestigieuses se mettent à faire la grande roue avec une dizaine de propositions. Voici, vous dit-on théâtralement, la carte des cafés ; autant dire que vous en avez pour dix minutes à inspecter les rangs d’une armée mexicaine dont la plupart des crus sont éventés. Mieux vaut avoir deux cafés complémentaires moulus à la minute.

Souvenez-vous qu’un espresso réussi présente une mousse uniforme épaisse, ni trop claire ni trop foncée. La mousse est sans aucun doute le point de repère d’un bon espresso. Logiquement, elle devrait masquer le café. Bien entendu, y tourner une cuillère est péché contre l’esprit, car c’est précisément l’âme du café qui s’évapore dans le twist métallique. C’est pourquoi les Italiens déposent lentement le sucre en poudre sur la mousse. Ainsi, ils ne rompent point cet exquis petit matelas.

Leçon 49
Défense de la baby food

Pas de méprise ! Il ne s’agit pas des plats pour édentés, des crèmes et autres gelées actuellement en vogue. Non, tout simplement de la nourriture pour les enfants et de l’invraisemblable mépris qu’on leur porte. Pourquoi s’énerver ? Tout bêtement parce que actuellement, des bébés aux adolescents, la nourriture est prise en otage dès l’enfance par les industries de l’agroalimentaire, dont le cynisme en la matière est devenu une paisible banalité. Quand on lit qu’une grande chaîne de magasins va baisser les prix, que croyez-vous qu’elle fasse ? Moins de bénéfices ? Sincèrement, sans être un audacieux analyste, la réponse est évidente. Non, on va tout simplement demander aux producteurs de faire moins cher et donc moins bon. On peut trouver un camembert à 2 francs, pourquoi se gêner ?

Avez-vous essayé de manger un petit pot pour bébé ? Faites l’expérience au moins une fois ! Vous êtes-vous lavé les dents avec un dentifrice pour enfants ? Essayez le parfum à la fraise… Certes, c’est pratique de dévisser un petit pot à dix-neuf heures lorsqu’on rentre fourbu et à bout de nerfs de son travail, mais si la société (ce ventre mou sans oreilles) ne fait rien, on se retrouvera dans quelque temps comme un pays sans mémoire, sans faim et sans appétit.

En fait, la société, c’est vous. Pas besoin de se poster à l’arrêt du bus pour qu’on vous livre clés en main un monde meilleur. Non, c’est maintenant à votre humble niveau que la partie se joue. Le reste peut suivre, sauvez les meubles. Nourrir ses enfants, c’est sans doute les aimer. C’est-à-dire passer plus de temps à leur préparer des repas, à leur faire sentir de jolies odeurs, à leur demander de parler avec les fleurs, de serrer gentiment la paluche des plantes et de leur souhaiter une bonne journée. Avec mon fils de quatre ans, chaque matin en allant à l’école nous faisons un petit crochet pour dire bonjour aux plantes du square. L’hiver, on leur souhaite un bon repos, on chantonne des berceuses pour les nénuphars et les glycines. Mais lorsque le printemps arrive, on demande aux bourgeons d’abandonner leur pyjama. On dépose des petits baisers sur les fleurs qui arrivent. Pendant ce temps-là, d’autres parents essaient de bricoler pour faire tourner la « dépose » des enfants à l’école, s’essoufflent dans une vie rythmée dans les lumières des warning. Je ne saurais les blâmer (étant définitivement imparfait), puisque cela ne m’est pas venu tout seul. Je le tiens de la lumière de ma vie, qui à chaque repas s’échine en chantonnant à faire des petits plats adorables gorgés de tendresse, de patience et de nature. La logique suit.

Pas de grande leçon, ni d’usine à gaz, simplement se dire que le nouveau luxe d’aujourd’hui, le nouveau bonheur, ce n’est pas tant de se payer un spa sous la lune de Kyoto que de trouver d’invraisemblables petits plaisirs tout simples qui ne sont même pas à portée de main, mais dans la main. Quand même, quelques petites règles. D’abord, pas de télévision ni de radio pendant les repas, à la limite, (et encore) quelques jouets à proximité, mais place au repas.

Arrangez-vous pour que tout le monde soit là, que le repas soit un moment partagé. Ne vous impatientez pas si votre enfant prend tout son temps pour manger. Primo, c’est parfait pour la digestion ; deuzio, souvenez-vous qu’un repas d’enfant dure bien une bonne demi-heure, voire quarante-cinq minutes. Faites de cette rencontre un rendez-vous plaisant, un rituel (des heures fixes), sans heurt, sans conflit, sans examen des notes de l’école ; mettez de la vaisselle marrante, une bougie, un set de table. Ne présentez pas le sucré comme une récompense ; ne forcez jamais mais demandez plutôt à votre enfant ce qu’il aimerait la prochaine fois.

Et puis amusez-vous quand il vient en cuisine, donnez-lui des responsabilités. Rien ne fait plus plaisir à mon fils que de mettre un citron confit dans le derrière du poulet. C’est toujours un moment de réelle félicité. Vêtu d’un tablier de cuisine, il monte sur une chaise et avec force grimaces et petits cris de douleur, il introduit le citron. Puis ensemble, comme deux braves petits Hulk, nous embrochons la volaille (aïe ! ouille ! ouin !) avant de la mettre au four.

Leçon 50
Happy end

En passant les essuie-glaces sur notre façon de manger, on peut constater que nous en sommes à l’âge de pierre. Sincèrement, je ne pensais pas que nous étions aussi égarés, godillant dans la réalité avec autant d’approximations. L’indifférence amusée ou l’obsession de plomb que nous plaçons sur les aliments ont de quoi laisser songeur. Non point qu’il faille partir en cheminée, devenir ces monstres de contrôle (freak control) pesant les feuilles de basilic, préparant leur petit déjeuner au compte-gouttes, il s’agit juste d’accorder nos violons, d’accepter nos caprices, nos démesures, de les calmer parfois et de vivre dans notre corps avec paix et harmonie. Pas question non plus de banaliser notre vie, de la passer à la machine à laver. Non, juste d’en profiter avec délices et avantages. De garder notre corps en bon état, comme dans la parabole des talents. On nous a donné une bonne bouille, un bon cœur, une petite tête, des doigts agiles. Alors, la moindre des choses, c’est de restituer le matériel en bon état. Mieux, il faudrait au moins qu’en le rendant on montre qu’il fut utile, doux, soyeux, aimant, prodigue. Manger participe d’un humanisme. En respectant le rythme des saisons (manger de la papaye en hiver est une vue de l’esprit, pas forcément du corps et du goût), en évitant d’entrer dans les jeux cyniques de l’alimentation, l’absurde humiliant (quel plaisir peuvent avoir ceux qui ramassent les bananes vertes ?), en contrôlant quelque peu les quantités, en cessant de tourmenter nos amis par des fastes nombrilistes, j’ai l’impression qu’on participe à une meilleure rotation de la Terre. La nourriture doit pouvoir rester un îlot de fête, de paix et d’authentique plaisir, renouvelable à souhait. Nous avons tous nos failles, nos penchants, nos sales manies. Qu’importe ! Vivons avec, apaisons-les, détournons-les avec malice. Vous êtes dingo de chocolat. Quel bonheur ! Profitez-en, trouvez les meilleurs (à votre goût bien entendu), distinguez-vous de la sorte, et au passage arrangez-vous pour savoir ce qui vous pousse vers le chocolat. Remontez la filière et vous rencontrerez quelqu’un de passionnant : vous ! Continuez plus encore, dénichez un chocolatier. Parlez avec lui. Faites votre propre chocolat, choisissez les fèves. Allez au bout du monde voir où naît votre passion. Frottez les feuilles, humez la terre, embrassez-la avec la langue. Il faudrait que le cycle soit ainsi, comme un bel épanouissement. Sortez de vos tunnels obsessionnels, ou alors faites-y entrer la lumière. Partez à l’assaut des autres cultures, picorez, piquez, puisez. Le livre de l’Ayurveda illustre ces théories du bien-être frappé au coin du bon sens. L’ouvrir, c’est partir dans une partie de vous-même, allumer une pièce éteinte, la plus belle.

Une dernière chose : soyez bon et doux avec vous-même.

ISBN 2-7144-3818-0
© Belfond 2003.